哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加咖啡的蜜处理为什么受欢迎?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2017-10-12 20:08 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 蜜处理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加(CostaRica),巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处


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  蜜处理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加(CostaRica),巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。
 
  蜜处理方法始于哥斯达黎加,是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法,随后慢慢传播到其他国家。那么,哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢?因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易,品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润,因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。
 
  对于一个咖啡产地来说,可以提高咖啡豆品质的方法有三:其一,改善加工方法;其二,更换种植的树种;其三,改善农场的土质,就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时,在改变咖啡粉量与研磨度之前,会首先调节萃取量、压力、温度一样,我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的,所以改善加工方法就成了他们的首选。
 
  蜜处理的条件要求:
 
  蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。
 
  首先第一步是挑选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味,在晒干的过程中,甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。
 
  第二步则是晒干,也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要,如果时间短了,则甜味不佳;时间久了,咖啡则会发霉味,需格外用心。
 
  图片来自cupping spoon
 
  “黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么?
 
  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
 
  根据果胶刨除的厚薄程度分为黑蜜、红蜜、黄蜜:
 
  黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。
 
  红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚
 
  黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右
 
  也有按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、黄蜜。
 
  例如哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园,100%保留果胶,【黄蜜】:咖啡置于棚架上每小时翻动一次;【红蜜】:咖啡每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁;【黑蜜】:每天翻动一次。
 
  如萨尔瓦多荣耀庄园,黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶,根据晾晒厚度和翻动次数不同,【黄蜜】:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;【白蜜】:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。
 
  【橙蜜处理法】orange honey
 
  这是脱胎于传统的蜜处理方法。
 
  完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。
 
  简单总结:
 
  甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜
 
  干净度:白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜
 
  平衡感:红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜

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