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理性与疯狂的完美结合——Chemex手冲壶冲煮示范教程(附视频)

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2017-09-20 18:46 我要评论( )

Chemex手冲壶背景知识: 1941年,德国发明家Peter Schlumbohm设计出了Chemex手冲壶,直到今天,其精致的设计仍保持原样上半部的玻璃漏斗和下半部的锥形烧瓶由一个可拆卸的木头把手连接,再系上一条精巧的皮绳。这个独特的设计曾被誉为「理性与疯狂的完美结合

Chemex手冲壶背景知识:

 

1941年,德国发明家Peter Schlumbohm设计出了Chemex手冲壶,直到今天,其精致的设计仍保持原样——上半部的玻璃漏斗和下半部的锥形烧瓶由一个可拆卸的木头把手连接,再系上一条精巧的皮绳。这个独特的设计曾被誉为「理性与疯狂的完美结合」,并成为纽约近代美术馆等博物馆的收藏品。

 

Chemex手冲壶全家福

 

Chemex手冲壶一直是咖啡行家的必备收藏,其冲煮出的咖啡风味接近滴滤式咖啡(例如手冲),但技巧要求不高。咖啡粉的颗粒大小必须比滤式咖啡稍粗一些,且注水的速率也必须适当。缺点是风味变化没有手冲那么复杂丰富;优点是可以一次冲煮出较多人份的咖啡,让亲朋好友一起享用。

 

 

Chemex手冲壶滤纸:

 

滤纸包装盒上有详细的使用说明,Chemex 官方杯配是半圆型状的,现在则四方形与圆形的比较常见。一盒有100片。因为Chemex的专用滤纸,比一般滤纸重約20%-30%因此可以滤出所有的沉淀物,配合恰到好处(不太慢不太快)的注水速度与Chemex壶搭配便能粹取出一杯完美又不苦涩的好咖啡,也使其七十多年来一直都是咖啡爱好者的最爱。

 

 

由于Chemex 滤纸比一般款式厚20% - 30%,且不像日系滤杯壁有许多排气的肋,空气流动只靠正面单一的排气凹槽,所以阻力较大流速较慢是正常的。当然厚且高品质的滤纸绝对是Chemex 的一大重点,因为这让它煮出来的咖啡口感更干净。

 

至于说Chemex的滤纸能不能洗干净重复用……

可以是可以,只要洗干净点就好,毕竟它那么厚(gui),用一次就丢掉有点不环(jing)保(ji)。

 

 

Chemex手冲壶冲煮示范(热)

 

  步骤1

 

  煮沸实际冲煮咖啡所需两倍量的水。举例来说,6杯份的Chemex手冲壶约需准备1200-1400克的水。Chemex手冲壶冲煮水温比平时手冲水温略低1~2度。

 

  步骤2

 

  秤量50-60克的咖啡豆(约4-5汤匙)。

 

  步骤3

 

  趁煮水的时候磨豆,研磨程度介于手冲与法压之间的咖啡粉颗粒大小。

 

 

  步骤4

 

  撑开滤纸,放在Chemex手冲壶的上部。将滤纸三层的那半朝向出水口的方向(非官方标配滤纸);滤纸需完全撑开,避免挡住水柱。

 

 

  步骤5

 

  注入少许热水浸湿中心部分的滤纸,并预热手冲壶。1分钟后,可以将同样的水倒进咖啡杯预热。

 

  步骤6

 

  将咖啡粉倒在滤纸上,轻轻震动手冲壶使咖啡粉均匀分布。咖啡粉表面越平整越好,可以使冲煮越均匀。

 

  步骤7

 

  从咖啡粉中心开始,慢慢往外均匀注入咖啡粉两倍重的水(例如:50克的咖啡粉需100克的水)。注水过程中尽量让侧边滤纸保持直立。

 

 

  步骤8

 

  注水后,咖啡粉会开始产生气泡并膨胀,此时需等待30-45秒。完整的膨胀可以让水分彻底浸润咖啡粉,萃取出更好的风味。

 

  步骤9

 

  膨胀停止后,继续均匀地朝咖啡粉中心注水。开始注水至过滤完毕的过程需持续4分钟,期间速率应保持一致。

 

  

接下来就可以享用咖啡了。要用Chemex手冲壶煮出好咖啡并不需要太高的技巧,达到完美品质前,多尝试几次就可以了。

 

小结:Chemex 的萃取其实是介于过滤(pourover)与浸泡(immersion)之间的一种方式。美国的咖啡店之所以那么喜欢用它,就是因为这样的特性让Chemex 不需过于艰难的技巧,可以傻瓜式操作(我朋友告诉我,美国人都是倒完水就不管让它慢慢滴,等忙完其他事再回来倒出来喝的……)。所以,用Chemex你可以闷蒸,但不用断水,直接一次性注水吧。

 

送上来自知识分子咖啡】的Chemex美式手冲滴滤壶教程视频。感受一下浓浓的纯美式风味:

 

 

Chemex手冲壶冰萃冲煮示范(冰)

 

粉量:60克粉(浅烘焙豆)

冲煮水温:96度水温

研磨度:中度研磨

冰块重量:450克

手法:前面步骤基本与热萃相同,除了洗滤纸。只是为了风味萃取更完整、萃取率更高,先注入100克水,然后进行搅拌,再次注入350克水。最后,还是静静地等它滴完。

 

Chemex手冲壶冰萃冲煮视频:


        小结:因为Chemex 手冲壶不像日系滤杯壁有许多排气的肋,空气流动只靠正面单一的排气凹槽,而且下壶与漏斗是密封连接,所以Chemex 手冲壶在功率不变,外界环境因素变化不大的情况下,萃取水温和水流速度相对稳定,但萃取温度是过高的,水流速度是偏慢的,以至于会有过度萃取的现象,苦涩就是这样来的。但没办法,美国人喜欢的就是这样的苦味。

最后:

Chemex 手冲壶并不是花瓶,很多人一时冲动觉得Chemex 手冲壶的颜值高就买了回来,结果冲煮效果不理想,就束之高阁,Chemex 手冲壶被迫沦为装饰品。

其实,只要注意研磨程度,以及稍微降低冲煮水温,Chemex 手冲壶也可以是一个很好用的冲煮器具。当然,如果你觉得研磨刻度太难磨合了,或者水温怎么都调试风味都不好,那么,我建议你考虑一下,换支好的豆子。

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