这个占据咖啡味道影响因素30%的一环，确实至关重要。烘焙技术的复杂和微妙暂且不提，即使同一支豆子，从medium，high，city到full city 的不同烘焙度，则会表现出完全不同的风味，相对浅度的烘焙一般酸度比较明显，而随着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更丰富的味道则被发挥出来，酸度则降低，等烘到full city 时，酸度已经全失，代之的是更高的醇度和干脆得苦味及丰富的回甘
一般根据咖啡豆的收获年份分为“new crop”和“old crop”，虽然刚收获的咖啡豆容易表现出过多的涩味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”来新豆则有着更清爽的酸度和更丰富的味道，只要烘焙得当，便能得到咖啡的丰富味道，正如陈米吃起来没有米香，老豆子也是缺乏鲜明的风味，表现平平，没有深度
首先：涩味是一种口感而非味道。美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴漏在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收缩的复合感觉。涩味是一种复杂的感觉，涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，因此是一种扩散的，位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。
上面长长的晦涩的学术定义理解起来可能有点困难，但是举一个小小的例子：我们吃柿子时如果是熟透的，那么很轻松地会感觉到甜味，但是如果未熟透，这时我们的舌尖很快会被柿子果肉里的某种物质黏住，这时感觉舌头又干又涩——这样看来的话，涩味被感知的方式跟酸甜苦咸四种基本味道的感知是不一样的，他不是一种味觉感知而是触觉感知。
那么，涩味是怎样产生的呢？这就要看咖啡的成分了。咖啡豆里本身含有单宁（Tznin），绿原酸——这些成分都有酸味和涩味。在咖啡里，单宁是引起涩味的一个主因。但是，所有的生豆里都含有单宁，为什么并不是所有的咖啡都是涩的呢？
这里就要看决定咖啡味道的三大环节了。生豆、烘焙和萃取。
在生豆部分，一般来说优质的阿拉比卡要比罗伯斯塔的单宁含量低，涩味产生的几率也相对要小。当然，根据不同的小品种、土壤、气候等种植条件也会有差异，但是在果实采摘时，那些未成熟好的果实是更容易产生涩味的。所以优质的精品豆要只采摘熟的正好的果实。
烘焙部分控制得好，可以让咖啡豆中的物质发生合适的转化，最终将甜味苦味发挥到恰到好处又可以避免涩味。但是不当的烘焙，可能会将大部分的涩味发挥，再加上其它味道没有充分反应，导致咖啡又苦又涩。而烘焙中产生的涩，是很难在后面的萃取环节进行补救的。
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2016-12-23 13:41:12
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