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(伪)文艺青年必备!再苦也要甘之若饴的摩卡壶咖啡

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2017-09-11 18:35 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到文艺青年的标志,小编首先想到「手动」。 比如相机要用底片机,一定要手动对焦;香烟只抽卷烟纸卷的,最好烟草还自己种;单品咖啡一定要现磨手冲,Espresso也不例外,一定要自己煮! 要手动煮Es

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说到文艺青年的标志,小编首先想到「手动」。

 

比如相机要用底片机,一定要手动对焦;香烟只抽卷烟纸卷的,最好烟草还自己种;单品咖啡一定要现磨手冲,Espresso也不例外,一定要自己煮!

 

要手动煮Espresso当然就需要摩卡壶。在国外,摩卡壶被称为“Espresso pot”,直译就是“浓缩咖啡壶”。所以,当我们品尝到摩卡壶咖啡的浓郁口感就不奇怪了。在意大利称职的母亲便是一定要能煮出好味道的意式浓咖啡,因此几乎每个家庭会有一支家传摩卡壶,而有近乎90%的意大利家庭选择“ Bialetti ”比乐蒂摩卡壶。

 

 

Bialetti 摩卡壶

 

Bialetti创立于1919年,位在意大利Omegna的小镇,主要制作铝制半成品与代工,后为符合创业精神成立设计部,于1933年制造出世界上第一支摩卡壶。摩卡壶的出现大大地改变意大利人的生活与饮食习惯。

 

Bialetti Brikka 摩卡壶

 

而在咖啡界中最具盛名的摩卡壶,莫过于这支型号Brikka 的摩卡壶,又称为“双气压阀”系列,原因在于它多了个名为「聚压阀」特殊设计,能萃取出传说中可媲美意式咖啡机的「crema」。

 

铝制壶身外观保养不易,而内壁更看起来做工粗造,但其实这是故意为之的,并不是因为工艺落后或者偷工减料——因为铝制壶身便于吸附咖啡油脂,流下更多的咖啡油脂,就像养紫砂壶一般,使用历史愈悠久煮出来的咖啡愈有味。(也就是外观愈脏的壶煮的咖啡味道愈好......)

 

Bialetti Brikka 摩卡壶

 

上壶。注册商标是小胡子大叔。这个形象是激光刻印上去的,绝不可能擦得。掉

 

 

倒咖啡时不会漏滴的壶嘴设计。

 

透明的盖子,不少人说是玻璃,但应该是亚克力。(或者旧型号真的是玻璃?) 

 

 

不锈钢制的聚压阀,可拆下清洗。

 

 

上壶底部,橡皮圈可拆下清洗。

 

咖啡粉槽。

 

 

下壶,那颗肚脐是泄压阀。

 

 

下壶内部。

 

下壶底部。意大利制。后面出的新款似乎是在罗马尼亚制作。

 

 

 

用Bialetti Brikka 摩卡壶制作咖啡

 

 

下壶加水,水量不可超过止水线与泄压阀底部。

 

粉槽填满布平咖啡粉。使用摩卡壶不需要用填压器压实。

 

粉槽周围咖啡粉要抹干净。滤纸可用可不用。

 

下壶与粉槽合体。全员合体完毕!上、下壶要锁紧!要锁非常紧!

 

电磁炉或明火都可以,煮成这样就算完成了!

 

 

意大利的家用瓦斯炉其中有一个炉口是为使用摩卡壶而特别设计的尺寸。国内瓦斯炉当然没有,炉口过大没办法直接使用,因此建议购买另外的小炉具或者直接用电磁炉煮,还有一些电热的底座,通常某宝上都很容易找到。

 

当然,如果条件允许的话,应该建议烧柴来煮,如此才符合手工精神!


 

如何判断“ Bialetti ”比乐蒂摩卡壶的真伪?

 

 

1、在结合处的地方有产地,设计者姓名和公司名称的机打纹路。“小胡子大叔”的形象是激光刻印上去的,绝对不能一擦就掉。

 

2、比乐蒂所有八角壶都是铝合金制作,入手应该是光滑而有质感,会有某些地方带沙眼或者轻微毛边,但不会割手,总的来说应该绝对是光滑而棱角分明的。

 

3、欢迎补充。

 

摩卡壶咖啡操作技巧

 

一、不要轻易用摩卡壶来做单品咖啡。因为就做单品而言,对水温的控制是首要的重要条件,其次是对研磨度的控制,这两个基础条件是做好单品咖啡的先决条件,用一句话来概括就是“恒温常压”。摩卡壶的冲煮原理决定了它的温度不可能随意控制,甚至没有太好的办法进行降温。

所以,摩卡壶做单品咖啡通常容易高温过萃而焦苦。

 

二、正确选用适合摩卡壶的咖啡豆。从摩卡壶的制造原理看,它是利用蒸汽产生的高温高压来萃取咖啡,而“高温高压”恰恰最不适合于做单品咖啡,而只适合于Espresso (这里的Espresso 并不是指用意式咖啡机那种“恒温、高压、快速”的萃取的意式浓缩咖啡),它对咖啡豆的正确选择应当是采用意式拼配豆,它对烘焙和磨粉的要求也与单品咖啡豆完全不一样。

 

三、摩卡壶是简单易学的咖啡冲煮工具。摩卡壶本身就是一个面向大众化、家庭化的简宜冲煮咖啡工具,本身对其技术操作要求很低也很易上手掌握,否则它就不会在意大利做到家喻户晓、妇孺皆会的程度,所以摩卡壶咖啡的冲煮过程应该是简单方便易上手的。如果操作得太过复杂,一定是你哪里做得不对。

 

 

四、不要企图用摩卡壶做出意式咖啡机的Espresso。很多人看到摩卡壶也跟意式机一样是利用蒸汽压力,于是企图用摩卡壶做出意式机那种浓缩咖啡,这还是缘于没有深入了解摩卡壶与意式机在冲煮原理上的巨大差别,一个是“高温高压”,另一个是“恒温、高压、快速”,所以这个尝试完全是徒劳无功的,就好比数码卡片小相机企图拍摄出单反全画幅相机大光圈那种背景虚化的梦幻效果,虽然原理都相似,但由于硬件条件完全不同,最终效果也会完全不同。

 

五、想要避免水温过高,而过萃焦苦的话,可以单独加热下壶 使其到达95度以上,然后再装入冷的粉碗和咖啡粉,进行正常萃取。减少粉在水里的浸泡时间,就达到防止过萃的目的,这样煮出来的咖啡 甜感十足,苦味降低!

 

同时,热源需要控制,即控制热水通过咖啡粉之间的时间,如果热源火力太小,而导致萃取时间过长,同样会容易过萃。

 

 

六、不要被眼花缭乱的制作工具所迷惑。新人最大的误区和缺陷    在于对不同咖啡器具的正确认识、鉴别和选择上,他们对各种制作精美的咖啡工具尤其是意式机的热爱程度远远超出了咖啡豆本身,在操作程序的随意性和不确实性,致使用摩卡壶冲煮出来的咖啡苦涩难咽,于是得出了摩卡壶很难掌握的结论。

其实无论再精美绝仑的咖啡制作工具,都是为咖啡豆服务的,它们的最终目的都是为了一杯香浓的好咖啡。真正的咖啡大师追求的终极目标是一杯好咖啡而非工具。

 

最后,送上摩卡壶咖啡的操作视频,供各位新手参考:

视频来源:美食台

 

 

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