咖啡知识之正确的咖啡杯测步骤 咖啡杯测如何正确破粉？

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• 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？
• 咖啡杯测，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品质是依味觉来判断的，称之为“咖啡杯测法”。杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。任何人都可以参与，只不过咖啡杯测师会用更专业的打分表格来评价每一杯咖啡，给咖啡打分。
   
  杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯子，勺子，计时器，如此简单的工具在咖啡农场都可以找到，咖啡地头就可以做杯测。
   
  冲泡咖啡的很多数值都被量化：咖啡粉末的研磨度，咖啡的重量，温度都统一量化，保证杯测桌上每一杯咖啡是在同一条件下冲泡的。
   
  咖啡知识之咖啡杯测（步骤）
   
  注意，烘焙好的咖啡一定要先放一到两天，如果是外面购买的咖啡，就要找一个固定的烘焙商，以便跟他们联系订购在同一天烘焙的咖啡样品。
   
  在咖啡行业的产业链上是有几类人群是要做杯测的：
   
  做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解咖啡生豆的品质，来做为交易的依据，在精品咖啡的交易中，咖啡的杯中滋味决定著咖啡的价格。
   
  咖啡烘焙师，通过杯测来确定咖啡的烘焙度和咖啡出品的质量控制。
   
  还有就是有细心的咖啡店老板也会用杯测来挑选供应商。
   
  爱好者也可以通过杯测来同时比较，了解几款咖啡豆的味道。
   
  准备
   
  杯测时必须要记录你当时的各种想法。因为口味是一种记忆时间非常短的感觉，过后你可能会完全想不起来。在刚开始学习的时候不必急著记录，这个时候你的感觉还不是很清晰、准确。先通过一段时间的练习，并与经验人士交流，学到有关口味和口感的描述后，然后再开始记录下自己的感觉。
   
  准备一个宽敞的空间，可以是大的厨房或者餐厅，方便人走动和记录。建议使用“杯测表”。
   
  把所有的工具摆放在桌面上，如果要杯测的有几种不同的咖啡，就要为每一种咖啡配制一套工具。准备冰水3——5杯，根据测评人数来定。
   
  步骤
   
  1、量出一定量的咖啡豆，放入容器中。千万要记住每个杯子里放的是什么品种，不要搞混。可用不干胶标签记录咖啡的名称，贴在容器的底部，品尝结束后可以查看并确认咖啡的品种。
   
  2、这时可以开始烧热水了。到一切都准备好后，水也就开了。一定要使用新鲜的纯净水。
   
  3、分别研磨每一种不同的咖啡豆，并保证在更换咖啡豆前清理磨豆机残留的咖啡粉。这里根据你自己习惯挑选自动或手动磨豆机，最好为自动磨豆机，魔豆时间过长容易造成香气流失。
   
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  4、尽快研磨完咖啡豆，以免时间长了咖啡香气流失太多。重新布置好桌子。一般采用“盲测”的方式。如果不准备采用“盲测”的方式，你可以把每一个咖啡样品的包装袋放在相应的品尝杯后面。
   
  5、很多杯测师利用热水烧开之前的这段的时间察看和闻咖啡粉的味道。对于初学者来说，这不是一个必须有的步骤。
   
  6、在热水烧开之后，关闭电源，用温度计看一下温度，冲水时水温应是82——92度，根据你的研磨程度不同进行选择，细研磨水温低点，反之。然后再开水按由内到外画圈的方式倒入咖啡粉中，注入70——80cc进行闷蒸。同时闻咖啡的香气。
   
  7.然后继续加水至一定量，根据之前既定的水粉比。按照研磨的顺序分别加入热水。这里注意缓慢地、均匀地注入热水，不要让任何部分的咖啡粉结团。还要注意控制热水量，既不要太多，也不能太少，否则会影响咖啡的口味。
   
  8、加入热水之后，马上记录时间。等待数分钟，就可以开始评估咖啡了。
   
  9、杯测开始：把脸靠近咖啡杯，用杯测勺把咖啡表面的“结皮”拨向对面，同时用鼻子“闻香”。
   
  10、同此法，品闻每一种咖啡样品。如果是一个人品尝，每一种咖啡样品要准备两杯，每杯都要如此品闻。如果是几个人一起品尝，每人品闻一次即可，但是中间过程时间不能太长，否则每个人品尝时的温度差距太大，品味也会不同。
   
  11、用两个杯测勺，相对绕杯壁（自前向后）把“结皮”挖出来。注意不要挖出太多的咖啡液。
   
  12、用冰水漱口，同时清理大脑，暂时忘记所有感觉，为下一步做准备。
   
  13、开始品尝咖啡，用杯测勺盛一勺咖啡液，然后“急速吸入”嘴里。目的是让咖啡液“喷入嘴里”，以沾满整个口腔，同时让咖啡液中的香味尽可能地释放出来。这一方法与红酒品尝师的做法相似，道理也相似。
   
  14、注意，每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。
   
  15、同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。
   
  16、在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。
   
  注意事项
   
  在杯测的时候，杯测师要保持肃静，直到所有人都完成品尝过程。因为一个人的感觉和意见可能会干扰到其他人。
   
  注意用冰水漱口，否则上一种咖啡风味会影响你下一种的正确判定。
   
  在品尝过程结束后，每个人都记录下了自己的感觉和想法。这时才可以开始讨论甚至争论各种咖啡的优、缺点和特性。
   
  注意体会你自己的感觉和体会，以及与其他人的感觉与体会的一致和不一致的地方，你与其他人描述各种口味特性的方式与词汇。
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