不同的咖啡生豆处理方法以及各自的优缺点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


咖啡的处理:指的是脱去咖啡樱桃的外果皮、果肉、黏膜,内果皮、银皮五部分。
分别有水洗法
WIB,日晒法OIB,半水洗法(Semi washed method), 半日晒法(又称:蜜处理法Miel Process)

日晒法     日晒法因使用自然阳光来干燥咖啡的果实和生豆,故又称自然干燥法。由于过程中使用人工和自然的处理方法,所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐,易出现缺损,卖相较不讨好,且咖啡豆风味易受天气影响。


日晒法的豆子有完整的自然醇味和较佳的粘稠度,酸度则比较低,风味也比较多变。醇味是浓缩咖啡的重要条件,会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉,浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的分量。
也门摩卡、埃塞俄比亚哈拉尔、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。

日晒法的处理步骤如下:


1.
选豆:将采收的果实放到装水的水槽里,成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实则会浮上来,可以加以剔除。


2.
干燥:将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5-6日,知道充分干燥为止。这时,果实变的深褐色,含水率13%3. 脱壳:干燥之后的果皮变得易碎,容易脱落,便可用机器除去。


企业化经营的农场通常自设脱壳工厂,小农庄则交由处理中心代为加工。


4.
挑选与分级:精致的农场会经由人工或机器来辨别瑕疵豆,将它挑选出来丢掉。

人工挑选法通常使用宽约1米的传输带,由坐在两旁的数位女工,以目视法挑掉不良的豆子;有一些优良的农场里,甚至经过好几次挑选,直到看不到瑕疵豆为止。

机器挑选法则使用计算机辨别,剔除瑕疵豆,接着是分级的程序,依照既定的标准将咖啡豆分成若干质量等级,好的咖啡进入精选咖啡市场,不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

5. 磨光:脱壳处理只能除去外果皮与内果皮,这时,银膜仍然包裹在种子的外层,得使用机器磨去这层薄膜。然后,将咖啡豆装成60KG一袋。各地区的袋装重量略有不同。大部分使用麻布袋。

 

水洗法:

因为西印度群岛地区没有充分日照的条件,荷兰人在1740年左右引进“水洗法”,又称“WIB”,有别与传统的日晒法,又称做“OIB”。从爪哇出口的咖啡豆经常标示着“WIB”,就是“水洗豆”的意思。一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味。

瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、科纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

水洗法的处理步骤如下:

1.选豆:将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。


2.
去除果肉:使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。


3.
发醇:黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素,以加快发醇的速度,这对质量会有负面的影响,并不**选咖啡爱好者欢迎。


4.
水洗:用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。


5.
干燥:经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。


6.
脱壳:完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。


7.
挑选与分级:与日晒发一样,水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,并确保较佳的质量,再交给出口商卖到世界各地。

半水洗法:

先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机取出粘满果胶,不需拿去晒,更不需要倒入水槽发酵,而是直接倒入旁边的果胶刮除机(Demucilager)只需少量的水,即能以机械力刮除粘答答的果胶屑,取出表面光滑的豆荚,在拿到户外暴晒,直到含水量降至12%就可入仓。半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。

半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间,此处理法盛行于印尼,曼特宁即多采用半水洗法。

 

半日晒法:

巴西过去惯用日晒法,品质好坏差落很大,让巴西沦为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象,于90年代进行品质大革命,大力推管独步全球的半日晒法。该法使咖啡保留了水洗的干净,尽管明亮度下降明亮,但增加了咖啡的甜度与焦糖味。
     巴西咖啡田一望无际,多半用机械采收,以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红,既开始机械采收,接着进行水洗相同的前置作业,既移入水槽剔除浮豆,筛出沉豆,再以大型果肉筛除机,刨出果肉,取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标:粘稠的豆荚不需移入水槽发酵,改而移到户外的晒豆场,由于巴西气候很干燥,约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动,让豆荚里外均匀干燥,以免回潮发臭,约两至三天借助阳关与干燥气候的自然力,豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥,含水量降至10.5--12%,再将豆荚储存到特制的容器内约十天,进一步熟成,以求品质稳定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚),取出咖啡豆,分级包装。

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2017-02-23 10:41:54

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