烘焙知识

专业咖啡烘焙 | 只调风不调火或只调火不调风?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-09 11:40 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Home-barista这篇讨论很值得大家去看看【 Air flow in roasting 】,由Scott Rao的correct air flow谈起,Giesen如何判断air flow is at theright level,然后诱发Rich从专业的角度谈more airflow m


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Home-barista这篇讨论很值得大家去看看【Air flow in roasting】,由Scott Rao的correct air flow谈起,Giesen如何判断air flow is at the right level,然后诱发Rich从专业的角度谈more airflow means low RoR(风流大则RoR低),同时也提到Diedrich和Boot公开的
A typical airflow profile for a roast master using an IR roaster such as a Diedrich, is 25% for Drying, 50% for Ramp, and 75% for D evelopment. 
红外线烘焙机典型的风流使用配比是脱水25%,梅纳50%,发展75%
但Rich认为发展阶段使用较大的风流,不利RoR的控制,而
the point is there's no "right" airflow for a classic, drum roaster -- it's circumstance and roast master dependent.
传统滚桶式烘焙机是没有所谓正确的风流这回事,它和环境以及烘焙者的关联性很高。
所以,星爷老早就说过了【根本没有食神,或人人都可以是食神】。
热风在咖啡烘焙中的作用,越来越受肯定,不论烘焙机是直火、半直火、半热风、或热风,甚至是没有风门的钢炮型的,透过桶内叶片的搅拌,热风都可以扮演热能传递和均匀烘焙的重要角色。 只是,什么是正确的风流? 即使是风门固定的名门机种,它ABR(air to bean)的设计也必须根据一定的烘焙量(例如烘焙桶的三分之一)决定,烘焙量不同,它的ABR就不同,其余的烘豆机应该也类同。

回归到基本面,烘焙者面对烘焙机可以使用的武器有火力、风量、滚桶转速,当然还有其他,例如入豆量、入豆温等,但为便于陈述,还是锁定在火力、风量、转速三项,这三项武器只有转速和豆温、炉温、排气温的量测比较没有相关,整理如下图


  • 当火力固定时:若风量变大->入风温变低; 若风量变小->入风温变高
  • 当火力调小时:若风量变大->入风温快速降低; 若风量变小->入风温高或底要看火力及入风量的搭配
  • 当火力调大时:若风量变大->入风温高或底要看火力及入风量的搭配; 若风量变小->入风温快速升高
  • 当风量不变时:若火力加大->入风温变高; 若火力调小->入风温变低
  • 当风量调大时:若火力加大->入风温高或低要看火力及入风量的搭配; 若火力调小->入风温快速降低
  • 当风量调小时:若火力加大->入风温快速升高; 若火力调小->入风温高或低要看火力及入风量的搭配
  • 滚桶转速与风量、火力无关;
  • 当在不超过离心力前提下提高转速时,搅拌次数变多、受热更均匀,豆子腾空次数变多,热风效应变强
  • 当降低转速时,搅拌次数变少,必须小心烘焙不均,豆子腾空次数变少,接触烘焙桶时间变多,接触热比例增加

我们来看看大老田口护的观点


田老不调整火力,只变更排气量是因为怕破坏火力与排气的平衡,从他在精品咖啡大全中附的曲线数据可以得到验证
同样的豆子,烘焙条件的差别是一锅火力用0.9 KPa,一锅用1.1 KPa,火力全程未调,排气由入豆的800 RPM,一爆调1000 RPM, 二爆调1200 RPM,RoR几呈水平,豆温曲线也几乎是直线方式缓缓上升。

什么是火力与排气的平衡? 用我的方式理解,以第一锅来说,0.9 KPa的瓦斯压力和排气抽风800 RPM可以在预热完成的情况下,让风温达到一定的高温,同时保持稳定,当进入一爆时把抽风拉到1000 RPM,让入风温些微下降, 也让豆子进入放热反应时不会升温太快,二爆时再次拉高到1200 RPM除了降风温之外,也让进入深焙产生大量的烟可以迅速抽离。 但由于田老没有附进气温数据,一切也仅止于我自己的猜想。

再看一个例子,德国2015 SCAE烘焙大赛使用固定风门的ProbatOne 5Kg烘豆机的曲线


ALEC一开始使用的火力是60%,这样的火力和固定的抽风量搭配下,每分钟的RoR可达18度,完成脱水阶段后,火力降为40%,RoR也明显下降,一爆前降火力降到30%,此时豆温开始超越排气温度(ET),表示30% 的火力和固定的抽风量搭配下,其进气温已低于炉内温度,热能的传递,已由以热风为主,变为烘焙桶的传导及豆子进入放热反应的辐射热为主,抽风的功能一是排除烟尘,另外是当剎车减缓发展期豆子的升温速度。 最终火力降到只有20%,豆温与排气温拉得更开了。 这是烘焙者善用ProbatOne这型使用厚铸铁锅,同时强调热风效能占70%机器的特性,所跑出来的冠军曲线。 同样的,因没有进气温数据,一切也都只是我的猜想。

记得James公开的75/85台湾豆烘焙要诀吗? 没有调抽风,一开始火力80%,150度降30%(=50%),180度再降15%(=35%),200度再降15%(=20%),然后在一分半内可以由200度升到214度下豆点,此时的火力只有20%。 单看这数据,相信大部分的机器都做不到,但原理上是行得通,关键点还是那部机器的锅体、火排、风路、持温能力的设计,最后再加上烘豆师脑袋的想象。

引用了那么多,总得自己实证一下。 之前,我已找到自己这部DIY002高热风比烘焙的最佳配置,当然是得力于有加进气温和排气温的量测。 这次,总共试了3锅,用的是不算软的刚果水洗波旁

第一锅,抽风固定,只调火力
第二锅,想要固定火力,抽风由25%->50%->80%分阶段调大,但梅纳阶段的RoR太低有偷加一点点火,即使这样,发展期RoR仍太低,低到发生了stall状况
第三锅,稳定进气温的烘法,风量由中->大->特大,火力看进气温决定,脱水段不调火,梅纳段火力跟随风量稍调大,发展阶段后半降火
完烘后立即杯测,第一锅稍有涩味,第二锅去酸不足,第三锅平衡感最佳。 隔天手冲试饮,第一锅在正常高温手冲条件下没涩味,已无瑕疪;第二锅,酸度稍高;第三锅平衡好喝。

如果烘出来的成品风味差异不大,我觉得手法越简单的越有价值,变因比较少,当出问题时要找也比较容易。 手法太繁复,很难实证是那个因素让整锅变好或变差,对烘焙知识、经验的累积也会比较困难。

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