咖啡杯测怎么测?在家也能做的咖啡杯测方法教程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • 市面上咖啡风味是谁订定的呢?爱喝咖啡的你能嗅出这些咖啡的身世?继上篇杯测的步骤之后,今天要来介绍杯测的评分项目。
     
    杯测的历史
     
    杯测到底是怎么出现的呢?1974年,精品咖啡教母——娥娜˙肯努森(Erna Knutsen)女士提出精品咖啡这个名词,她对精品咖啡的定义,为依据种植地区、环境与气候的不同,豆子会有独特的风味。接著1982年美国精品咖啡协会(SCAA)成立,但尚未建立杯测系统,导致当时精品咖啡的定义一直有争议,因为每个人对于精品的主观认知不同。
     
    娥娜˙肯努森女士
     
    直到2009年,SCAA创立了系统性的杯测方式,精品咖啡才有一个客观公正的定义。依照SCAA杯测准则所评价的咖啡,80分以上就是精品咖啡,如下表。
     
    总分 精品咖啡描述 等级 90-100 杰出的(Outstanding) 精品咖啡 85-89.99 优秀的(Excellent) 80-84.99 良好的(Very Good) 80以下 低于精品等级 非精品咖啡
     
    分数越高的精品咖啡就一定越好喝吗?答案是不一定的,因为这又要回归人的主观,每个人喜欢的咖啡风味不同,当然好喝的定义也不相同,但在品质方面是可以肯定的。SCAA的杯测系统并不完美,但已经是一套最详实缜密的体制。
     
    杯测体制的建立,使高品质的咖啡豆不再像一般大宗物资,以成本为一切交易条件,而是以精品的条件交易,提供咖啡小农另一种交易管道,更能激励咖啡农提高咖啡品质。
     
    2009年,台湾阿里山咖啡农李高明先生,参加SCAA的年度咖啡杯测赛,拿下83.5分。2012年再次参赛,咖啡豆分数更突破85.67分。虽然台湾咖啡量少价高,但高品质让台湾的咖啡能与世界级的庄园咖啡分庭抗礼。
     
    李高明先生 杯侧师的语言——风味轮
     
    自从1995年发明至今,风味轮一直是咖啡业界重要的资料之一,提供原本各自表述的咖啡业者,一个科学性的沟通管道。
     
    SCAA咖啡风味轮
     
    风味轮最内圈是味道的九大分类,再依细项分类延伸,共36种风味,其颜色依照对味道的直观配色。在台湾,有些味道在生活中出现可能性较低,或不如风味轮上的叙述,因此风味轮上的每个味道都会附上参考资讯。另外,为了训练杯侧师的嗅觉敏锐度,也有公司推出了闻香瓶,增加对味道的熟悉。
     
    闻香瓶 杯测评分项目
     
    杯测共有11个评分项目,第1——10个评分项目满分皆为10分,第11个评分项目为倒扣。下图为SCAA杯测评分表。
     
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    SCAA杯测评分表
     
    1.香气(Fragrance、Aroma)
     
    包含干香气和湿香气,依强烈度和品质给分,香气的品尝主要是利用你的嗅觉。嗅觉与味觉的感受各有千秋,受过训练的杯测师,除了味觉的品尝之外,更可以透过嗅觉来感受咖啡的香气。这种香气的感受是相当细微的,比如说“花香”、“果香”或甚至是“葡萄酒”等等的香气,都可以利用嗅觉品味出来。
     
    2.风味(Flavor)
     
    风味展现一杯咖啡的主要特征,是透过嗅觉感受留在上颚的香气,和透过味觉的酸、甜、苦、辣、甜,去体验咖啡包覆味蕾的感觉。评分标准是考虑风味的强度、质量以及味道与香气的结合度。
     
    3.余韵(Aftertaste)
     
    把咖啡吞下或吐出之后,在喉头留下的怡人风味,是否延续、增强或减少。若风味不佳或停留的时间不长,该项分数则偏低。
     
    4.酸度(Acidity)
     
    酸度的评分标准是品质而非强度,和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的,是一种食物纯天然的清爽酸味,像是柠檬、柳丁等水果的酸味。而酸,指的是加工过后的酸味,像是醋,或甚至是食物腐臭发酵的酸味。
     
    而咖啡为什么会有酸度呢?这是很正常的现象,因为咖啡豆是源自于咖啡果实,本身就是一种水果,因此自然会带有咖啡果酸。好的咖啡酸度应该是清爽明亮的果酸,而非刺激性的酸味。如果咖啡的品种、制程与烘焙和冲煮都调控得宜,那应该能品尝到咖啡的天然果酸。
     
    5.厚度(Body)
     
    厚度是咖啡在嘴里的触觉感觉。一杯咖啡能否有好的厚度,取决于醇厚度、黏稠度、质量等多种层次的综合,其中最重要的是咖啡内油脂的含量,若油脂过多,会让咖啡过于厚重、浓稠;反之若油脂过少,会让人有在喝水的感觉。
     
    若你还是觉得过于抽象,那你可以想像喝水和喝牛奶之间的差异。水是几乎没有厚度的,你只能感受到液体流入口中的感觉;但当饮用牛奶时,你会有一种厚实的感觉,这就是所谓的厚度。
     
    6.平衡度(Balance)
     
    平衡度是香气、风味、酸度和厚度展现出来的综合表现,缺少某种香气或某一味道太过强烈,都会影响该项分数的高低。
     
    7.甜度(Sweetness)
     
    甜度指的是令人愉悦且饱满的甜味,或其他特殊的甜味,与甜度相反的味道非苦味,而是酸味(Sour)、涩味(Astringency)、生味(“Green” flavor)。一般人对黑咖啡的印象只有苦味,怎么会有甜味呢?因为咖啡豆内有碳水化合物,所以咖啡会释放出甜味,当然咖啡的甜度无法与掺了蔗糖的苏打饮料相比。
     
    8.干净度(Clean Cup)
     
    干净度是指从开始吸入咖啡到吞下后感受的余韵,都没有造成干扰的负面味道,也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡该有的味道与气味,都会使该项分数下降。
     
    9.一致性(Uniformity)
     
    同一组用相同的咖啡豆冲煮出来的5杯咖啡,特征是否一致。
     
    10.总体评价(Overall)
     
    总体评价是杯测者的主观给分。若一杯咖啡的某些方面表现优异,但可能因为其他项目未达标准,而造成总体评价分数不高。相反的,若一杯咖啡每项表现平均,但符合杯测师预期,会因此拿到高分。
     
    11.缺陷(Defects)
     
    缺陷是咖啡的异味,或令人不悦的味道,分为嗅觉上的瑕疵(Taint)和味觉上的缺陷(Fault),各扣2分及4分。
     
    甜度、干净度、一致性属于基本分,共30分,加上除了缺陷以外的七项评分项目各10分,满分100分。
     
    杯测必须由人来执行,当然很难完全规避人的意志。当今的杯测方式可能受人质疑,但追求好咖啡的目标却是无庸置疑。在家你也可以试试简易杯测,按照杯测步骤,冲煮2——3杯咖啡,对照风味轮,体验咖啡带给你的全新感受。
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2018-01-18 19:58:10

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