咖啡豆的红酒处理方法

2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢？

落笔写这篇文章之前，小编翻看了哥伦比亚产区中，采用红酒处理法的庄园所有的资料，剖析Sasa在比赛时对他选这一处理法的豆子的描述，查看了生物学中果实的发酵原理。即便如此，资料中依然没有详尽描述，包括产豆庄园的官网描述也只是局限在风味。相信是这种新兴处理方式尚处于机密状态，未有普及，固然无可奉告。

即便红酒处理法的具体细节不得而知，但小编还是结合了以上提到的咨询以及自身对于葡萄酒发酵过程的了解，粗略总结出“红酒处理法”的过程描述。

咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

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