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【大学问】为何不要选购咖啡粉?咖啡粉可以直接吃吗

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2018-02-10 16:51 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图 在家要喝靓咖啡,从选豆,沖泡方式到咖啡器具都大有学问。家中需要什么沖调工具?为何不要选购咖啡粉?现在就解答你在家沖咖啡的10个疑


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  • 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
  • 在家要喝靓咖啡,从选豆,沖泡方式到咖啡器具都大有学问。家中需要什么沖调工具?为何不要选购咖啡粉?现在就解答你在家沖咖啡的10个疑问:
     
    问:市面上的咖啡沖泡方法种类繁多,新手该如何选择?
     
    答:常见精品咖啡沖泡法有蒸气壶(moka pot)、虹吸(siphon)、手沖(hand-drip)和冰滴(ice-drip)四种。Moka pot以蒸气高温萃取咖啡的味道,将咖啡本身的特性放大。沖泡出来的咖啡是意式espresso前身,味道浓苦。虹吸壶利用真空原理,加热下壶,将热水抽上放有咖啡粉的上壶,熄火后再让咖啡流回下壶,味道虽浓,但较moka pot咖啡有层次,强调咖啡本身的风味。手沖咖啡最方便,将热水注入放有咖啡粉的滤纸上,待咖啡流入壶中,味道与虹吸咖啡相近,味道细緻。冰滴咖啡最耗时,将3°C至4°C的冰水放在壶中,让水滴进咖啡粉再滤进下壶,需时至少三个小时。有别于一般的热饮咖啡,冰滴咖啡不会苦涩,虽味道较淡,但回甘味长,是现在流行的「茶感」(tea-like)咖啡。
     
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    问:选择「靓咖啡豆」有何准则?
     
    答:首先不要选超市咖啡豆。精品咖啡讲求新鲜,「赏味期限」只有约一个月,而超级市场的咖啡经过长时间的运送、储藏,早已失去本身应有的味道。更重要的是,千万不要买咖啡粉!因为好咖啡要即磨即饮,接触空气后十分钟就会变质。新手入门,最好去本地的coffee roaster,质素有保证之余,也能询问店员的专业意见。
     
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    问:常说咖啡豆有浅、中、深三种烘焙方式,新手该如何选择?
     
    答:其实咖啡豆的烘焙并非如此简单,国际咖啡专业领域中,我们使用「Agtron number」,以类似pantone般的咖啡豆色度深浅参考作为精准的烘焙指标。55代表中度烘焙,数字少于50的代表咖啡豆越深色,代表深度烘焙;数字大于65的则是浅色的浅焙豆。味道方面,浅至中度烘焙能加强咖啡豆原本带有的果酸与花香;深度烘焙会让咖啡豆的原味减少,剩下咖啡因的苦味则越来越强。
     
    问:何谓有「层次」的靓咖啡?
     
    答:所谓「层次」,其实是咖啡在不同温度的味道变化。刚泡起的热咖啡甘苦香味比较明显,但随着温度下降,花味和果酸会越发浓郁,口感特别。但必须注意,想饮有「层次」的咖啡,必须选择中浅度烘焙的咖啡豆。以深焙豆沖泡出的咖啡,不论温度如何,只会尝到清一色苦涩味道。
     
    问:「靓咖啡」一定不用加奶加糖?
     
    答:不建议喝咖啡加糖,因为好的咖啡本身有天然的果香甜味,加糖会破坏了味道层次,让甜味变得单一。配牛奶喝的多像espresso般味道较浓的咖啡,手沖、冰滴等并不适合。而且,泡咖啡的牛奶最佳温度是60oC至70oC,口感最滑,天然的乳糖甜味最丰富,与浓郁的咖啡相得益彰。
     
    问:咖啡粉的粗细度如何影响咖啡的味道?
     
    答:咖啡粉的粗幼度会直接影响萃取度(extraction rate)。简单而言,幼粉与水的接触面多,能泡出味道更浓的咖啡,但也更易摄取带瑕疵的味道;粗粉沖泡出的咖啡则浓度较低,却未能尽取咖啡的优点。所以,根据沖泡方法、咖啡豆的质素和个人口味,咖啡粉的粗细度应有所变化。即使咖啡粉种类一样、粗细度相同,也可透过改变咖啡粉份量,调整适合自己的味道。
     
    问:手沖咖啡的水和咖啡粉有所谓「黄金比例」?
     
    答:美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Associationof America)曾定下「金杯理论」(Golden Cup Theory),咖啡粉与水的比例为1:13。但由于每个人的味道喜好各有不同,其实可根据口味调整比例。水温也是手沖咖啡的重点,最佳水温大概为83oC至89oC,温度偏高会让咖啡粉萃取过度(over-extraction),将豆子不讨好的苦涩味道一併带进咖啡中;水温偏低又不能带出咖啡的香味。
     
    问:除了咖啡豆和沖泡器材,哪一些器材是沖咖啡入门必备?
     
    答:在咖啡业界,磨豆机甚至比沖泡器材更重要。好的磨豆机生产的咖啡粉粗细均匀,能准确控制沖泡味道;反之,若咖啡粉粗细不一,沖泡时会影响味道萃取,让咖啡充满杂味。另外,一个准绳的电子秤非常重要,因为咖啡粉和水的份量比例必须十分精准,以保持每次沖泡出来的咖啡质素。市面上更有计时和量重功能兼备的秤,方便计算沖泡咖啡的时间和水量。
     
    问:在日本喝过非常浓醇的咖啡,在家能泡到日式咖啡吗?
     
    答:日本传统咖啡其实口味偏苦,因为老一辈的日本人喜欢吸烟,味觉比较适应苦味。一般上班族亦拿咖啡作提神用,苦味重的黑咖啡自然是首选。现代的日式咖啡其实早已摆脱传统,咖啡中的酸、苦、甜味相对平衡,口感也偏向顺滑。若想在家沖泡日式咖啡,手沖方式最为合适。
     
    问:日式设计向来细緻,日式咖啡壶能帮我沖出一杯好咖啡吗?
     
    答:沖泡咖啡讲求温度准绳,日式咖啡壶正以恆温为设计重点。放滤纸和咖啡粉的位置以黄铜制成,传热速度快;形状亦成密封的漏斗状,保持温度。但注意,日式手沖咖啡不可沖泡后立即饮用,建议你把咖啡待一至两分钟,让风味完全散发,味道、层次、口感更佳。
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