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北欧烘焙大赛冠军Tim Wendelboe谈:北欧烘焙的特色与关键

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-11-12 15:59 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Tim 开宗明义说,所谓北欧式浅焙是世界其他地方给予的称谓,他只能就自己对咖啡的喜好与大家分享,并不代表所有北欧咖啡。 水质与咖啡的关系 丹麦因为TDS 过高,水中含有较高的钙质与碳,会使咖啡喝


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Tim 开宗明义说,所谓北欧式浅焙是世界其他地方给予的称谓,他只能就自己对咖啡的喜好与大家分享,并不代表所有北欧咖啡。

水质与咖啡的关系

丹麦因为TDS 过高,水中含有较高的钙质与碳,会使咖啡喝来平淡;冰岛有火山熔岩,使水喝起来有白煮蛋的味道,即使经过滤水器,咖啡风味还是有点奇怪;而挪威拥有许多从湖泊或是降雨而来的地表水,水质很干净,几乎可以媲美瓶装矿泉水。

若以水质考虑烘焙的方式,矿物质成分高的水通常会烘焙的比较深,若矿物质含量较低(如挪威)则可以烘焙的较浅。 所以若是拿自己烘的豆子到别的国家,结果也有可能会相当不同。

Tim Wendelboe的烘焙喜好

希望在烘焙的时候能够强调咖啡豆原始的风味,不要受到烘焙影响过多。 重点是能够喝到产地的品种特性,不喜欢烘焙过后因干馏反应而产生的变化。 品种与产地是影响咖啡非常重要的条件,若今天买到X 品种,就希望能在咖啡里喝到X 品种的味道以及产地的特性。

以肯亚为例:喝到高海拔品种会希望有明亮的酸质,中海拔区域则会希望有明显的水果风味,若是低海拔,也许应该要有坚果花生的调性。 若来自西边,会希望味道稍微细致一点,而如果从中央来的话,就会预期味道比较强烈一些。

对Tim 来说,生豆因处理法所产生的变化不是他所追求的风味变化,对他来说,他几乎会以「瑕疵」来形容因处理法而产生的变化。 举例来说,日晒的豆子也许来自巴西、衣索比亚或萨尔瓦多,多半喝起来会有一股青草味,这就是在日晒处理中因为发酵所产生的味道。 Tim 强调喜欢日晒豆并不是错的,但我们应该理解,那样的味道是来自处理法而不是豆子本身。 虽说「瑕疵」但亦有可能带来「正面」的改变,比方说像希腊、土耳其他们反而就很喜欢带有酚味的豆子。

另一种瑕疵就是烘焙过度的豆子,这会让不同品种的咖啡喝起来都一样,对他来说这也是一种瑕疵,也许别人不这么认为,但过度烘焙会将不同品种、地域的豆子变的很相像这点是事实。

对综合配方豆的看法

大约两三年前,Tim 曾问自己为什么要做综合配方豆。 他一年约有五十天的时间是到产地去拜访,在当地尝试了不同产地、海拔、气候所造就出来各种不同的咖啡豆,每样豆子都有自己的特性,那么,为什么我要把这些豆子都混合起来,让它喝起来都一样呢? 从那时候起他就不再制作综合配方豆(Tim 店里的义式豆也是单品,只是烘焙程度再略高一些)。

Tim 认为配方豆与精品豆是相互抵触的存在。 称为specialty Coffee 当然拥有特别之处,如果所有事情都一样的话那这样的咖啡就不特别了,拥有独特性,才能够称为精品咖啡。 由于我们一次只专注在制作一种豆子、烘焙一种豆子、萃取一种豆子,使的我们更加了解一种咖啡。 若有一个人有许多很好的红酒,但在喝的时候是全部混在一起喝,那么有什么意义呢(笑)。

关于烘焙的深浅

我们知道espresso 会把豆子的特性放大,烘焙也会,若烘焙的发展不完全的话,喝起来会过酸,而若是发展过头则会变的苦。

对Tim 来说,烘焙这件事必须回溯到产地,若豆子不够好,怎么烘都不会好喝,之所以在产地花费那么多时间工作,就是为了拿到最好的材料。 在农场,他会跟农民一起灌溉,等到收成的时候,他会与农民一同采收样本,Tim 会在当地用样本进行烘焙,与当地的农民、杯测师一起杯测,选出最好的样品之后,带回挪威,然后用挪威的水,挪威的烘焙法再烘一次、再杯测一次, 从中挑出他最喜欢的豆子之后才会跟产地的农民下单。 接下来农民会把这支豆子的样本寄到挪威,Tim 再进行比对,确认最后的样本是否与当初相同。 最后等豆子运到挪威,他会用不同的烘焙方式,来测试不同的烘焙方式对这支豆子的影响。 所以在他决定这支豆子该怎么烘之前,他已经试过这支豆子至少五到七次,使用的都是不同的烘焙方法、不同的样本、不同的水质(超复杂OMG!!! )。

他认为,没有最好的烘焙方法,只能针对不同的豆子设置不同的方式,而且这需要根据个人的品味与喜好来决定。 Tim 喜欢肯亚豆子的原因是因为他喜欢肯亚豆子的「茶感」与玫瑰花般的香气,入口的酸质高但不苦涩。 但他的朋友则喜欢烘的更深一些,藉此去带出黑醋栗的香气。 也许在强度及酸质会相对降低一些,但是醇厚度则因此提高,尾韵则会多出一点涩感与回甘。 深浅都是各人喜好,当一位烘豆师拿到生豆,决定要把它烘的很浅时应该要想「我确定吗? 我喜欢浅的味道吗? 还是深一点更好? 」或是利用风味轮来确认。

以北欧风格来说,风味会落在比较偏酵素的风味,也就是烘焙程度较浅的位置,就他所知如日本,有时候会向下一些落在焦糖化的位置,而北美的话有时候会再往下到干馏反应附近的风味。 这里还是要强调这并没有绝对的对错,单纯是各人喜好。

他观察北欧之所以接受偏酸的咖啡,有可能是他们的食物也都偏酸(醋或黄瓜腌渍物等发酵的食物)。 所以当烘豆时,不用去想要烘的深或烘的浅,而是要想该用哪种烘焙法才能最带出产地与品种的风味。 举例来说今天若有豆子是来自衣索匹亚的西达摩产区,或是耶加雪非产区这样水洗处理法的豆子,它们典型上会有哪些风味? 若理解了它们的特性,烘豆师应当就不会把豆子烘到会产生干馏反应的程度,而是往酵素风味的方向走。

另一个例子是宏都拉斯南边的豆子,通常都会有药草植物与细致的水果风味,有时则带有焦糖及水果风味,所以烘豆时可以考虑若要凸显药草植物味,也许不会烘的太深,但又不能像上述的耶加雪非那样的浅。 另外,你也不能期待要在宏都拉斯的豆子里烘出花香,因为是无法透过烘焙去产生豆子里没有的味道的。 烘豆师要很清楚豆子的特性,Geisha 也好波旁也好,了解特性之后才能决定如何烘一支咖啡,进而去强调它的产地特性。

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