烘焙知识

欧焙客双焙法 欧焙客江承泽与张晋铭的烘焙技巧

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-11-13 15:52 我要评论( )

欧焙客双焙法:焦糖柠檬汁 浅焙咖啡的飘逸花果酸香韵最为迷人,但欠缺中焙或中深焙的厚实度、滑顺感和醇厚感,也就是杯测所称的body,江承泽和他的伙伴张晋铭,每天都在讨论咖啡香气、平衡感和配豆问题。有一天,张晋铭沉迷在煲仔饭的锅巴香气,福至心灵,想

    欧焙客双焙法:焦糖柠檬汁
       浅焙咖啡的飘逸花果酸香韵最为迷人,但欠缺中焙或中深焙的厚实度、滑顺感和醇厚感,也就是杯测所称的body,江承泽和他的伙伴张晋铭,每天都在讨论咖啡香气、平衡感和配豆问题。有一天,张晋铭沉迷在煲仔饭的锅巴香气,福至心灵,想出新的双炒法,于是两人多次试烘杯测,发觉此法可以改变浅焙或中焙的调性和口感,又能兼顾平衡感与香气,成了欧焙客的秘籍烘焙法。

      江承泽最初为此法取名为‘欧焙客Core-Shell’烘焙法,Core-Shell是材料科技的术语,意指在核-壳结构中,掺杂的元素溶解到晶格之中,形成了一个将核心的区域包裹起来的外壳。外壳部分往往是有杂质引起的异变结构,而核心部分仍然是原结构。后听韩老师建议改名为‘欧焙客双焙法’。

      一般的双炒发是在一爆来临前,豆子尚未进行大规模梅纳反应和焦糖化之前,必须先出炉,然后收藏隔夜或几天后,再入炉回炒。但‘欧焙客双焙法’则是进入一爆初,密集爆或一爆末,皆可先行出炉冷却,视你所以的焙度而定,然后将炉温升至250℃到270℃(台制杨家烘焙机),再将刚才冷却的浅焙熟豆入锅快炒30到40秒即可出炉。这就如同油炸物要好吃,就会先入低温油锅,然后再进高温油锅翻炸。

      这种改良式双焙法,即可保留浅焙豆的飘逸水果韵,也有中深焙的body感,让浅焙咖啡喝起来更有骨架,焦糖味更明显,也不至太尖酸,风味口感都不错。

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