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过度萃取(Over-extraction) –
首先必须先了解萃取率的概念,根据VST Coffee Refractometer(咖啡专用折射仪,为多项咖啡国际赛事的官方指定量测仪器)的量测标准,合理的咖啡萃取率(extraction yield)介于18%-21%之间,当然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高于21%的萃取率,但一般来说,如果实际萃取率超过这支咖啡豆理想萃取率的时候,即发生过度萃取的问题,每支咖啡豆的烘焙程度、品种与情况等都不同,相同的萃取率可能适合浅烘焙的肯尼亚SL-28,但中烘焙的巴西Bourbon、浅中烘焙的玻利维亚Typica或者是某款配方豆却不适用。过度萃取常会有咖啡液体与油脂(Crema)黝黑的现象,有时会产生明显的大气泡漂浮于液面上,通常萃取时间过长(如:超过1分钟),且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多,常见的有:咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等,品尝时风味上常带有焦苦、涩感。萃取不足(Under-extraction) –
与过度萃取相反,萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子,但默认的萃取时间却已经结束,也就是一般所知道的萃取率低于18%。萃取不足时咖啡液体可能带著较浅的黄色且缺乏咖啡油脂,通常萃取时间过短(如:15秒即完成萃取),咖啡在加压时如水流般大量泄出,而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感,上述现象皆是萃取不足的征兆。萃取不足原因很多,常见的有:咖啡粉研磨过粗、水温过低、萃取压力不足、填压太轻等等,品尝时风味上常带有强烈且尖涩的果酸、咸味、水感并且缺乏应有的甜感。萃取不均(Uneven Extraction) –
萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况,较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction,或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
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2017-12-24 13:41:41