V60滤纸式手冲-两段式断水法教程 V60为什么要逆时针打圈？

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• 手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃取、使用要领秘诀
• V60为什么要逆时针打圈
   
  在圆锥形滤杯中，最令人印象深刻的莫过于HARIO的弧形支撑架设计，HARIO的V60采用一长一短的螺旋状的凸槽设计，在很多人眼里是为了让焖蒸时增加透气效果，但这其实只是其中的一个设计因素。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，以保证HARIO圆弧形滤杯完整萃取。
   
  HARIO凸槽的圆弧形设计与直线落水的路径相比，水的路径很明显长了许多，而圆弧形的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还 可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，这个动作就像是洗衣机里面的漩涡对衣服进行清洁一样，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压。
   
  大家看到的HARIO V60漩涡凸槽是一个呈逆时针放射性的凸槽形状，因此根据我们前面的“通过水流重力挤压咖啡粉”的理论，这样的一个逆时针放射性凸槽形状的滤杯，冲煮方式为顺时针和逆时针冲煮对萃取率肯定不可避免地会产生影响。
   
  如图所示，当顺时针冲煮时，HARIO V60滤杯呈现出水流为冲刷状态，水流会沿着漩涡形凸槽默认的线路流往滤杯中心点，而逆时针冲煮时，我们可以看到如图所示，水流在经过滤杯凸槽时，会相应再拉长与咖啡粉的接触路径，因此在使用这款滤杯进行冲煮时，逆时针会比顺时针的萃取率稍微高一点点。手上有VST浓度测试仪和HARIO V60滤杯的朋友们可以自行测试，在不改变咖啡豆、刻度、水温、萃取粉水笔的情况下去进行测试。
   
  V60滤纸式手冲-两段式断水法
   
  两段式断水法, 利用温度计控制水温, 运用电子秤精准控制注水量, 前后两段使用各一半的注水量, 可以精准控制每次冲泡出来的味道, 当运用固定的温度, 注水量, 与注水时间, 让冲煮咖啡也可以是一项很科学的学问
   
  手冲咖啡需要的工具有
   
  Tiamo 300c.c. 细口壶
   
  Hario V60 透明树酯滤杯 (1-2 人份)
   
  Beurer 德制数位电子秤
   
  Ｈario 有刻度的下壶
   
  Tiamo 300 cc的细口壶非常适合初尝试手冲者, 非常容易控制细小的水柱, 这是我刚进入咖啡世界的第一只手冲壶, 300 cc的水量非常适合冲出一杯240cc的手冲咖啡, 自己一个人享用刚好
   
  肯尼亚AA咖啡豆
   
  国家: 肯尼亚
   
  产区: Thika 汐卡
   
  庄园: Chania 西汉娜庄园
   
  烘焙度: 中烘焙
   
  处理法: 水洗
   
  萃取条件
   
  豆重: 18g
   
  研磨度: 中度研磨
   
  水温: 87-89度
   
  注水量: 240 g (18g/7.5%=240g, 每100cc水使用7.5g的咖啡粉)
   
  在开始手冲咖啡前, 先将热水注入咖啡杯中先行热杯, 热杯可以避免热咖啡注入冷咖啡杯中时, 让咖啡温度迅速降低, 影响咖啡的风味
   
  滤纸使用时, 先将滤纸缝线处底部处向内折, 另一手将滤纸打开成圆锥状轻压后, 放入滤杯中
   
  再倒入咖啡粉之前, 先用热水将滤纸冲过, 可以去除滤纸本身味道, 避免影响咖啡味道, 需注意的是使用的滤杯材质, 如果是如图的树酯材质, 可以不需要用热水热杯, 但要避免使用92度以上的热水, 如果是瓷器材质, 使用前需用较多的热水热杯, 流至下壶的热水可以顺便温杯
   
  我个人比较建议用透明树酯滤杯, 因为手冲咖啡的理想温度视烘焙度不同都不会超过92度, 因此可以放心使用,
   
  倒入研磨好的咖啡粉后, 可以稍微轻拍滤杯, 让咖啡粉表面平整, 粹取时可以让热水更均匀渗透到粉层的每一地方
   
  萃取时请记得将之前温杯用的热水倒掉, 然后将装好咖啡粉之滤杯与下壶置于电子秤上归零后即可准备开始萃取
   
  二段式断水法分两次注水, 每次为所需注水量之一半, 即120g, 先注入120g的水量, 等粉水下降5mm后, 再注入120g的水, 整个萃取时间控制在2分到2分半之间完成
   
  第一次注水时, 先由咖啡粉最外圈开始注水, 慢慢的好像把水放到咖啡粉上, 不要让热水在粉层过度翻转搅动, 避免增加苦味, 然后由外圈逐步向圆心缩小, 120g的热水慢慢绕8圈, 直到注水达到120g便停止注水, 在开始注水时不要停止注水, 变成使用闷蒸之方式进行两段式注水
   
  注水时避免将水直接浇于滤纸上, 让水直接由杯缘流入下壶, 注水时需让水充分渗入粉层中, 以萃取出咖啡的精华
   
  新鲜烘焙的咖啡豆, 在两周内都会持续释放出二氧化碳, 当注水由外圈一圈一圈往内圈移动时, 可以发现新鲜的咖啡豆粉层不断膨胀, 最后形成像汉堡一样的形状
   
  当电子秤显示注水达120g时便可以停止注水, 断水法会增加萃取的浓度, 约3-5秒后水面下降约5mm时, 便可以继续第二段注水
   
  两段式注水的时间可以控制在2分到2分30秒之内完成注水240g, 避免萃取不足或过度萃取
   
  在滤杯中的热水开始塌陷时即可移开滤杯至其它空杯, 不要让水完全流入下壶, 避免浮在上层不好的物质味道流入下壶, 影响咖啡的味道
   
  等水分完全滤除, 会形成一个钵状的咖啡粉层
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