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打奶泡 | 咖啡师经验总结,教你如何打奶泡!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2017-12-04 18:01 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 由于编辑的同事诉说最近好多爱好者和刚入行伙伴还是比较关心 打奶泡 的问题,那么就针对部分总结下个人心得。 建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。 本次使用维记鲜奶 牛奶量一般是奶缸容量的一半左

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由于编辑的同事诉说最近好多爱好者和刚入行伙伴还是比较关心打奶泡的问题,那么就针对部分总结下个人心得。

 

建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。

本次使用维记鲜奶

 

牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最为舒适。

 

温度在55~65之间,人体舒服接受的温度在这个区间,蛋白质的分解会在这个温度区间最顺滑。

 

温度过高口感不佳,并且会破坏牛奶分子造成风味流失,蛋白质凝固,流动性差等,低的温度(前提要够绵密)蛋白质没有完全分解,触感不佳。

 

不建议在打奶泡的时候使用温度计,这样子会影响打发和打棉过程,长久习惯一定会形成累赘。

 

尽量靠手去测量温度,加热过程注意声音的变化也能预测、温度越高声音就会变得越尖锐,练习的时候需要反复确认、累计经验。

 

针对我现在使用的这台机器来说,蒸汽棒的设计不够长,旋转的幅度不够宽,抬起的高度不够,属于矮杯款式,这种机型如果你使用一个700ml的奶缸其实有点舒适度不够,可移动范围少,障碍提升,观察效果别扭。因为你打一杯拿铁的牛奶平时使用的量必定不用大于280ml,这里处于一个比较尴尬的状态,奶棒整个探进去的位置才刚好达到280ml的平面呢。果断舍弃大奶缸,除非同时打两杯的量(前提蒸汽要有足够的力气)所以一般情况下选用小奶缸打奶泡,不可能因为这点鸡毛小事浪费那么多牛奶对不对?

 

 

小奶缸的容量一般在300ml,装牛奶的量一般在奶缸容量一半,此时对于新手来说小奶缸是一种考验,很多时候因为过度加热导致牛奶沸腾出来,蒸汽过猛噴出来,漩涡不合适溅一地。

 

我使用的这台机器没有什么好处,没有什么可以为人类舒适服务的地方,唯一就是扭转式控制蒸汽大小不是反人类设计。这种扭转式开关控制大小强度操作起来还算不错,幅度挺大,能转个两三圈。对于新手练习比较合适,一开始只需要开到一个能带动牛奶旋转的强度即可,然后专心的关注发泡问题,发泡完毕之后只要将奶缸稍微往内倾一点点,然后加大一点蒸汽强度剩余时间专注打棉状态足够。由于奶缸是高窄设计的,如果遇到扭转开关调节,不建议初学者把力度直接开到最大,因为蒸汽过猛的话打棉控制不稳容易造成翻滚,翻滚的时候不够稳定容易再次卷进空气,造成再次发大气泡,这时候想修补完整怕是来不及了。建议发泡后稍微再加上一点蒸汽力度即可,不必直接调到最猛强度,稳住小漩涡专注打棉状态等待温度上来。选择400ml左右的拉花缸对于新手来说更合适,有足够高的空间,能减少各种因为操作不当翻滚出来的几率。

 

 

对于初学者来说,建议先用短嘴的拉花缸,因为容易控制奶泡的流量和流速,拉花时比较好掌控。

长嘴的话拉花时候会容易失去重心,歪斜比较严重。

避免浪费更多的牛奶,建议先从容易掌握的开始,避免一开始就提高了无形的困难。

至于拉花缸牌子那么多,我想大可不必太纠结,市面上通常是短嘴和长嘴、宽口和窄口区分,可根据个人喜好选择。每个牌子嘴型会有细微差异,至于这些细微差异在运用能感受出来的时候你应该也不会在乎了。

 

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