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咖啡馆出品手冲流派-「标准冲法」冲煮流程及参数讲解

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2017-11-14 18:40 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我所造访的咖啡馆,若是以手冲为主打的话,十家里大约有九家半采用类似或完全相同的冲煮方式。如果连大多数与咖啡冲煮相关的书籍里都这样介绍了,那么我称这种手冲方式为「标准冲法」应该不算过份吧

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我所造访的咖啡馆,若是以手冲为主打的话,十家里大约有九家半采用类似或完全相同的冲煮方式。如果连大多数与咖啡冲煮相关的书籍里都这样介绍了,那么我称这种手冲方式为「标准冲法」应该不算过份吧!?


这种冲煮方大致上的流程如下:
 

1、折滤纸

2、把滤纸正确的放在滤杯上(洗滤纸或者不洗?)

3、将磨好的咖啡粉倒入滤纸中

4、整平咖啡粉(有人会建议挖洞,但我没有)

5、注水闷蒸,断水

6、二次注水,以「の」字型来回绕圈

7、第二次断水

8、三次注水,重覆「の」字型绕圈

9、至预定水量后断水,移开滤杯

 

不标准示范:

 

 

就这种冲煮方式来说,「咖啡赏味志」一书上提到的数据为:15~20g的咖啡豆兑150~200ml的热水,中度研磨(约二号砂糖大小),以上都可以再依个人偏好的浓淡口感做调整。
 

粉量愈多,口感愈厚实,粉量愈少,口感愈稀薄;研磨愈细,风味愈丰富,研磨愈粗,风味愈干净。大致上是这样的关系。
 

另外,可能会再影响冲煮出来的咖啡口感因素,也还包含有「水温」、「注水速度」、「注水高度」以及「绕圈速度」、「绕圈范围」、「闷蒸时间」 、「断水次数」
 

 

 

关于水温:

 

 

冲煮的水温,就像是料理时的火候。
 

基本上,水温愈高冲出来的咖啡口感会偏向中后段俗称咖啡味的表现,水温偏低则是会让咖啡豆的果酸风味较明显。一般来说都会落在80℃~95℃之间,当然也有更高与更低的可能性,主要看咖啡豆烘焙程度与冲煮者想呈现的是怎么样的风味。
 

通常我会用高温冲浅焙豆,用较低的温度冲深焙豆。
 

 

关于注水速度:

 

 

注水的速度就是水量大小。
 

注水速度影响到咖啡口感的厚度,速度愈慢,咖啡中的香芬因子会有更多时间溶入热水中,煮出来的咖啡风味也就相对的会愈加浓厚。相反的,如果注水速度过快的话,咖啡里的香芬因子释放出来的就会较少,口感也就相对的比较稀薄。

 

 

关于注水的高度:

 

 

就理论上来说,水柱大小相同的情况下,壶口距离液面的高度愈高时,水柱撞击咖啡粉的力道就愈强,相反的,如果壶口距离液面的高度愈低的时候,水柱撞击咖啡粉的力道就愈小。
 

这也是会直接影响到滤杯里咖啡粉搅拌的因素之一。
 

所以有些高手在进行冲煮的时候,会视滤杯里的咖啡粉翻搅的情况来改变注水的高度。由其是锥型滤杯中间的部分容易产生咖啡粉堆积的情况,所以有些人在绕回中间时会把注水的高度提高,让搅拌的力道大些,借以让粉层不会因堆积而过萃。又在水注绕到边缘的时候放低高度,让搅拌的力道小些。
 

当然也有种技法叫甩水啦!简单的说是综合了以上三种因素,在绕圈的过程中无时无刻的改变注水的高度与水量,用较快的绕圈速度让水柱像被甩出去那样进行注水,当然对于咖啡粉来说,搅拌的力道会略大一些,但也有部分咖啡粉是搅拌力道没那么大的。 
 

 

关于绕圈速度:

 

 

绕圈速度,会影响到咖啡粉在热水中被搅拌的情况,就像我们拿着汤匙要把砂糖溶化在水里的过程那样,搅拌的速度愈快,砂糖溶化得愈快。就我个人的实验,对口感上来说会有些微的差异。

 

 

关于绕圈范围:

 

 

通常我们在进行手冲的时候,会保留边缘的一小部分不要注水,用意在于不要让热水穿过咖啡粉层之后把咖啡里的香芬因子带出来,如果把咖啡直接淋到滤纸上的话,容易冲出味道过稀的咖啡。

绕圈的范围,其实也等于搅拌的范围,我们会希望在手冲的过程中能对滤杯里的咖啡粉进行均匀的搅拌,过与不及都不好。

 

如果再进阶一点的,可能就会讲究到在某个范围里的绕圈速度会调整,借以调整滤杯中咖啡粉搅拌的情况。(不过就我影片里的拍摄状况,过份着重在边缘的绕圈,是不好的示范,好孩子不应该学)
 

 

关于绕圈方式:

 

 

如果是单纯绕圈的话,就我所知道的绕圈方式有以下两种:第一种是顺时间绕出去,再顺时针绕回来。另一种是顺时针绕出去,再逆时针绕回来。两种手法冲煮出来的咖啡口感也同样都会有着些微的差异,有兴趣的人可以试试看(就我个人来说,会比较喜欢后者)
 

 

 

关于闷蒸时间:

 

 

之前有提到,闷蒸这个手续就像是开门那样,是把咖啡香芬因子释放出来一个非常重要的程序。简单的说,闷蒸的时间太短的话,就像是门打得不够开,要出入都是件不方便的事,如果闷蒸时间过长的话,就像是把整面墙都拆掉了,自然房子里的东西就很容易的被搬光光。 
 

 

关于断水次数:

 

 

断水的时机取决于滤杯里的液面高度。
 

我们知道,注水的量过多的时候咖啡冲出来的味道会太稀,注水的量太小的时候味道会太重。可是同样的,如果冲煮的时间拉得太长,很容易煮出咖啡的杂味,冲煮的时间太短,又无法让咖啡的风味完整的释放出来;而且,在注水的同时,也等于是在对滤杯里的咖啡粉进行搅拌,而过多的搅拌也会让咖啡煮过头。
 

于是,为了同时让咖啡的风味不会太重或太稀,又能兼顾咖啡的口感,所以采用了断水这个方法。
 

简单的说,断水这个步骤有点像是在踩煞车那样,是用来控制萃取的节奏感的。 

 

 

通常我会这样做断水

 

 

第一次断水会在闷蒸的阶段,为了让咖啡豆之后的萃取更容易,我会在第一次注水的时候注入约与咖啡粉等量的热水,然后断水(但很显然的,影片中第一次注水做闷蒸的水量过多XD)
 

第二次断水,在闷蒸以后的第一次注水,通常我会较细的水柱进行注水,同时也保留下较厚的边,慢慢的注水到咖啡粉层的边快要铺平为止,粉层与滤杯之间还保留一点凸起来的边,然后断水。
 

第三次注水之后,会用较粗的水柱绕圈,绕圈的范围也会比较大,水注直到液面完全铺平的为止。如果还有第四次注水,那一定是为了要把咖啡的水量补足的关系。

 

 

总而言之,这种被我称为「标准冲法」的手冲法所追求的,是将滤杯里的咖啡粉用热水进行均匀的搅拌,让咖啡里的风味完整的释放出来。所以在品尝的时候能够完整的品尝到咖啡前、中、后段不同层次感的风味变化。

文章出自@Mr. 神经不正熊

作者:麻吉熊

 

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