咖啡杯测师 为咖啡豆把关

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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  第三波咖啡浪潮讲求产地风味,于是烘焙成为主导,由咖啡烘焙师将毫无风味的生豆炒成芳香又复杂的熟豆。但谁来定夺炒出的咖啡豆合格与否?咖啡界有一个叫杯测(cupping)的专业,用来鉴定生豆与熟豆的品质。
 
 
  “外国的烘焙商定必有杯测师,但香港市场太细,暂时未有人养得起一个全职杯测师,故很多烘焙师都要兼顾这个职务,甚至倒过来靠咖啡店帮忙试。”陈天乐兼任烘焙师、杯测师和咖啡师,更赢了今年世界咖啡杯测大赛冠军。
 
  咖啡豆出口和入口都依赖杯测的结果与评分,之后才去到咖啡师和客人口中。杯测须经准确计算,并不是简单地试味,咖啡分量、浸泡时间甚至步骤都有规定,务求公允。最基本的就是每种咖啡豆要试三至五杯,才可确定整批咖啡豆质素是否稳定。然后再根据香气、酸味、口感、余韵等来评分,由杯测师给出八十分以上的才可以算是精品咖啡。烘焙商也可据此给出冲煮时间参数和黄金萃取参数等资料,方便咖啡师冲煮。
 
  “开始时脑海里会有很多复杂味道,不知道怎样形容。”这时可以参考咖啡风味轮(flavour wheel),帮助杯测师描述各种风味和分辨瑕疵豆的味道。“到现在,我可以不借助评分纸都能试出哪些豆高出八十分了。”经过冠军杯测师把关的咖啡豆,可以说是信心保证。
 
  咖啡杯测步骤
 
  ① 先闻杯内咖啡粉的“干香”(Fragrance)
 
 
  ② 在咖啡粉加进热水后,可以闻杯内产生的湿香(Aroma)。
 
 
  ③ 注入热水后约四分钟开始破渣(break), 拨开最上面的粉层,靠近破渣位置闻香。
 
  ④ 捞走咖啡渣及油脂(ground & lipids), 以免它影响杯测时的味道。
 
 
 
  ⑤ 用杯测匙舀起表层的咖啡液,因该位置温度较低,同时避免搅拌咖啡粉。将咖啡 吸啜到口腔,令咖啡雾化,感受更多咖啡 香气和味道。
 
  Craft Coffee Roaster
 
  大角咀大角咀道29号地铺
 
  2395 1888

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2017-08-19 11:52:14

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