咖啡杯测八大评分项目 正确的咖啡杯测方法应该这样评分

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • 第一个评分项目:干净度(Clean cup)
     
    干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。
     
    第二个评分项目: 甜度 (Sweetness)
     
    甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有掺杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度。甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分。
     
    第三个评分项目:酸质(Acidity)
     
    酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
     
    第四个评分项目:口腔触感(Mouth feel)
     
    口腔触感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感、黏度、质量感等都构成了mouth-feel,例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。
     
    第五个评项是很重要的:啜吸风味(Flavor)
     
    啜吸风味包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项,CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
     
    第六个评项:余味(Aftertaste)
     
    啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。
     
    第七个评项:均衡度(Balance)
     
    指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?若是,则本项评分会高。
     
    第八个评项:整体评价(Overall)
     
    咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般?或是你根本不喜欢她?
     
    这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。
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2018-01-18 20:09:55

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