咖啡文化

手冲技巧,冲煮黄金曼特宁和九十+烛芒的闷蒸时间不同?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:咖啡文化 2017-11-29 20:34 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萃取就是让物质溶于水的过程。 萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。 闷蒸是浸润所有咖啡粉,给下面的正式萃取做好准备。 手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程,而且是以倒入

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        萃取就是让物质溶于水的过程。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。

  

  闷蒸是浸润所有咖啡粉,给下面的正式萃取做好准备。

 

     手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程,而且是以倒入水的位置为中心发生萃取,关键在于如何控制和平衡,烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。

  

        今天,做个实验  ,看看不同烘焙度的萃取有什么不同,我们准备了:

 

 

 

 

中深烘焙曼特宁 VS 浅烘焙九十+烛芒 

 

 

 

 

    

 

 

 

研磨度一样,小富士鬼齿 4

 

 

 

 

 

   

 

 

水温90度,注水 

 

 

     我们手冲时第一次给水,会看到咖啡粉膨胀,这个过程就是在排气,在这个过程中,咖啡已充分形成萃取准备。

 

 

   

 

 

 

“焖蒸”:帮助排气

 

 

 

  

  咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多数人认为是二氧化碳)。

 

 

 

底层因为咖啡粉充分与水接触,从而形成了咖啡成分活跃地溶解和扩散,但是上层与咖啡中排出来的气体混合在一起,因此咖啡无法充分地与水接触。因此即使放入足够的咖啡粉,有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出来。

 

 

 

 

扩散

 

 

 

这种过程就是扩散侧面是这样的!

 

仔细观察浮在水面的咖啡粉,可以看出被分成了两层

 

 

  

通常,烘焙度较深的咖啡豆,积蓄的气体量较多,明显吸水率高,粉层特别厚;浅烘的咖啡豆,积蓄的气体量没有那么多,粉层没那么厚。

 

 

 

 

 

搅拌:加速溶解和扩散

 

 

 

 

 

 

  

静置一会儿开始搅拌咖啡粉,咖啡粉开始溶解和扩散

 

 

 

 

     为使充分形成溶解和扩散,有时也用勺子在滤杯里搅拌。通过勺子搅拌,被分层的部分再次混合,这样咖啡和水就可以充分地接触。

 

 

 

搅拌后,浅烘焙的九十+烛芒会沉底比较快,中深的曼特宁还有一部分浮起来

 

所以,对于中浅烘的咖啡豆,在冲煮的过程中,咖啡粉沉在水面的时间比较多,水从滤杯流出来的阻力变得更大,为了更好地把控萃取时间;滤杯上的选择,建议使用流速设计比较快的滤杯…例如V60,key钻石杯

  

如果注水时用水流撞击咖啡粉,使粉层翻滚,注水本身就是为了让水和咖啡充分搅匀,所以只要能够让水和咖啡充分地搅匀,也可以不用勺子搅拌,咖啡粉也能充分地与水接触。

 

 

 

第一次注水

 

 

 

         以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。

 

         第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。

 

 

 

 

 

 

第二次注水

 

 

 

         第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

 

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

 

      Hario  V60  在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。

 

          随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

 

 

 

 

 

第三次注水

 

 

 

        从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。

 

        滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。

                                                 

 

      如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

 

      当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,可以移开滤杯........

 

 

 

 

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