在萃取意式浓缩咖啡的时候,比较容易出现的问题就是流速不稳定,有时候会越流越快,而这杯咖啡摇晃起来感觉有点稀薄,油脂颜色也偏浅。这种情况就是咖啡粉饼“穿孔”了。
当你萃取结束后,抽出咖啡手柄,看到粉饼表面不平整,而且有一些细小的洞洞,就像这样⬇️
这些洞洞是在萃取的时候被水击穿的,而当空洞被击穿后,整块粉饼对水的阻力就不均匀了,这样会有更多的水从这些孔洞中穿过,所以看起来流速就会增快,而因为通过孔洞的水并没有完全萃取咖啡粉,所以整杯咖啡就变得稀薄,油脂颜色也浅。一般这种现象就称为“通道效应”。
无底手柄是最容易发现穿孔现象的,让我们先看一下正常的萃取情况与穿孔时的萃取情况⬇️
这个是正常萃取时咖啡的流速以及油脂的分布状态,可以看出,流速大体是均匀的,没有时快时慢,而且整体的油脂是有序地由深色变浅色。这个是出现穿孔现象的萃取状况,可以看出咖啡液的流速是偏快的,而且是越来越快,而且还出现了两次喷射的情况,喷射出现的地方正是穿孔的位置,可以看出穿孔的位置流速会偏快许多,而且油脂的颜色也比其他地方浅。粉饼密度不均是出现穿孔现象的高频原因,当粉饼密度不一的时候,水就容易击穿密度小的地方,就容易穿孔。为了解决这个问题,在萃取咖啡前会进行布粉、压粉的步骤。布粉是为例使咖啡粉在粉碗中大致分布均匀,不至于粉层之间的疏密太极端。而压粉则是把分布均匀的咖啡粉压制成饼,不至于被水一冲就散。很多朋友都知道萃取浓缩咖啡需要布粉压粉,但是很多时候都在做无用的布粉,即布粉后依旧分布不均匀,该出现穿孔的还是会出现。其原因就出自在用手柄接粉时没有接好,或者接完粉之后想颠匀咖啡粉,结果粉层越颠越实。比较容易分布均匀的接粉状态是把咖啡粉推成一个小山包(中间高,四周低),再垂直把布粉器放在粉碗之上,旋转数圈即可。如果布粉方面没有问题,那么压粉只需要保证压平就行了。
粉量少的情况,分水网就离粉饼比较远,在萃取时,表面的咖啡粉可能就会被水冲击而造成翻滚,表面阻力就不一致,就容易出现穿孔。所以有些朋友为了规避这个风险,会增加粉量或者更换一个小一些的粉碗。
分水网的作用就是把强有力的高压水柱分成均匀大小的水流,但如果分水网被一些倒吸的咖啡残粉堵住了,水流分布就不均匀,那么水流的分布就不均,萃取时有可能一边压力过大,击穿粉层。这个情况也很容易看出,正常的出水状态是分水网会把水流均匀分散,形成4-5条水柱。如果不正常的情况就是汇聚成一条水柱出现,这时就需要把分水网拆下来清洗了。
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2022-12-18 17:41:46