咖啡烘焙三大主流;直火、半热风、热风特点区别分析讲解

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  咖啡焙煎不外乎有三大类,直火、半热风、热风等三大主流:
 
  直火型:
 
  在焙煎咖啡中以直火最难搞,风味最迷人,也最难有所谓的烘焙流程可以去训练,焙煎依烘焙师的个性所焙煎出的直火豆也不尽相同,而且它的每锅的最大焙煎量是比较难以大量生产,所以目前都是小型的自家烘焙店才有供应。(一般而言,直火的热源有:瓦斯、电热管、红外线、远红外线、炭火…等,重点在于锅炉是有网孔的,孔数愈多,愈可以发挥出直火的特性)。
 
  焙煎得宜的直火咖啡,风味沈稳,可以完全释放咖啡本身在热转化(一般称热解或梅纳反应)中的蜜糖甜或焦糖甜(甜味表现视烘焙度的深浅有不同风味的呈现),香气饱合度高,可以将咖啡的香气风味封在汁液中,在口中逐渐化开,展现出有如海浪般一波波的香变实际感受。
 
  在二爆完全结束的直火豆,研磨时会散发出沈香及檀香等特殊风味,冲煮时的口感浓郁苦甜,令人印象深刻,香气有如管弦乐团中的低音号般,震撼口中的味觉反应。
 
  在一爆的直火豆,可以完全释放生豆本的优点,以埃塞俄比亚的耶加雪啡MAO为例,在一爆结束前20秒下豆,在冷却的阶段即可明显闻到花香味及柑橘香、咬开豆子本身在香味展现后,尾韵有著摩卡豆特有的可可风味,极为迷人,放置约30天再冲煮,香味的表现更多,花香味更多元、更奔放(不过烘挂掉的豆子是不能放那么久,因为会酸到爆),冷缩处理可以获得更明亮的风味表现。
 
  在一爆完全结束到二爆初期的直火豆,风味均衡、有著熟透水果般的甜感与香气表现、在咖啡豆热解的过程中所展现的焦糖甜与蜜糖甜味平稳、这阶段的烘焙度对于冲煮者是比较容易展现出咖啡本身风味,对于不迷恋极浅焙或极深焙风味的人极为合适。对于冲煮的水温也比较不要求准确即可获得不错的冲煮品质。
 
  它的缺点最怕在烘焙的过程中因为火力及风门配置不当会造成:
 
  1.豆子的燥感高(养豆也没用,养豆后会变成氧豆,咖啡豆会随著时间酸败)
 
  2.豆芯没完全熟透造成涩感及咬舌的辣感
 
  3.排气不良、银皮在豆桶内燃烧造成豆子有著烟燥味(不是烟草也不是雪茄味),造成麻舌感。
 
  4.火力配置不当造成豆子的表皮碳化,造成咖啡的焦苦味(这种苦味是不会回甘的,只会放凉后愈来愈苦,就像廉价的罗姆那种单调的苦味)
 
  直火的火力、风门、转速控制(基本上没那么重要,少量转速快、多量转速慢、也只是参考,不是唯一的答案,可以透过火力与风门来操控尽量让风味能够接近),都会影响咖啡的风味表现,没有唯一的解答,咖啡焙煎要放大的是咖啡的美味,缤小因为不同焙煎手法及冲煮手法所造成的风味缺点,手选生豆、仅采用贵的精选生豆也不是唯一的答案。好的焙煎才是对的,其他的附加条件(手选、精品生豆…等),只是让好的焙煎更能够展现出咖啡的美味。唯有好的焙煎技术,好的冲煮手法才有办法为它画龙点睛;也唯有好的焙煎技术,好的精选咖啡生豆才能够以精致的风味掳掠人心。

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2017-09-23 11:02:16

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