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虹吸壶咖啡冲煮步骤讲解方法及小技巧建议

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡认证 2017-09-12 20:18 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 将近二十年前一股义式咖啡的洪流,虽说是义式却是美国人将其发扬光大,从太平洋彼岸的北美蔓延到台湾,台湾人对于新潮的事物接受度一向很高,果不期然,这股浪潮在资本主义的推波助澜下很快速地就袭


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  将近二十年前一股义式咖啡的洪流,虽说是义式却是美国人将其发扬光大,从太平洋彼岸的北美蔓延到台湾,台湾人对于新潮的事物接受度一向很高,果不期然,这股浪潮在资本主义的推波助澜下很快速地就袭卷全台,一下子拿铁、卡布奇诺…、一瞬间变成了咖啡的代名词。
 
  义式咖啡严谨的来说所谓ESPRESSO,代表的是咖啡机械工艺的极致展现,咖啡精华在几十秒内快速榨取出来,展现出速度、浓缩、非常符合现代人的生活步调;而就在这个浪潮之前的好一段年代里,蓝山、巴西、曼特宁…才是我们那个年代所熟悉的咖啡,上下两个玻璃球连接起来的塞风,也就是虹吸式咖啡壶,代表的不仅是那个曾经美好的年代,也是老咖啡人的种种回忆。
 
  不是要缅怀过去,义式咖啡的盛行启发了许多过去不喝咖啡的人,将台湾的咖啡人口提升,简单的说就是把市场做大了,因次义式咖啡的贡献无庸置疑;只是在量提升之后接下来就是质的提升,就像社会富裕了之后就会想要来点文化、来点气质、来点人文、来点怀旧;虹吸式咖啡那带有点仪式性质的特性、与多了点人的味道,始终还是有一部分的咖啡爱好者奉此为正统,其实也没有什么正不正统,青菜萝卜各有所好,虹吸式咖啡所展现出单品咖啡的清净、纯粹、原味是有至使至终有他的爱好者。
 
  时尚潮流不也是不断的周而复始,相信再不久虹吸式咖啡一定会再重新受到瞩目;而且相较之下虹吸咖啡的花费这么的亲民,普罗大众都消费的起,在咖啡越来越被更多人接受的环境下,相信慢慢地大家将会想要去了解咖啡的本质,更想要去欣赏单纯的咖啡美味,品味各种单品咖啡豆的不同特性,找到属于自己的味道,那就一起来动动手煮出属于你的专属香氛吧!
 
  syphone虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘 又迷人的色彩,在台湾咖啡早期的发展历史中,虹吸式咖啡壶扮演著举足轻重的角色,虹吸式咖啡壶需要较高的技术性,以及较繁琐的程序,在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势,但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。
 
  一般人经常对它是一知半,甚至带有错误的印象,通常有两种极端的看法,一种是有人对它戒慎惶 恐好像一不小心就会打破;另一种说法呢,就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了;除此之外有人认为虹吸式咖啡壶又是玻璃又是火的,看起来很危险的样子,其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。
 
  所谓工欲善其事,必先利其器,所以首先先来认识一下虹吸式咖啡的器材以及如何准备、包括了正确的使用方法、保养方法以及使用上面需要注意的事项。
 
  n        syphone(虹吸式咖啡壶)
 
  syphone〝塞风〞就是我们所谓的虹吸式咖啡壶,它最早起源于德国,之后再传到美国及日本,也有人称作是真空壶或蒸馏式咖啡壶,目前在台湾市场上可以看到的大部分是日本制以及部份台制的虹吸式咖啡壶,日制的虹吸式咖啡壶整体上感觉还是比较精致尤其是Hario的玻璃品质也较好,台制的虹吸式咖啡壶,当然价格上也是有差别,从外观上来看大同小异,有时并不容易区别,要注意的是从型号是分辨不出来的,还是仔细的看一下厂牌比较保险。
 
  从型号上来区分,我们最常看到的是TCA、50A两种,常用的有二人、三人份以及五人份,这两种型号的价格相同,五人份的价格仅比三人份多一点点,当然还有其它的型号例如NCA但是较不常见,将来如有需要补充零件也比较麻烦,如果要比较这两种型号哪一个比较好,事实上有人习惯用TCA,也有人用惯了50A之后,要他改用TCA反而不习惯,其实只要用的上手就好;它的结构都是分成两个部分,一为玻璃上球一为玻璃下球,简称为上球、下球,也可称为上座、下座,上球与下球接合处有一块橡胶的部分称为迫紧(TCA型与50A型不同,TCA的迫紧是深咖啡色的,而50A的迫紧是白色的,它的功能在让上、下球能够紧密的结合,而迫紧的位置应在上球细管的最上方,用久了以后常会发现迫紧的位置向下滑,如果有走位的现象,会造成比较多的底水无法吸到上球去,而造成咖啡味道被冲淡或是倒完底水后咖啡变少了,如此也对咖啡的品质产生影响,这时候就要小心慢慢地把迫紧推回到原位,做这个动作时要非常小心,施力要平均以免把上球玻璃弄破造成危险。
 
