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专业咖啡烘焙 | 瑰夏Geisha咖啡应该怎样烘焙?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-06 18:44 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我想即使口袋宽松的人,也不会把Geisha当练习豆,一锅一锅的练,或许如此,喝到Geisha时,心头难免飞过好多未知图腾。 最近有一支90+ Geisha超红,#227 竞标价达一公斤5,000美元。喝过的人都赞不绝

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我想即使口袋宽松的人,也不会把Geisha当练习豆,一锅一锅的练,或许如此,喝到Geisha时,心头难免飞过好多未知图腾。
 
  最近有一支90+ Geisha超红,#227 竞标价达一公斤5,000美元。喝过的人都赞不绝口,文字难以形容它的美味,是今年手冲世界冠军的比赛豆。90+因为Geisha爆红,赛场上几乎都是他们家的豆子,但真要提到和Geisha最相关的人,除了巴拿马翡翠庄园主人Rudolph Peterson之外,就是本篇的主角,Boot Coffee和巴拿马骡子庄园(Finca La Mula)的主人Willem Boot了。
 
  Boot在2004 BOP(Best of Panama)上喝到Geisha后,完全被它特有的风味给收服,2006年在美国国际开发署USAID赞助下,组了一支队伍到依索比亚展开“寻找Geisha之旅”,5名成员中包含了90+的创办人Joseph Brodsky和欧舍老板许宝临。依欧舍网站的描述
 
  因大雨阻挠,我们仅到达 Mizan,虽靠近Geisha Mountain,但仍需徒步拔涉;后来在Bonga山区,我们的确发现了野生的咖啡树,当地的政府官员,见时近傍晚,一直催促我们返回,后来才知道,曾有山民在这一带遇过狮子。
 
  在Geisha山附近有三个村落,小镇名称发音都是Gesha,没有实地拜访采集咖啡浆果,实在无法揭开Geisha谜题,当年这趟Geisha之旅,其实是按史料与学者的行程记载走的,也是1970年后的首只探访队伍,可惜未能抵达所有地点。
  Boot 2006年寻找Geisha之旅到达接近Gesha聚落的地方,中间戴墨镜者为Boot,看起来好像找到了4株疑似Geisha原生种的植株
 
  图片来源: https://bootcoffee.com/press/
  Gesha聚落在依索比亚极西南,这是Boot当年到达的地方,也是现在原生种Gesha培植的处所
 
  图片来源: https://bootcoffee.com/press/
 
  Willem Boot除了在旧金山经营自烘店Boot Coffee之外,2006年在巴拿马波奎特的巴鲁火山南麓,海拔1700-1800的地方买了5公顷的地,2007年开始种植Geisha,这地方也就是骡子庄园(Finca La Mula)。骡子庄园的Geisha在2014年第一次参加BOP就拿下了首奖,声名大噪。
 
  花那么多篇幅交待Willem Boot和Geisha的渊源,那倒底Geisha要如何烘?以下是Willem Boot提供的资讯,找出来给大家参考,我小户人家买不起也玩不起冠军庄园的Geisha,无法实证给大家看。
  骡子庄园的位置正好在Baru火山的南麓
 
  图片来源: https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf
 
  由于骡子庄园的海拔1700-1800米,比翡翠庄园的1550米还高,它的Geisha豆子密度也比其他巴拿马Geisha高5%,特别不好烘。烘焙骡子庄园Geisha最主要的挑战是如何烘出它的特殊的花香调,根据Boot的经验,过量的热风不利于骡子庄园Geisha的花香发展,使用越大风量烘焙时,养豆的天数也要越久,花香才会出来。
 
  如果你的烘焙机只适合使用较大风量烘焙(例如Probat, Giesen, Loring),并且很难降低风量,Boot建议烘完后至少封袋72小时才上架贩售或提供服务。当使用较低风量烘焙时,烘焙24小时后,花香就会很显著。底下是Boot使用San Franciscan烘焙机的烘焙纪录,不论是花香或果香都很令人愉悦。采用比烘一般豆子低的温度入豆,火力设定70%(5),入豆量为满载的70%,一爆开始的发展时间(Development Time)为2:36,这是Boot建议的最长发展时间(不要再长了),骡子庄园Geisha浅焙风味比较优。
 
  关键记录点
 
  一爆点为听到爆裂声同时会闻到花香飘出来。骡子庄园的豆子基本上爆裂声非常安静,这个纪录是建议的最深焙度(不要再深了),多尝试一下更轻的焙度,例如一爆后2分钟、1分45秒下豆。Boot发现热风比例高的烘焙,有让豆子由内而外发展的现象(with more airflow tend to roast the beans more indide out),容易过焙,故建议采高热风比烘焙时应缩短一爆开始的发展时间。
  一爆 10:34 365F/185C
 
  结束烘焙 13:10 385F/196C
 
  发展时间: 2:36
  图片来源: https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf
  图片来源: https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf
 
  火力调整次序5/4/3/2/4(5代表70%火力)
  图片来源: https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf
 
  怎么没有每分钟RoR? 没关系,我们自己画
  Youtube上有影片可以参考:
 

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