咖啡馆出品手冲流派-「标准冲法」冲煮流程及参数讲解中国咖啡网

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我所造访的咖啡馆，若是以手冲为主打的话，十家里大约有九家半采用类似或完全相同的冲煮方式。如果连大多数与咖啡冲煮相关的书籍里都这样介绍了，那么我称这种手冲方式为「标准冲法」应该不算过份吧！？

这种冲煮方大致上的流程如下：

1、折滤纸

2、把滤纸正确的放在滤杯上（洗滤纸或者不洗？）

3、将磨好的咖啡粉倒入滤纸中

4、整平咖啡粉（有人会建议挖洞，但我没有）

5、注水闷蒸，断水

6、二次注水，以「の」字型来回绕圈

7、第二次断水

8、三次注水，重覆「の」字型绕圈

9、至预定水量后断水，移开滤杯

不标准示范：

就这种冲煮方式来说，「咖啡赏味志」一书上提到的数据为：15~20g的咖啡豆兑150~200ml的热水，中度研磨（约二号砂糖大小），以上都可以再依个人偏好的浓淡口感做调整。

粉量愈多，口感愈厚实，粉量愈少，口感愈稀薄；研磨愈细，风味愈丰富，研磨愈粗，风味愈干净。大致上是这样的关系。

另外，可能会再影响冲煮出来的咖啡口感因素，也还包含有「水温」、「注水速度」、「注水高度」以及「绕圈速度」、「绕圈范围」、「闷蒸时间」、「断水次数」。

关于水温：

冲煮的水温，就像是料理时的火候。

基本上，水温愈高冲出来的咖啡口感会偏向中后段俗称咖啡味的表现，水温偏低则是会让咖啡豆的果酸风味较明显。一般来说都会落在80℃~95℃之间，当然也有更高与更低的可能性，主要看咖啡豆烘焙程度与冲煮者想呈现的是怎么样的风味。

通常我会用高温冲浅焙豆，用较低的温度冲深焙豆。

关于注水速度：

注水的速度就是水量大小。

注水速度影响到咖啡口感的厚度，速度愈慢，咖啡中的香芬因子会有更多时间溶入热水中，煮出来的咖啡风味也就相对的会愈加浓厚。相反的，如果注水速度过快的话，咖啡里的香芬因子释放出来的就会较少，口感也就相对的比较稀薄。

关于注水的高度：

就理论上来说，水柱大小相同的情况下，壶口距离液面的高度愈高时，水柱撞击咖啡粉的力道就愈强，相反的，如果壶口距离液面的高度愈低的时候，水柱撞击咖啡粉的力道就愈小。

这也是会直接影响到滤杯里咖啡粉搅拌的因素之一。

所以有些高手在进行冲煮的时候，会视滤杯里的咖啡粉翻搅的情况来改变注水的高度。由其是锥型滤杯中间的部分容易产生咖啡粉堆积的情况，所以有些人在绕回中间时会把注水的高度提高，让搅拌的力道大些，借以让粉层不会因堆积而过萃。又在水注绕到边缘的时候放低高度，让搅拌的力道小些。

当然也有种技法叫甩水啦！简单的说是综合了以上三种因素，在绕圈的过程中无时无刻的改变注水的高度与水量，用较快的绕圈速度让水柱像被甩出去那样进行注水，当然对于咖啡粉来说，搅拌的力道会略大一些，但也有部分咖啡粉是搅拌力道没那么大的。

关于绕圈速度：

绕圈速度，会影响到咖啡粉在热水中被搅拌的情况，就像我们拿着汤匙要把砂糖溶化在水里的过程那样，搅拌的速度愈快，砂糖溶化得愈快。就我个人的实验，对口感上来说会有些微的差异。

关于绕圈范围：

通常我们在进行手冲的时候，会保留边缘的一小部分不要注水，用意在于不要让热水穿过咖啡粉层之后把咖啡里的香芬因子带出来，如果把咖啡直接淋到滤纸上的话，容易冲出味道过稀的咖啡。

绕圈的范围，其实也等于搅拌的范围，我们会希望在手冲的过程中能对滤杯里的咖啡粉进行均匀的搅拌，过与不及都不好。

如果再进阶一点的，可能就会讲究到在某个范围里的绕圈速度会调整，借以调整滤杯中咖啡粉搅拌的情况。（不过就我影片里的拍摄状况，过份着重在边缘的绕圈，是不好的示范，好孩子不应该学）

关于绕圈方式：

如果是单纯绕圈的话，就我所知道的绕圈方式有以下两种：第一种是顺时间绕出去，再顺时针绕回来。另一种是顺时针绕出去，再逆时针绕回来。两种手法冲煮出来的咖啡口感也同样都会有着些微的差异，有兴趣的人可以试试看（就我个人来说，会比较喜欢后者）

关于闷蒸时间：

之前有提到，闷蒸这个手续就像是开门那样，是把咖啡香芬因子释放出来一个非常重要的程序。简单的说，闷蒸的时间太短的话，就像是门打得不够开，要出入都是件不方便的事，如果闷蒸时间过长的话，就像是把整面墙都拆掉了，自然房子里的东西就很容易的被搬光光。

关于断水次数：

断水的时机取决于滤杯里的液面高度。

我们知道，注水的量过多的时候咖啡冲出来的味道会太稀，注水的量太小的时候味道会太重。可是同样的，如果冲煮的时间拉得太长，很容易煮出咖啡的杂味，冲煮的时间太短，又无法让咖啡的风味完整的释放出来；而且，在注水的同时，也等于是在对滤杯里的咖啡粉进行搅拌，而过多的搅拌也会让咖啡煮过头。

于是，为了同时让咖啡的风味不会太重或太稀，又能兼顾咖啡的口感，所以采用了断水这个方法。

简单的说，断水这个步骤有点像是在踩煞车那样，是用来控制萃取的节奏感的。

通常我会这样做断水

第一次断水会在闷蒸的阶段，为了让咖啡豆之后的萃取更容易，我会在第一次注水的时候注入约与咖啡粉等量的热水，然后断水（但很显然的，影片中第一次注水做闷蒸的水量过多XD）

第二次断水，在闷蒸以后的第一次注水，通常我会较细的水柱进行注水，同时也保留下较厚的边，慢慢的注水到咖啡粉层的边快要铺平为止，粉层与滤杯之间还保留一点凸起来的边，然后断水。

第三次注水之后，会用较粗的水柱绕圈，绕圈的范围也会比较大，水注直到液面完全铺平的为止。如果还有第四次注水，那一定是为了要把咖啡的水量补足的关系。

总而言之，这种被我称为「标准冲法」的手冲法所追求的，是将滤杯里的咖啡粉用热水进行均匀的搅拌，让咖啡里的风味完整的释放出来。所以在品尝的时候能够完整的品尝到咖啡前、中、后段不同层次感的风味变化。

文章出自@Mr. 神经不正熊

作者：麻吉熊