烘焙知识

职业烘豆师烘焙技巧分享 替你解开专业咖啡烘焙的神秘面纱

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-07 19:08 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 好的烘焙可以强化咖啡豆的特色风土条件与味道,烘的程度过与不及,不是过苦就是不熟,都会让咖啡走味。拥有丰富烘焙经验的炉锅咖啡老板卢郭杰和,不藏私的分享烘焙技巧。 卢郭杰和认为,一杯好咖啡

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好的烘焙可以强化咖啡豆的特色风土条件与味道,烘的程度过与不及,不是过苦就是不熟,都会让咖啡走味。拥有丰富烘焙经验的炉锅咖啡老板卢郭杰和,不藏私的分享烘焙技巧。

 

卢郭杰和认为,一杯好咖啡,烘焙重要性占百分之八十,而由于咖啡味道在烘焙时一直处于散失状态,如何掌握「最佳烘焙时间点」就是关键。所谓最佳时间点,并非有客观数值,而是看个人喜欢的风味,烘焙愈深,余韵愈好;烘焙愈浅,咖啡本身香气保留的愈多。最怕的状况是每种咖啡豆都烘成一种味道,丧失特色。

 

烘法上,卢郭杰和习惯分烘,即每种咖啡豆都分开烘焙,此法与一般常用的混烘,较能突显咖啡豆各自鲜明特色,但混烘方便争取时间,各种豆子的味道也较融合。

 

咖啡达人│卢郭杰和

 

因为大学一次机会品尝到苏门达腊咖啡的美味滋味,自此爱上单品咖啡。他眼中的好咖啡定义,就是客人喜欢喝的那一杯。而他个人喜欢中浅烘焙的咖啡,因为这样保留较多咖啡原始风味。
 

至于烘焙的机器,目前卢郭杰和使用的是台产品牌,一批产能达四公斤的烘焙机。他说,由于大台机器因机型大,调整火力或温度上升速度较慢,但稳定性高,只是如果要烘高级咖啡豆,数量少又想实验多种味道变化时,他会选择灵活度高的小台机器。
 

其实,讲到这儿您是否发现,烘焙的好坏与否,当然技术熟练纯熟度会影响,但自己对味道有无想法,恐怕才是最终重点。

Step by Step:烘出好豆子,赏味的第一步
有计划性的烘焙,才能烘焙出预期的味道。

Step1.机器清理

先清除之前烘焙产生的银皮,此为包覆在咖啡豆外层的薄膜,由于烘焙完温度过高,卢郭杰和会等至下次烘焙时再清理。此外,因为机器空锅时温度不稳定,他会将机器预热至200度,然后打开小窗降温,再将温度加热至200度,以求温度的稳定性。而且通常他会浪费两锅咖啡豆做为热锅之用,以换来后续烘焙的稳定。


Step2.  确认计划表

烘焙是有计划性的,不能随兴所至,已经走过学习期的卢郭杰和,会一次将要烘的咖啡品种、深浅程度、数量列表操课,以求达到口味的预期要求。


Step3.  称豆

卢郭杰和使用的烘焙机,一次可烘焙出4公斤咖啡,不过经过烘焙后,咖啡最高会失重20%,所以一锅几乎都称至4300克。由于卢郭杰和一次平均烘焙20锅,他会再烘焙前把全部20锅一次称重完毕。


Step4.  倒豆

将一锅咖啡豆倒进烘焙机,并从豆子进入锅炉的那刻起,计时约18分钟烘完。

 

Step5.  烘焙

烘焙过程主要是观色听音,当出现有点像爆爆米花声音的「第一爆」时,爆完就代表咖啡豆熟了,经过3、4分钟会有「第二爆」,声音就转成像烧木柴一样劈哩啪啦,完毕后,咖啡豆就会变成常见的黑褐色。通常第一爆后就起锅,属于浅培,第二爆才结束为深焙。而介于第一、第二爆间,为中浅培,此区段就有很多可能性可以试验。


Step6.  取样

在烘焙过程中,如果经验尚浅者,可以设定时间,然后以取样棒取出咖啡豆闻香确认,不过此举会让空气跑入造成温度降低,所以动作要快,而卢郭杰和早已过了这段学习期,不用取样棒取样了。


Step7 .冷却

烘焙完的咖啡豆,卢郭杰和会让它们马上吹冷气冷却,如果不立即降温,余温会让咖啡豆继续闷烤,就会超越原本对味道的设定,对味道龟毛者,会感觉到细微的味道变化。冷却同时,卢郭杰和还会挑出不好的豆子。他笑说,他烘焙的一锅咖啡豆,通常会有二颗不好的黑豆,可能是因为机器的某个角落,固定会卡住咖啡豆,以致烘焙过度成黑色。只要挑出那二颗,他就安心了。


Step8.  装盛

等咖啡豆冷却到摸起来冰冰凉凉时,就可以准备装起来啰!因为咖啡豆会排气,不必特意用密封的盒子。

 
Step9.  试饮

卢郭杰和说,测咖啡最有趣的是烘完马上喝,但此时会有一种毛躁的味道,喝完喉咙会有涩感,有经验的人会自动把此味道忽略,自然饮出咖啡滋味。不过通常烘焙完放个4、5天,毛躁味就会消失。

 

最后

        咖啡烘焙进入国内的时间并不算长,但是近年的国内咖啡消费市场却持续快速增长,在第三波精品咖啡浪潮之下,追求独特,彰显个性的自家烘焙发展趋势十分迅速,烘豆师的缺口越来越大,无形中也使得烘豆师的平均专业水平逐渐降低。希望各位同行多交流多分享,共同进步,共同发展才是行业繁荣的正确方向。

 

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