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专业咖啡烘焙 | 纯热风也免不了Crash/Flick

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-09 12:24 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这题目老实说并没有多大的意义,但我的确曾这样尝试失败过,想说一爆前先开大风门,一方面排烟,一方面如果快速把一爆的水气带离,或许可以缓和一下RoR Crash的现象,当然风温不能因风量变大了降得

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这题目老实说并没有多大的意义,但我的确曾这样尝试失败过,想说一爆前先开大风门,一方面排烟,一方面如果快速把一爆的水气带离,或许可以缓和一下RoR Crash的现象,当然风温不能因风量变大了降得太低。 实证的结果结果,效果不明显。

另外,也曾想如果降低烘焙量,并且采固定大风门,只控火的方式烘焙,是否可以避掉Crash/Flick,就像徳国SCAE大赛使用固定风门的Probat 5Kg那样,实证结果,跑了三锅效果还不错。 所以对于提高热风比是否可以比较容易掌控Crash/Flick现象,还是没有定论。

2015德国SCAE大赛第2名Hannes的曲线

之前写了一篇「IKAWA一鸣惊人」主要是它只监控排气温就可以做到高度重制,不受外界环境影响,Rob Hoos甚至还为它写了一篇blog,并希望可以把IKAWA的样品曲线套用的Loring的大型机上。 由于排气温度等同时豆子和它的烘焙环境作用完的一个数字,是一个复杂的结果,Rob Hoos在他的Blog中也只提到豆温离排气温度越远则RoR越大,越近则RoR越小,并且附了Loring的2张曲线来辅助说明, 而这两张曲线也是少数可以google到的Loring曲线,Loring这台热风机让人感觉好神秘。
Rob Hoos的Loring曲线
因为没机会接触,一直很好奇实务上,Loring滚桶式热风机的操作概念是否和半热风、直火的滚桶机差异很大,其实手上这本书就有范例
Loring Kestrel S35烘焙哥斯达黎加La Lia的纪录
看着上表那个数字,日本的名店用的是小火脱水,直到黄点才火力全开的方式,Slow Start Fast Finish(SSFF)的节奏在烘,和Rob Hoos的曲线差异很大(或许本就不该相提并论)。 单看数字实在不容易看出端倪,我就把上表画成了下图
这下子终于有点趣味了,至少它解了我的迷思,全热风都无法自动排除Crash/Flick现象了,我怎会认为一爆前加大抽风会有帮助呢? 不过这家日本名店把进气温和排气温差控制在几乎全程一致,也是很好玩的现象。

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