  在支架上有一个金属夹和螺丝,用来固定下球,使用前记得在确认螺丝有没有拴紧,是不是有将下球牢牢的固定住,这样子在上球安装及拆卸的时后,才不会使下球松开脱落,而且还要注意应该将下球保持水平的位置,如果下球歪歪斜斜的话,测量出来的水量就不准了。
 
  TCA跟50A两种型号的外型稍有不同,最大的差异在于下球的部分,TCA型的下球比较圆,50A型的下球较宽,比较宽的下球在煮咖啡时留下的底水”(当水煮开后被吸到上球时,部份无法被吸上去的水)会比较多;另外在”迫紧”的部份形状也不一样,所以在拿起及装下的时候方法也稍有不同,其实只要使用起来习惯的话都OK。至于其他型号,虽然外观上稍有不同,不过在使用方法上还是大同小异。
 
  n        过滤器及滤布
 
  过滤器是由一块有洞的铁片外面包裹著过滤布再加上弹簧和勾子所组成的,它的作用是用来过滤咖啡渣,使咖啡与咖啡渣分离,特别注意的是在煮咖啡的时候过滤器与咖啡是完全直接的接触,所以对咖啡的影响非常的直接,所以过滤器的保养非常重要,但却经常是最容易被忽略的部分。
 
  经常碰到有人问到”滤布应该多久换一次”,答案是:没有一定的时间,因为要视使用频率及保养情况而定,在使用频率高但是保养得当的情况下,既使50次的使用也没问题。但是如果保养不当,只要滤布发出异味、咖啡渣掉入的情况,或是咖啡过滤速度很慢的时候、就必须更换新的滤布,一般在正常的使用情况下,如果是营业场所会建议一个礼拜就要换一次,这样可以确保咖啡不受过滤布的影响。
 
  用虹吸式咖啡壶来煮咖啡,要注意几点:水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、时间,以下一一地说明。
 
  步骤一、倒入热水至玻璃下球,以大火煮开,待水沸腾。
 
  ※煮一杯时要加入下球的水量为175cc,煮二杯时需350cc。 加完水后切记要将玻璃下球用抹布擦干,否则容易使玻璃破裂。
 
  煮一杯时如果使用倒底水的进阶煮法下球的水量是200cc。
 
  步骤二、将过滤器装入上球。
 
  ※将过滤器从水中拿出 ,再以清水冲洗后用手指将滤布的水压出来(以面过湿的滤布会影响水温),将过滤器从上球上方钩子朝下放入,让铁炼穿过上球的窄玻璃管,将钩子往下拉后钩住上球的底部,使用调棒将过滤器的位置调整到中间的位置。
 
  步骤三、水沸腾后,将上球插入下球。
 
  ※下球的水沸腾之后先转成小火,小心地将玻璃上球斜斜放入下球, 先确定水不会太滚而喷出时,再将玻璃上球直直地稍微向下压并同时旋转即可。不要太用力压的太紧,会很难松开。
 
  步骤四、水上升一半后放咖啡粉,开始搅拌,搅拌完开始计时。 煮1分钟
 
  当上球插入下球紧密结合之后,下球的水就会开始往上跑,等到下球的水量上去一半的时候,就将咖啡粉倒入上球中。并且立即开始搅拌! ※倒入 咖啡粉每一杯的用量约15公克
 
  香奈儿外双C搅拌法:搅拌的时候不要绕圆圈,以左右 划出外双C类似香奈儿logo的方式搅伴,同时由上往下把粉压入水中,使两个不同方向的力量相互撞击,不要搅拌太久,只要使咖啡粉散开即可。 第一次搅拌应该在5秒钟以内完成,并且开始计时。
 
  步骤五、25秒 之后时做第二次搅拌。搅拌方式同第一次,但第二次搅拌的时间缩短到3秒钟内。
 
  步骤六、55秒时第三次搅拌,搅拌方式相同,但第三次搅拌的时间缩短到1秒钟内稍作搅拌即可。
 
  进阶技法:煮一杯时, 第三次搅拌完关火后迅速将上球拔起,把下球的余水倒掉,再插回上球,这样的动作叫做倒底水,如果以这个技法操作,下球的水量需要200㏄。
 
  步骤七、60秒时关火后立即以湿冷的毛巾 包住并擦拭玻璃下球。
 
  步骤八、当咖啡液过滤至快结束时,将玻璃上球拔起,不要让最后的咖啡流下。

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