精品咖啡豆

西达摩狮子王手冲参数温度研磨度粉水比建议风味口感描述

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2017-12-05 15:55 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 埃塞俄比亚 名字:Ethiopia 位置:东非 首都:阿迪斯阿巴巴Addis Ababa 宗教:基督教为主 语言:Amharic 时区:GMT+3 计量:公制 ( Metric) 货币:比尔 Birr (1$20 birr) 农产品(出口):咖啡、鲜花、

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  埃塞俄比亚
  
  名字:Ethiopia
  
  位置:东非
  
  首都:阿迪斯阿巴巴Addis Ababa
  
  宗教:基督教为主
  
  语言:Amharic
  
  时区:GMT+3
  
  计量:公制 ( Metric)
  
  货币:比尔 Birr (1$≈20 birr)
  
  农产品(出口):咖啡、鲜花、芝麻为主要经济作物出口
  
  港口:吉布提港(Djibouti,现在主要的出口港口)
  
  年均气温:高地年平均气温15-20c, 低地年平均气温25-30c;
  
  年均降雨:1000-2000毫米
  
  土壤:50% 火山土(volcanic)-25%沉积土(sedimentary)-25% 其他
  
  埃塞地理位置 来源 James Elford's Blog
  
  埃塞俄比亚,位于一个充满了神奇的国度,我们这里所说的,我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。
  
  咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪,当时由于种族间的战争,咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门,后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播,种种因缘,欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化,随后,中美洲开始种植咖啡,亚洲的印度,印尼开始大规模的商业化种植咖啡,就这样经历了几百年,我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。
  
  埃塞咖啡发源传播 最早发源于Makira原始森林
  
  埃塞的行政区域划分
  
  埃塞是一个联邦共和国,从1995年开始行政区域使用新的划分体制
  
  ● 9个自治州
  
  ● 2个直辖市
  
  自治州下又划分为Zone区域,Woreda县和Kebele乡
  
  注:我们常见的咖啡的名字也多为Woreda县或者Kebele乡一级
  
  埃塞行政区域划分 数据来源于维基百科
  
  埃塞的气候
  
  埃塞的气候感受是两极分化,一半是潮湿湿润的雨林,一半是干旱的沙漠戈壁
  
  这一点也是造成咖啡的种植主要分布在南部部族州 SNNPR与奥罗米亚州Oromia的原因
  
  图埃塞气候分布
  
  图年降水来源worldclim
  
  埃塞的主要降雨季节为6,7,8三个月,咖啡的主要种植区域 年降水为1000-2000毫米
  
  图年均气温 来源worldclim
  
  埃塞的气候最冷为12,1月,最热为3,4,5月
  
  咖啡的主要种植区域年均温度为15-30之间
  
  埃塞的咖啡种植
  
  由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo,现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况,这里我们以新的区域划分为基准,结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图
  
  埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为(注1)
  
  ● forest coffee (8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果
  
  ● semi-forest coffee (30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物
  
  ● garden coffee(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡
  
  ● plantation coffee (5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力








  埃塞俄比亚九大精品产区地域
  
  埃塞俄比亚拥有全球最多元化的咖啡栽植系统,包括森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡、栽植场咖啡四大系统。在埃塞尔比亚有90%的咖啡是出自田园、森林与半森林,然而大规模的企业化栽植在埃塞俄比亚确实极少,也许这样才能产出那么多精品吧!
  
  森林咖啡:是指在原始森林里的野生咖啡,是由当地政府所保护,有专人去采摘。
  
  半森林咖啡:是指农民定期入林修剪遮阴树或咖啡枝叶来增加透光度与产量,就算如此,每年的产量也不高。
  
  田园咖啡:是指小农在自家田园中混种咖啡与其他经济农作物,而且多半是种在象腿芭蕉的下方,也正是因此形成了其独特的景观。不过这是埃塞俄比亚的主力生产方式。
  
  栽植场咖啡:就是指现在的国营企业,专门提高高效率的量产种植。
  
  这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区:金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比(列坎提)、铁比、贝贝卡。整体而言呢,每个产区风味都具有其特色,基本上,西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏与西北部塔纳湖的豆粒明显较大,野味较重但果酸味较低。而中部的林姆,中南部的耶加雪菲、西达摩、富饶的水果风味、花香与酸香,品质相对稳定。东部的哈拉兼具西部的野味与中南部的水果味,不过好坏差异也很大。
  
