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手打奶泡拉花心得-咖啡融合的手势有窍门 降低咖啡拉花失败率

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-02-08 11:04 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理! 各位好,本文是我到目前为止的手打奶泡拉花心得 希望将这篇做成完整教学的形式,有遗漏还请帮板友帮忙补充,有误也请帮忙指证 以下


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  • 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理!
  • 各位好,本文是我到目前为止的手打奶泡拉花心得
     
    希望将这篇做成完整教学的形式,有遗漏还请帮板友帮忙补充,有误也请帮忙指证
     
    以下本文:
     
    首先,拉花有各种不同方式的拉花,要先说明清楚本篇讲的是"手打奶泡"拉花
     
    在开始之前要先了解,奶泡打的好或不好,就占了拉花成败的一半
     
    (其他三成来自拉花技术、两成看咖啡好坏)
     
    而奶泡打的好或不好,蒸气打奶泡 > 机器打奶泡 > 手打奶泡
     
    手打奶泡再怎么练都有一层无法逾越之壁挡在那边
     
    所以,要玩手打奶泡之前要知道,这真的就只是玩玩而已,想认真练还是练蒸气奶泡吧...
     
    接著,准备器材
     
    手打奶泡杯有两种,钢杯跟玻璃杯
     
    钢杯可以点火加热、玻璃杯可以微波加热,基本上就是看你怎么热牛奶而已,其他不影响
     
    (玻璃杯是透明的可以看到里面的奶泡,但这点能帮上多少忙我就说不上来了)
     
    这两杯又各分两种,单层滤网跟双层滤网
     
    没用过单层滤网,我想就只是打十下奶泡跟打二十下的差别?
     
    拉花杯选容量大点、杯嘴尖点、杯口内缩一点的
     
    容量大点的可以让你比较早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",这是很重要的
     
    杯嘴尖点可以让你拉出比较细的线条 (粗线条也做得到,倒多一点就是了)
     
    而相比之下宽杯嘴就只能拉粗线条了
     
    杯口内缩没有也没关系,但如果有内缩的话,摇晃拉花杯融合牛奶、奶泡时比较不会溢
     
    出,可以比较放心晃动拉花杯
     
    咖啡杯选浅而宽的,像碗一样
     
    杯浅可以让你比较早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",同上的拉花杯容量大的好处
     
    杯宽让你作画容易一些
     
    接著耗材,牛奶与咖啡
     
    牛奶我觉得影响不大
     
    有人说林凤营好打、有人说全脂好打、有人说高钙不好打、...
     
    但似乎是专指蒸气打的状况,手打奶泡万奶OK
     
    咖啡影响也不大
     
    手打奶泡都已经是次等奶泡了,其他东西也影响不大了啦
     
    市售咖啡可、即溶咖啡亦可 (当然特地弄espresso还是最好啦)
     
    前置作业准备好了之后,接下来就要正式进入拉花步骤了
     
    步骤1:热牛奶
     
    要用什么方式热这里就不多讲了,煮、隔水加热、微波、...
     
    如果是微波记得每二三十秒拿出来搅拌一下,因为微波会局部沸腾
     
    加热到五六十度,不可超过七十度
     
    (有人说冰牛奶好拉花,其实是蒸气打奶泡限定,手打奶泡请忽略,手打就是要热牛奶)
     
    (更精确的说是蒸气打奶泡,冰牛奶好"打奶泡",不是好"拉花")
     
    步骤2:准备咖啡
     
    品牌随意,冰、热随意,有无crema随意
     
    量大约30cc即可,量多一点也没差,但顶多50, 60cc就好,不要再多
     
    连结所示范的无crema拉花法,实在没必要
     
    会拉的人照样可拉,不会的反而会因为撒可可粉的技术问题产生超多超大量的泡泡
     
    步骤3:打奶泡!!!!!
     
