虹吸壶耶加雪菲科契尔技巧 | 下压法、搅拌法、钟摆法、十字法

虹吸壶，操作简易，广为大众喜爱，且能煮出单纯的好咖啡而不破坏咖啡原味，首先，了解一下虹吸壶的基本操作方法：

举个例子，

埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔　　

等级划分：G1　　

品种：Heirloom　

处理方式：水洗　

研磨度：小富士鬼齿4.5（虹吸一般比手冲粗一点）

水温：91度

1. 下壶装水, 上壶装咖啡粉(确认滤器的钩子有勾好)

2. 用酒精灯或瓦斯灯对下壶加热(确认下壶外表为乾燥无水滴)

3. 上壶斜插在下壶中 ，与下壶的水一同升温

4. 下壶细微冒泡时，将上壶完整插入下壶 并确认为紧密配合

5. 下壶的水会透过玻璃管缓慢上升至上壶(下壶会残留一些水为正常)

6. 用搅拌棒将咖啡粉轻柔的压入水中，并轻柔的搅拌1~2次

7. 由于是先投粉，稍微静置约45秒

8. 再次轻柔的搅拌

9. 移开下壶的火源， 使上壶的咖啡流回下壶

10. 待上壶的咖啡都完全流回下壶年后, 将上壶轻推带拔的使上下壶分离(切勿旋转)

          熟练掌握了虹吸壶的基本操作方法之后，要想进一步的提升使用虹吸的水准，研究如何搅拌无疑是至关重要的一个课题。不同的搅拌会让咖啡的风味发生微妙的变化，我们可以从搅拌的手法和时机这两面来尝试不同的搅拌会给咖啡带来怎样的改变。

　　以搅拌棒为轴，像拿笔似的，以拇指，食指，2根手指拿着搅拌棒

中指顶着搅拌棒

　　虽然有一种非主流的大力搅拌法，但绝大部分的搅拌都达成了一个共识，即搅拌时应轻柔，不论用什么手法，都不能用力过猛。但切记轻柔不代表慢，并不是如同慢动作般的就算轻柔，轻柔应该是种感觉，是对力度的把握。下面介绍几种常用的手法。

　　1 . 下压法 

　　下压法其实不算是搅拌，只是将原来漂浮在水上的咖啡粉压下去，让粉与水能够亲密的接触。下压时让搅棒的一端沿着上壶壶壁下滑，把粉慢慢的压入水面即可，不要压到底，浅浅的就行。下压法的核心是安静，心里要有一种不要打扰到咖啡萃取的心态才能把这种手法发挥出来。这种手法一般用在水刚刚上升到上壶时，即第一次搅拌。

　　2 .  搅拌法 

　　转圈法是非常容易掌握也是通常意义上比较像搅拌的搅拌法，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着壶壁转圈搅拌，这种手法是最容易做出台湾人所说的小山丘形状粉渣的手法。

        3 .  钟摆法

        钟摆法让你的搅拌棒呈钟摆的弧度进行，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着下图1到2的有弧度下压咖啡粉，到壶壁抽起搅拌棒（尽量不要碰到壶壁），这种手法是最容易使咖啡口感更柔顺。

　　4 . 十字法

　　十字法依然要轻柔，对手感的要求也会更高，搅拌的轨迹如图所示。搅拌片在水面轻柔的以“十字”来回翻搅。这种手法可以单独使用，也可以配合钟摆法使用。

　　对于搅拌时机的讨论则相对简单，目前主流的是两次和三次，两次搅拌的就是在

• 水上升到上壶，搅拌一次（先投粉）或 水上升到上壶，下粉后搅拌（后投粉）

• 熄火时各搅拌一次

• 三次的则是在两次的基础上在中间增加一次搅拌

　　我个人理解两次和三次的核心问题是针对闷蒸是否需要贯穿始终而展开的，如果咖啡粉足够新鲜，火力又控制的好，且第一次搅拌比较到位，咖啡粉就会形成一个盖子，这就是所谓的闷蒸。

30~45秒→中深焙，深焙豆

45~60秒→浓淡适中，适合浅焙、中焙，浅中焙

60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高，适合重口味老烟枪

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2017-12-11 18:50:28