咖啡杯测是什么 咖啡杯测主要目的和准备事项 咖啡杯测程序讲解

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • 所谓杯测:
     
    杯测很直白的说法就是咖啡杯测试,当然测试的不是杯子的材质,是杯中的咖啡品质!也因为有杯测行为,美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生, 而“杯测师”就是把关咖啡豆品质,定义咖啡风味与价格,是入顾客口前的守门人。
     
    一、杯测主要目的
     
    (一)发掘咖啡原始特性,包括优点及缺点
     
    (二)发掘咖啡烘焙特性,找出市场接受的优点,包括配豆模式
     
    (三)根据杯测结果,决定是否采购,或采购相关决策
     
    (四)根据杯测结果,提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等的建议
     
    瑕疵豆
     
    瑕疵豆
     
    二、杯测准备事项
     
    (一)适合的环境(没有刺鼻或其他香味的安静环境)
     
    (二)杯测设备:烘豆设施、杯测室、杯测用品
     
    (三)烘焙杯测样本:烘豆机、Agtron 烘焙色卡、磨豆机
     
    (四)整理杯测环境:杯测室要明亮干净,没有奇怪的异味、安静、舒服、不能分心
     
    三、杯测程序
     
    (一)烘焙时间的规定:8到12分钟,不可以有焦状,为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准
     
    (二)水与咖啡粉比例为1:19-1:21
     
    (三)研磨粗细的规定:经20号筛网过筛或手冲粗细
     
    (四)磨粉后15分内必须测干香
     
    (五)水质规定:总溶解固体量(Total Dissolve Solids)125——175 ppm
     
    (六)注水水温为93℃
     
    四、杯测的测项
     
    (一)干净度(Clean cup):即样品没有腐败怪味与缺点。
     
    (二)甜度(Sweetness):在成熟的果实中,甜度含量会颇清楚可感受,如果过熟或未熟,则甜度的变化均可在杯测时感
     
    受出来。
     
    (三)酸度(Acidity):好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味,不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发
     
    酵的酸味。
     
    (四)干、湿香(Fragrance、Aroma):干香指样品磨成粉,尚未加入热水前闻到的香气,湿香指加入热水后闻到的气味
     
    ,湿香有两种破渣前与破渣后,例如花香、莓果香、焦糖香A这都是咖啡吸引人的重要因素。
     
    (五)口腔触感(Mouthfeel):其他口腔的感觉(不是味道类的),口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感,甚至不好的收
     
    敛触感都属于 mouthfeel,例如牛奶与水,带果肉的冰砂。
     
    (六)余韵(Aftertaste):啜吸后(吐掉咖啡或喝下去)仍停留在口腔,可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息,好的
     
    味道仍在或是消失?有不好的味道或是触感浮现吗?
     
    (七)均衡度(Balance):各种味道协调、组合成具代表的特色?某些味道强度过高?或少些味道?
     
    (八)整体(Overall):你喜欢这样品吗?印象深刻吗?
     
     
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2018-01-18 18:38:56

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