    看你咖啡杯的大小,决定牛奶的量,一般是1/3奶泡杯——1/2奶泡杯
     
    (我的咖啡杯略大的关系,几乎都装5.5分满——6分满)
     
    打奶泡前将滤网对准牛奶液面,上下打1——1.5厘米
     
    这点很重要!!!
     
    教家人拉花时才发现,新手打奶泡都太胆小,幅度大一点!速度快一点!
     
    甚至可以说液面往上2厘米——往下2厘米
     
    看打奶泡杯就可以知道,这几乎是奶泡杯的一半的幅度了
     
    如果牛奶没有被你打的溢出奶泡杯,那你打的幅度不还够大,速度也还不够快
     
    次数的话,要看个人状况
     
    像我一开始是牛奶液面上15下、接著放慢速度打30下,结果超硬
     
    那就要调整,后来改成5下、放慢速度10下
     
    然后又调整、调整、调整、...
     
    现在我是用同样速度,液面上6——8下,液面下10下,然后再从最上压到最下两次
     
    简单说,次数没定律,要看你的力道、幅度、速度,多拉几杯,观察成果,才会知道要
     
    增加、减少次数?调整幅度?或其他的调整
     
    步骤4:刮奶泡
     
    手打奶泡是百分之百必刮粗奶泡的,总之你看的到的圆圆的泡泡,就都刮掉吧
     
    好奶泡看不到颗粒、用汤匙捞起来汤匙倒过来会掉下去不会黏在汤匙上、流动性佳、不
     
    会凹凸不平凸出来
     
    会留下多少好奶泡就看打奶泡技术了
     
    不过也不用想说整杯都是好奶泡,手打堪用的奶泡有到四分之一就很好了
     
    步骤5:奶泡倒到拉花杯
     
    沿著拉花杯杯壁倒,重要!!!!!!!
     
    直接倒到拉花杯杯底就等著冲出一大堆大泡泡
     
    步骤6:敲拉花杯
     
    用来敲破大泡泡,可以拿汤匙用力敲杯壁,也可以拉花杯直接拿起来用力敲桌子
     
    请用力,小小力敲不如就别敲了
     
    但当然也不是要你用力到整碗奶泡喷出拉花杯的意思
     
    拿捏力道,敲破大泡泡
     
    步骤7:摇晃拉花杯
     
    融合牛奶与奶泡,但其实要摇到什么程度我完全没办法判断...
     
    总之,要摇就要摇的很大力!
     
    这也是教家人时才发现的,小小力摇就干脆别摇了,要晃得很大力才有办法融合奶泡
     
    另外,有教学说牛奶与奶泡太分离时用汤匙搅拌 (X)
     
    请勿搅拌,一搅拌你的奶泡就破光光了
     
    这你点杯抹茶欧蕾、可可欧蕾喝就知道了,不搅拌奶泡都好好的,一搅拌就通通变水
     
    步骤6:摇晃到牛奶表面有光泽 因牛奶与奶泡要结合   "
     
    如果要以此基准判断,步骤4刮奶泡要刮得精准,刮到差不多看到良好的奶泡
     
    刮得太多浪费好的奶泡,刮得太少又融合不太起来
     
    总之懂得判断奶泡好坏很重要
     
    步骤8:拉花
     
    一开始提高拉花杯,用最小的水柱倒下奶泡
     
    等奶泡与咖啡融合的差不多后就可以开始作画
     
    (你看颜色、状态都没再继续改变就是融合的差不多了)
     
    作画之前如果看到融合时有奶泡浮太起来白白的一片,就拉高拉花杯、缩小水柱,用奶
     
    泡把那白白的部分往下冲
     
    开始作画时将拉花杯靠到咖啡杯上,拉花杯嘴越接近咖啡液面、倒出越大量奶泡,就越
     
    容易将白色留在咖啡上
     
    收尾阶段同开头,拉高拉花杯、缩小水柱,将图案收尾后停在一个定点慢慢将奶泡倒光
     
    光,倒到满杯稍微满溢为止
     
    以上,如果有补充或指证还请板友帮忙提出
  •  

 

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