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　　提高咖啡烘焙技术的6种方法

　　那些最好的咖啡烘焙师永远不会停止学习。听起来似乎是老生常谈，但事实如此。尝试不同烘焙机，不同咖啡豆，开发不同的烘焙曲线，挑战与尝试永不停止。烘焙咖啡，发掘新的味道，其乐无穷。Tim Wendeboe,2004年世界咖啡师冠军给出他对提高烘焙技术的6点建议。

　　1.了解你的咖啡生豆

　　在学习烘焙，思考复杂理论之前，你需要从烘焙的基础开始-了解你的咖啡生豆。

　　这包括品尝/了解咖啡瑕疵的风味，品尝不同产区的咖啡，品尝不同品种的咖啡，品尝不同处理方式的咖啡等等.....比如，你不喜欢木质风味 (woody)，但是你烘焙的咖啡豆是陈年老豆，此时无论你如何改进烘焙技法/烘焙曲线，你永远不会去除咖啡中的木质风味, 你不可能把陈腐的咖啡烘焙出花香果香。这就像一个厨师永远不会做出美味佳肴除非他/她非常熟悉烹调中使用的原材料。

　　生豆的品质非常重要，高品质的原材料确保你在烘焙中可以比较容易的表现其风味特征。有些时候难免要烘焙一些低品质的咖啡豆，你可以从烘焙低品质咖啡过程中学习知识经验，但你不可能通过烘焙把低品质咖啡变成高品质咖啡。

　　提高烘焙技巧，需要认真研究咖啡生豆，了解不同生豆的物理特征，这些不同之处如何影响烘焙中咖啡豆对热能的吸收，如何影响烘焙风味的塑造。

　　2.学习如何品鉴咖啡

　　好的烘焙师一定是好的咖啡品鉴师。建议烘焙师学习感官课程如:Q grader .这些感官课程可以帮助了解咖啡生豆的各种特征，这些特征的风味/味道是什么以及其形成的原因。.这些课程的知识也可以帮助你品鉴自己烘焙的咖啡，帮助你建立系统的风味词汇来描述咖啡。学习感官课程中使用的咖啡“语言”使你可以和同行们顺利交流。

　　3.学习咖啡冲煮及萃取

　　好的烘焙师不但要了解生豆还需要知道如何冲煮咖啡。

　　烘焙师不一定要成为咖啡师，但是烘焙师需要知道如何制作他们的咖啡。例如:烘焙师杯测自己烘焙的咖啡，烘焙师不了解冲煮知识，磨豆机设定偏粗，造成咖啡萃取不足(醇厚度不够)，此时烘焙师会错误的校正烘焙度(加深烘焙度)来取得更多的醇厚度。所以，为了更好的评估咖啡烘焙效果，烘焙师应该了解咖啡萃取知识。

　　4.了解咖啡产业链

　　烘焙师应该了解(从种子到杯子)产业链中的每一步。

　　2015年Tim购买了位于哥伦比亚，Huila地区的Finca el Suelo咖啡种植园。Tim指出涉及咖啡种植使他对咖啡产业链有了深刻的认识包括：咖啡处理，地理特征，气候变化对咖啡的影响，如何选择购买咖啡生豆，如何标价销售咖啡，如何在咖啡店中推广季节性咖啡等等。对于咖啡产业链的了解使他改变了许多之前对咖啡的看法和做法。

　　5.重视反馈

　　烘焙师可以从书本，课程，网站学习烘焙知识，同时也可以从客户的反馈中学习知识。

　　客户的反馈有积极的也有负面的，烘焙师应该放松心态，以开放的思维对待客户的反馈，将客户的反馈作为提高自己技术能力，挑战技术能力的机会。烘焙师要提高就不要怕失败，不要怕承认自己的烘焙会有缺点，客户的反馈也许会给你带来新的咨询与知识。

　　烘焙师拒绝客户反馈或者不经考虑全盘接受客户的意见都是有害的，烘焙师应该永远尝试新的做法，在实验结果基础上总结经验提高技术，二不是仅仅靠道听途说他人的观点。

　　6.在技术和味道中找平衡

　　味道是检验咖啡烘焙的最终标准。这是不是意味着烘焙师不重视科学技术而只是相信自己的味蕾呢?烘焙师应该依靠现代科学技术达到烘焙稳定一致的目的。例如使用ColorTrack激光色值分析系统来监测烘焙色度，使用Cropster实时记录烘焙曲线等。

　　现代科学设备有利于提高烘焙的一致性，但是仅仅依靠设备是不够的，烘焙师要培养自己的味蕾/味觉，品尝自己烘焙的咖啡。

　　科学设备提供的烘焙数据只是整个烘焙作业中的一部分，相同的数据可以通过不同的烘焙方式得到，但是味道将会完全不同。科学技术/设备不能代替烘焙师的技术，但是可以使烘焙师及其烘焙更加稳定。

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2017-07-31 13:54:51