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- 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
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一、意式咖啡沖泡方式意式咖啡基底：EspressoEspresso咖啡近几年来，流行于全世界各个国家，在台湾亦成为风潮，究竟它有什么惊人的魅力呢？Espresso原来是指一种高压且快速的咖啡沖煮方法，后来才把以这种方式沖煮出来的咖啡亦称为「Espresso」。以这种方法沖泡咖啡时，先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末，以填压器压实，滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块，以对抗沖煮时8～9bar的热水压力。热水在强大的压力下，寻找路径浸透咖啡块，当咖啡块填压的紧密一致时，每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的意式浓缩咖啡，这压力与阻力间是否能达成均衡的对称，正是欲沖泡出一杯浓稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。由于Espresso是以8～9bar的压力，迫使热水迅速的通过咖啡粉，故每杯咖啡的萃取时间大约只需25～30秒，节省大量的时间与成本，因水通过咖啡粉的时间极短，故研磨刻度需细緻而稳定。要得到良好的研磨品质，一台好的磨豆机是不可或缺的，因为只有使用切割豆子迅速，温度上升慢，且研磨细密度均匀的磨豆机，搭配新鲜的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。一杯好的Espresso咖啡应该是浓度很强但不过度苦涩，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香浓浓的牛奶咖啡（Latte或Cappuccino），香醇的Espresso及绵细的奶泡短时间即吸引了广大消费者的喜爱，创造了蓬勃发展的咖啡市场！二、单品咖啡沖泡方式手沖咖啡泡前之准备：使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式，摺叠滤纸─取用一张滤纸，检查是否有破损或受潮。将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。然后再滤纸下边往后折，与侧边相反方向折压同样一个接合边的宽度。如此一来，滤纸的纤维在此情况下，会被往二个方向拉开，滤纸便会自然撑开。然后用手将滤纸撑开并成漏斗状，将之放于滤器中，平贴于滤器。滤纸如果没有密合在器具上，之间留有空隙(空气层)的话，空洞会妨碍开水的渗透(咖啡液的正常通过)。过滤器上让两者间没有空隙，是为了要让他流起来自然平顺。取适量咖啡豆(一匙大约10公克)，一杯量约12~15克。图为营业用磨豆机，将所需咖啡豆份量来研磨，理想的研磨应符合：1.粒度稳定2.可将发热情况和细粉量控制到最低3.挑选适合沖泡方式的粒度4.使用现磨的原料拿起滤器以手掌轻拍滤器，使咖啡粉因轻拍的震动而比较扎实。然后将滤器再放回滤壶上。将煮滚100度之开水倒约10cc于玻璃壶中温壶。在沖泡过程中，最好仅可能地不要让咖啡的温度有变化，所以沖泡作业最好先养成由器具保养做起之习惯。摇晃壶身，使玻璃壶温度上升后倒掉，将装好咖啡粉之过滤器放上摆好。第一次降温~将水壶放于湿毛巾上并于沸水中加入冷水降温25-30秒，水温降至93度c。降温的目的是避免咖啡粉被沸水直接接触后烫伤了咖啡粉而影响了咖啡的香味和口感。接着，用极细的水流由滤器的圆心开始以螺旋的方式往外绕，再由外往内绕同一方向重复旋转，水流稳定不可间断。水量以刚好淋湿咖啡粉即可，至水滴入玻璃壶3滴左右即可停止。水量以刚好淋湿咖啡粉即可，咖啡粉会因吸水而膨胀并散发出芳香的气味，此步骤称为闷蒸。此时应将保温炉开关打开，以免咖啡冷却影响口味。第二次降温~闷蒸后将水壶继续放在湿毛巾上降温25-30秒，水温降至91度c左右最适合沖泡咖啡。按闷蒸沖水方式，惟水流可以粗一些。沖泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制，稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕，彷如一根搅拌棒均匀搅拌着咖啡粉与热水，将所有浓醇甘美尽情释放。旋转划圈注入适量的水，水位也刚好到滤器的边缘，最后水注在圆心时收水，即完成完美的沖泡。完成的咖啡会比杯量多一点，是为了留下一点给沖泡者试饮。注意勿让水流流完才移除滤器，如此将会使咖啡有涩味。完成后，留下的咖啡粉渣在滤纸均匀的服贴，这正是咖啡粉在滤器中均匀而充分翻滚的证明。如此一来，咖啡就不容易产生杂味也能完整的萃取出咖啡的四味一香。要有服贴的咖啡粉渣，稳定而均匀的水流控制是重要的关键ㄛ！最后，咖啡倒入杯中约85度c，送至客人桌上80~82度c，请记得好咖啡都是放在热的杯子里面ㄛ！所以咖啡杯请事先做温杯的动作以确保咖啡的温度。完成一杯滤泡式咖啡请趁热享用！二、单品咖啡沖泡方式虹吸壶沖泡虹吸式咖啡沖泡方法又称为塞风壶或真空壶，因造型优美，沖煮过程充满戏剧性且散发浓郁咖啡香，在台湾有不少咖啡业者使用。塞风壶基本上是由两个玻璃球组成，一个套在另一个之上，中间由套有滤布的滤器隔开。首先，在下层的玻璃球中装入煮沸的热水，视使用的咖啡杯大小决定热水的用量，平均一杯咖啡大约需用140~150c.c.的水，之后将勾好滤布的上壶固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，藉由酒精灯或其他热源加热壶中的水。待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，溶析出咖啡的四味一香。让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，待下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。使用虹吸式的方式沖泡咖啡时，滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作，它在第一次使用之后，布质便由洁白变为棕褐色，积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质，与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味，严重影响咖啡的美味。有人将此使用过的滤布保存在一杯清水中，是不错的法子，但要注意经常更换清水。在此提供给使用者一个令人雀跃的好消息：目前已有抛弃式的滤纸可取代传统的滤布，兼具卫生、方便及便宜的优点，不啻为喜爱虹吸式沖泡者的一大福音。
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2018-02-10 15:45:04
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