【 技术贴】手冲咖啡注水的三大原则

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手冲咖啡主要的关键角色，就是滤杯。 透过咖啡滤杯独特的功能性，我们只需要一个简单的给水动作，就可以将咖啡颗粒里的物质萃取出来。 接下来的我们採取由浅入深的原则，带着各位，一步一步说明为何要这样做。

开始吧！ 剥洋葱式的揭开这一串串连贯在一起的重点。

手冲不败的三大原则

各位都知道咖啡颗粒内含着大量像是蜂巢般的不规则空间，当我们给予热水之后，会做一个吸水跟排气的动作。什么称作「不要超过颗粒可以吸收的量」呢？

很简单，将颗粒的部分看作是一颗颗的个体，每一个咖啡颗粒内部的空间有限，无法大量的吸水，在进行冲煮时，颗粒会接触热水，颗粒的木质纤维开始膨胀，热水逐渐进入，将气体向外推出，此时颗粒的状况是无法吃水的，如果此时给予的水量过多的话，会很明显的看出颗粒很快的就浮出水面无法进行萃取，等同于将正在吃水的颗粒浸泡于水中，而导致冲出来的咖啡会有杂味跟涩感，所以每一次给水都需要给予颗粒合理的水量，这是原则之一。

有穿透力的水柱，一般来说是指当给水的过程当中，都会期望每一次给水的时候，水柱都可以穿过前一次已经吃水的粉层，让下层未吸水的颗粒开始进行吃水，假设无法达到理想状态的时候，意味着每次给的水都只是让前次的颗粒重复吃到水，等于给水的量太多，跟第一点会相互呼应，造成过度萃取，而底部因为颗粒吸水而变重沉积的粉层也无法做适当的扰动跟翻滚，造成浸泡过度，都会产生杂味以及涩感，这是第二点。

冲出一杯好咖啡其实真的不难，洞悉咖啡跟水结合的原理就容易许多，给水的三大方向已经揭露两个了，在先前的文字中反覆提及的「浸泡过度」四个字，即是第三个重点。

原由很简单，就像是炊米、煮面、煎牛排、蒸鱼、炒青菜等等一样，大家都不喜欢没煮熟或煮过头了，因为会口感不好，会不好吃，甚至不能吃，料理是这样，冲咖啡的道理也是一样。

如何让颗粒不要静止在水中呢？为什么给水会需要一次比一次多呢？现在大家对于颗粒吃水的架构应该已经越来越扎实了，我们会利用给水的模式结合颗粒吃水的方式来探讨这个重点。

当颗粒接触到我们给予的热水后，将产生两件独立的事情，颗粒吸水跟推挤气体出来，现在将这两个主题分开来谈。

(1)物体持续吸水会变重，咖啡颗粒也不例外，重量上升的颗粒会往下沉，相对轻的会持续在上面，等到滤杯里的颗粒逐渐饱和后比重比水大，会下降到滤杯底部。

(2)颗粒与颗粒之间因为排气会互相推挤制造出空间，加上颗粒吸水后的状态和给水所制造的扰动会造成所谓的位差，原因在于滤杯里的咖啡颗粒无法同一粒的重量不同，所以较重的在下，轻的在上。

现在更清楚颗粒跟水的关系了，变重的颗粒会沉积在底部，如果给水的量无法越来越大，堆积在底部的颗粒无法扰动，持续浸泡，时间长了会变成所谓的浸泡过度；还记得第一项要素吗？给水的量要适当，不然也会因为给水过多，颗粒浸泡过久，冲煮出杂味，这是第二种浸泡过度。

以上的三大要点就是给水的大原则，每一点之间会互相有关联性，这就是所谓的细节，当藏在细节的魔鬼被抓出之后，就更容易厘清不确定的观念，运用在冲煮跟理论上，咖啡的世界也就更清晰了，连结了越来越多的线索，再来就是将每一条线索串在一起，串连的工具就是马上要解释的冲煮重点──手法。

文章来源：《这样冲就对了：100% 不败手冲咖啡，怎么冲都好喝！》