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最详细的V60冲煮说明 如何选择v60滤杯的型号 v60滤杯注水几次?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2018-02-07 12:27 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃


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  • 手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃取、使用要领秘诀
  • 令我们相当佩服的强者Scott Rao又来了。
     
    大概前几年,Scott Rao讲述了他在闷蒸时使用汤匙翻搅以帮助排气,欧洲各家吧台手开始纷纷仿效。我们在欧洲和Scott Rao上课的过程中,也可以看见他在冲煮V60时的豪迈,但配合其他手法的帮助可以非常有效率的提升萃取效率。
     
    这次,Scott Rao带来了完整的冲煮说明。真的相当完整,完整到影片足足有12分钟这么长,还有不同角度镜头的展演。
     
    以下我们简单的记载了一些影片中的重点,不过在冲煮之前,需要有一些观念及想法。
     
    观念重点:
     
    1. 磨细?还是磨粗?
     
    如果不谈TDS,不谈萃取率,单纯地以品尝来说,Scott Rao认为只要在品尝中没有紧缩的涩感出现,你就可以大胆地继续磨细。直到你的咖啡出现了这个口感的时候,可以退一步磨粗个几格。
     
    2. 好的冲煮的指标?
     
    -在影片中,Scott Rao针对闷蒸提出可以观察的重点:‘气泡’。在越短时间让咖啡粉中的气体完全排出,代表更快让咖啡粉进入到一致的状态,也可以在萃取上达到较一致的成效。均匀的萃取,可以让风味更明显,也可以让调整比较有脉络可循。
     
    -影片最后呈现了冲煮完的粉层状态。Scott Rao指出,冲煮完成的粉层应该是要像海边被海水浸湿的沙子,且是要平整的。如果是呈现泥状,且水流若在冲煮后期有堵塞的状态,可以考虑将研磨度磨粗。
     
    冲煮细节:
     
    ---> V60 材质选择 ‘塑胶’
     
    令人感到意外的,Scott Rao选择的是塑胶的材质。理由是,塑胶的导热较差,也代表著更多冲煮时的热能较少被滤杯给吸收。
     
    (由于实在是太意外了,马上上网稍微查了物质的热导率。金属 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑胶0.2-0.3,以供参考。)
     
    ---> V60滤纸选择
     
    Scott Rao建议大家多买市面上不同的滤纸。一次将不同滤纸分别浸泡在水杯中10分钟,品尝杯中的水,找寻味道最少的。
     
    ---> 闷蒸动作
     
    Scott Rao建议使用三倍粉量做闷蒸,并使用汤匙轻轻搅拌。搅拌的目的是使粉层当中尚未被水浸湿的部分也能被浸湿。闷蒸可以借由气泡作为指标,如果闷蒸开始10秒后没有气泡浮出,则代表非常好的闷蒸搅拌。
     
    反之若冲煮到1分钟时,还有气泡浮出,则代表著部分的粉到1分钟才被浸湿。这样则较容易产生萃取不均的咖啡。
     
    --->注水时水位的高度
     
    Scott Rao 希望在注水时虽进行绕圈的动作,但要保持水位高度的一致,不要时高时低。
     
    ---> 主要注水完的汤匙搅拌 & 冲煮完成前的滤杯晃动
     
    主要注水段落完成后,Scott Rao会再次拿起汤匙轻轻画上一圈。这样的动作是为了避免咖啡粉黏著在滤杯杯壁,让咖啡在整个冲煮过程中都可以继续被萃取。
     
    而在冲煮快要完成之前,Scott Rao会拿起滤杯轻轻的摇晃起下,为的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏,和更完整的萃取。
     
    以上,是Scott Rao影片中有关冲煮的几个重点。
     
    ------------------------------------------------------
     
    ---->实际冲煮连贯动作 (Recipe)
     
    1. 将滤纸浸失
     
    2.将下壶的水倒掉
     
    3.倒入22g研磨好的咖啡粉
     
    4.闷蒸使用3倍粉量的水重 (约60g)
     
    5.闷蒸注水完成后使用汤匙搅拌,确定咖啡粉都润湿
     
    6.在45秒时,直接注水至360g (水位高度一致)
     
    7.注水完成后,拿汤匙轻轻地划上一圈
     
    8.冲煮快要完成前,轻晃滤杯确保咖啡粉不要沾黏滤杯杯壁
     
    9.冲煮完成,确认咖啡没有不舒服的紧缩涩感
     
    详细研磨度可以参考影片中的呈现。
     
    水温则是没有特定,但Scott Rao是直接煮滚了水开始进行上述的第一步骤。
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