巴西咖啡豆等级与特点巴西南米纳斯产区波旁咖啡豆冲煮水温手法中国咖啡网

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从三百年前到至今，咖啡已经成为了巴西最主要的经济来源，同时巴西也成为了全球咖啡的第一大产国。前街咖啡通过杯测巴西的咖啡豆，认为巴西咖啡豆风味酸度低，坚果味中，有着巧克力的甜香以及口感醇厚，这是关系到了巴西的海拔偏低，地貌平坦单调，欠缺微型气候，又习惯采用暴晒方式种植咖啡树，因此产生出巴西独有的软豆风味。

2020年巴西降雨量减少将导致2020-2021年巴西咖啡豆产量下降！
在2020年10月中上旬巴西咖啡产量都出现了降雨，但根据当地媒体表示，降雨量非常少，这让咖农感到了担忧。总而言之，10月的降雨使当地高温有所缓解，但还不足以补充缺水和改善咖啡作物生长。其中阿拉比卡咖啡受到影响尤其严重，在几乎所有的阿拉比卡咖啡产区开花期都被不利的天气所推迟。截止10月15日，米纳斯吉拉斯州和弗兰卡地区的咖啡花出现零星掉落，如果接下去仍然没有充足的降雨，那么目前所有开的花都将掉落，从而导致产量减少。

国际投行机构ItauBBA发布最新观点表示，由于开花期降雨量不足和产量小年因素，预计巴西2020/21年度咖啡产量将减少14%至21%，并最终录得5360-5830万袋之间。由于巴西咖啡产量占全球的1/3以上，巴西的减产或将直接导致明年全球咖啡供需平衡从今年的供应过剩980万袋变为供应短缺170-650万袋之间。除了降雨问题外，过高的气温也影响了咖啡生长，例如超过23摄氏度的平均温度就会超出阿拉比卡咖啡的理想生长条件。但在9月下旬和10月初，米纳斯吉拉斯州，圣保罗和巴拉那州的平均温度都达到28-30摄氏度。

巴西咖啡产区
刚刚上面有提到巴西的阿拉比卡咖啡豆种植产区主要分布在在米纳斯吉州圣保罗和巴拉那州。巴西咖啡豆产量多多与少，要看米拉斯的收成丰富还是欠收，而米纳斯的收成多少，就要看南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜了。巴西阿拉比卡主要产于米纳斯的南部南米纳斯和中部喜拉多，米纳斯生产的阿拉比卡产量占巴西阿拉比卡咖啡豆中枢的66.7%。

南米纳斯Sul de Minas有着海拔在1100以上，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差较大，富饶微型气候，适合栽培风味有耶的波旁和黄波旁，很自然成为精品咖啡的主力产区。

喜拉多Cerrado地区：我们不得不提喜拉多大草原，这片草原有着世界最庞杂的物种。但是说到喜拉多的咖啡产区，并不是大草原上种植的咖啡都叫喜拉多咖啡，能冠上喜拉多咖啡的只有在1100-1300m海拔的地区这里有着喜拉多大草原的精华地段看，海拔高，土壤肥，前街认为该地区出产的咖啡豆清甜，醇厚度高且无土腥味。

摩吉安娜 Mogiana这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。

巴西咖啡豆分级制度

通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法，其他国家是不采用的，原因是产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级，这样消费者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品质。

1.按瑕疵率分级

巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级

目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量

fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等讯息。

4.风味等级

巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。

巴西咖啡豆品种
巴西主要种植波旁咖啡豆。波旁(Bourbon)是一个阿拉比卡咖啡豆品种铁皮卡(Typica)的分支，原生于印度洋的波旁岛(现称留尼旺岛)，一般种植地以中南美洲为主，有萨尔瓦多，巴西(Barzil)，卢安达，巴拿马(Banama)…等地。早期的波旁咖啡豆(Bourbon)是埃塞俄比亚铁皮卡(Typica)移植到也门后的变种。波旁咖啡豆外观与铁皮卡最大的差别是叶子较宽大，所结实的咖啡果较小，生产比较密集，因此咖啡果外貌相对於铁皮卡外观差异是果体较小较圆，波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

一般成熟的咖啡豆果实呈现红色的色泽，但是波旁种的成熟咖啡呈现的颜色是黄色，所以一般会称为黄波旁(Yellow Bourbon)。在全球咖啡园豆出口最大产区巴西当地，黄波旁的产量只占不到1%，相当珍贵稀有。黄波旁咖啡豆特点，栽培难度较高，产量也较低。烘焙过的咖啡豆呈现乾爽又甜蜜的味道，并带有坚果与可可/巧克力般的香味。黄波旁的豆子一般会使用半日晒法(或是半水洗法)，部份的波旁品种会带有水果香，尤其冲煮时的香气与甜味更令人感觉愉悦。

红波旁咖啡豆特点，一般咖啡树开花结果後，咖啡果实的颜色变化是由:绿色>转微黄色>转微橙色>转成熟的红色>再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁咖啡豆，也就是一般我们所说的波旁种。前街咖啡通过杯测不同的巴西咖啡豆，发现种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。

巴西咖啡豆处理法

1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况，1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主，半日晒发在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。

在前街咖啡最受欢迎的是来自巴西皇后庄园的黄波旁咖啡豆。

产区：摩吉安娜

海拔：1400—1950m

品种：黄波旁

处理法：日晒处理

前街咖啡巴西咖啡豆烘焙分析

生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00，，201度下锅。

前街咖啡巴西咖啡豆杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。