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专业咖啡烘焙 | 双层锅与单层锅的效果对比

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-07 10:35 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 因缘下看到一张手稿,因个人没有相关背景,只能相信它描述的都是真的,我把它画出来,目的是找出差异,探究操作面可否补偿结构面的根本性差异。 这是一台效能极佳,配备双层烘棓桶身的半热风机 它的

 

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
 
因缘下看到一张手稿,因个人没有相关背景,只能相信它描述的都是真的,我把它画出来,目的是找出差异,探究操作面可否补偿结构面的根本性差异。

这是一台效能极佳,配备双层烘棓桶身的半热风机

它的火排把经过燃烧室的空气加热到260度时,会同时把烘焙桶外层加热到350度,然而因内锅和外锅之间有空气作缓冲,内锅的温度只有180~200度,当ABR(air to bean ratio)适当时, 也就是抽风量与烘焙的豆量达到合适的比例以上时,这部机器的热风烘焙效果相当优异,大家都称赞它烘出来的豆子,风味的清净度高,甜味十足。

假设另有一家同样烘焙量的机器,也强调它的热风烘焙能力,但它的烘焙桶只有单层,并且只是稍厚的不锈钢锅身,假设火排能力一样强,直接套用相同的条件,我把它示意如下图

 

单层锅火力风量比照双层锅的大风大火
在同样的抽风进气、火源条件,同样的距筒身高度,单层锅的锅体温度会等同上述双层锅外锅的温度350度,进气温度同样是260度,假设搅拌能力也相同,同的的豆量,同样的风量下,这部单层锅的机器烘焙节奏可能会快非常多, 风味的变异也会差很大,甚至造成焦燥味。 显然,锅体不同,用同样的条件去烘焙,整锅失败的可能性相当高,而失败的原因是,为了维持大风量下的高风温所使用的火力,造成锅体的温度过高,以致于烘焙过程中,除了高风温的热风效应外,锅体温度更高的接触热导致豆温升温快速。

那如果风量不变,但把火力调低呢? 锅体温度不致于那么高,但风温也会掉,就算可以把烘焙节奏与时间调整到与双层锅那部机器接近,烘出来的风味也会因为热风及接触热比例的差异而有所不同,示意图如下

单层锅火力调小但风量仍比照双层锅的大风
上述的说明,只是在谈一个观念「每一部机器都有它的特性,特性差异很大时,想要求相同的风味,有时是舍本逐末」,更糟的是造成观念的偏差,很难导正,例如一味地追求大风大火的烘法。

一部烘焙机都要用很久,因为那是金钱、时间、空间的投资,所以在购置前必须谨慎选择,而选择的第一优先是自己的要求与需求,如果连自己要的风味的都定不出来,那花钱、花时间去试误,好像刚好而已。

此外,不要误会我比较推崇双层锅体的机器,老实说我比较喜欢变化能力大的机器。 例如单层锅体搭配不错的风路及火排,可以大风大火的烘,也可以善用高温的锅体,玩出类似铁锅快炒的风味,变化的幅度宽广,正好适合我这种搞怪的玩咖,但如果想要营业追求稳定,那考虑又会不同了。

单层锅火力风量调整到可以发挥自己的特长
这篇的重点是什么? 只因我是井底蛙,没见过双层锅的分析,看到一张手稿如获至宝,当然要立马笔记同时写下心得啰。

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