  埃塞俄比亚古优品种的基因非常的复杂,再加上日晒、水洗半水洗的多元处理方式,所以呈现出的风味才会复杂多变。称其[王者之味]也许并不夸张吧。
  
  耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统|
  
  耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。除了水洗与日晒,最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一试。
  
  西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米|田园咖啡系统|
  
  风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达莫,同样的有花香与橘香,身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie,抗病能力较差;Wolisho;高大健壮;Deiga,树形中等,这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。
  
  林姆(精品产区):海拔1,200~2000米|田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统|
  
  产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。
  
  哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米|田园咖啡系统|
  
  哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植咖啡,所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。
  
  如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素,这几年哈拉咖啡品质不稳定,还有分级制度不实,所以在购买时务必杯测或者试喝。
  
  金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米|森林/半森林系统|
  
  金玛是咖法森林或咖法省的首府,英文拼得很杂乱,地图多半为jimma,但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区,占出口的1/3。
  
  咖法森林以原始野生品种着称,金玛是此地区咖法的集散地,农民习惯将林区采摘运至金玛,再将成百上千的品种混合在一起,充当商用豆出售,导致很多美味的品种的香味被遮掩。
  
  水洗精品金玛,虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达莫。总得来说,金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优,使不错的中低价位配方豆。
  
  伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850|森林/半森林咖啡系统|
  
  此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,咖啡基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地咖啡多半运到金玛混合,少见独立出售。
  
  金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800|森林/半森林咖啡系统|
  
  此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。
  
   铁比,贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500~1,900米|田园/森林/半森林咖啡系统|
  
  两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的咖啡栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。
  
  塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米|森林系统|
  
  修道院咖啡,周边森林咖啡年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的咖啡。
  
  欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业,后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
  
  除了耶加雪菲小镇外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。
  
  1、栽植系统及环境耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,是栽植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型的咖啡种植园,咖啡农将咖啡与其他农作物混合栽种,一般种在芭蕉树下,形成独特的景观。
  
  2、处理方式埃塞俄比亚传统的日晒处理方式比较粗糙,杂味重,为人所诟病。1959年,耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法,多数产区一般皆采用水洗处理,即咖啡果去皮后,经发酵、水洗过程后除去果胶层,再晾晒干燥。
  
  2006年以来,部分产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法,这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝了咖啡果与地面接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。 经过两个多星期的日晒,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。在销售前,将晒干的樱桃果肉和羊皮去除,接着剔除未熟豆、发酵过度的豆,严格的管控大大提高了日晒豆的品质。


    
  狮子王日晒埃塞俄比亚西达摩省Guji产区
  
  西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。
  
  古吉(Guji)产区位在生产西达莫的Gedeo地区东南方,海拔2100公尺的旷野,但比起耶加产区海拔更高,最高海拔超过2600公尺,也比一般的Sidama高了许多,面积更广大。Guji出产的咖啡风味倾向于蓝莓的甜味气息里带有柠檬香,丰富的花果香气,桃子果干蜜气息与带有令人惊讶的明亮酸感以及饱满莓果香
  
  1.摘采后豆子没有经过特别筛选和处理,不均匀的品相和成熟程度都混在一起,过程比较粗糙,因此咖啡豆的品质不稳定,容易有瑕疵豆。
  
  2.咖啡农通常都是直接在住家附近找块空地来处理,因此地上往往有很多杂质或脏东西,咖啡容易沾染到杂味。
  
  改良式的日晒法,即针对传统方式的两个缺点来做改良:
  
  1.在摘豆的时候只采完全成熟的深红色咖啡樱桃,进行曝晒前,豆子会在处理厂先经过瑕疵筛选,让豆子的大小及成熟度看起来较平均。
  
  2.接着,使用架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中,要悉心的照看豆子,让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖啡工人们会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。因此到曝晒完成,豆子进场去果皮、肉之前,一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃,已经是瑕疵很少的等级了。采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
  
  【日晒西达摩】:豆身较Longberry小些,绿中带黄,在西达摩的日晒干燥场,咖啡被置于麻网木架中,工人们轮流的在阳光的曝晒下,手动翻搅咖啡,日晒西达摩通常被标示以G4出口居多,水洗西达摩因为处理过程的较日晒的完善,所以大多数以G2等级出口较多。
  
  【水洗西达摩】:咖啡生豆绿中略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。

        手冲西达摩狮子王。15g粉,中细度研磨(沙糖大小),v60滤杯,90度水温,第一次注水30g水量,进行30秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢均匀注水直至225g水量,最后可以摇一摇滤杯增加萃取,水粉比1:15,萃取时间2:04

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