专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加（CostaRica），巴拿马（Panama）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。
蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢？因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易，品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。
对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时，在改变咖啡粉量与研磨度之前，会首先调节萃取量、压力、温度一样，我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。
蜜处理的条件要求：
蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。
首先第一步是挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。
第二步则是晒干，也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。
图片来自cupping spoon
“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？
根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
根据果胶刨除的厚薄程度分为黑蜜、红蜜、黄蜜：
黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。
红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚
黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右
也有按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、黄蜜。
例如哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园，100%保留果胶，【黄蜜】：咖啡置于棚架上每小时翻动一次；【红蜜】：咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁；【黑蜜】：每天翻动一次。
如萨尔瓦多荣耀庄园，黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶，根据晾晒厚度和翻动次数不同，【黄蜜】：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；【白蜜】：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。
【橙蜜处理法】orange honey
这是脱胎于传统的蜜处理方法。
完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉，这一点与水洗法无异，但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁，然后在日晒床晾晒，浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。
简单总结：
甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜
干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜
平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2017-10-12 20:10:11
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们