制作意式浓缩咖啡的常见萃取问题 星巴克意式浓缩咖啡常犯错误

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

上篇提到意式浓缩的萃取问题,以下举出较为常见的例子:
 

过度萃取(Over-extraction) –

首先必须先了解萃取率的概念,根据VST Coffee Refractometer(咖啡专用折射仪,为多项咖啡国际赛事的官方指定量测仪器)的量测标准,合理的咖啡萃取率(extraction yield)介于18%-21%之间,当然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高于21%的萃取率,但一般来说,如果实际萃取率超过这支咖啡豆理想萃取率的时候,即发生过度萃取的问题,每支咖啡豆的烘焙程度、品种与情况等都不同,相同的萃取率可能适合浅烘焙的肯尼亚SL-28,但中烘焙的巴西Bourbon、浅中烘焙的玻利维亚Typica或者是某款配方豆却不适用。过度萃取常会有咖啡液体与油脂(Crema)黝黑的现象,有时会产生明显的大气泡漂浮于液面上,通常萃取时间过长(如:超过1分钟),且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多,常见的有:咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等,品尝时风味上常带有焦苦、涩感。
 

萃取不足(Under-extraction) –

与过度萃取相反,萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子,但默认的萃取时间却已经结束,也就是一般所知道的萃取率低于18%。萃取不足时咖啡液体可能带著较浅的黄色且缺乏咖啡油脂,通常萃取时间过短(如:15秒即完成萃取),咖啡在加压时如水流般大量泄出,而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感,上述现象皆是萃取不足的征兆。萃取不足原因很多,常见的有:咖啡粉研磨过粗、水温过低、萃取压力不足、填压太轻等等,品尝时风味上常带有强烈且尖涩的果酸、咸味、水感并且缺乏应有的甜感。
 

萃取不均(Uneven Extraction) –

萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况,较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction,或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。
 
通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过,发生原因可能很多,比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉(Distribution)不均匀、咖啡粉结块等等,如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过,有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来,此现象对风味的影响可大可小,端视通道效应的范围及程度而定,程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。
 
(照片中的滤杯中央有小区域的通道效应,造成该处较黑、阻塞)
 
侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应,通常是因为填压(Tamping)时力道左右或前后不均导致,也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成,观察萃取时会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢,呈现的风味通常很糟,各式瑕疵味都可能集结于此杯之中,如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。
 
(照片中为侧边通道效应,咖啡液由左侧先流出)
 
甜甜圈萃取通常是外圈萃取较快、中央萃取明显过慢的现象,与侧边通道效应一样,通常会产生各式的瑕疵风味,如果不是非常严重的话,这种现象大约在萃取15秒后不见,但千万不要以为接下来的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就没太大的问题,因为当萃取进行到中段的时候,外圈的咖啡液已经开始变多并集结到中央,所以无法观察到中央与外圈的萃取差异,但实际上萃取不均的情况仍持续进行中,可不要被表象给蒙蔽了。此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散,或是滤杯本身的品质不佳、底部并非平坦所致,填压器底部的造型(Flat v.s. Curve)有时能够改善这样的问题。
 
(照片中为甜甜圈萃取,咖啡液由外圈先流出)

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2017-12-24 13:41:41

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评