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萃取水温
浅焙用高温，深焙用低温
浅焙用低温，深焙用高温
温度高越苦，温度低越酸
温度高低会影响咖啡成分溶解的速率
高温萃取香气较好
低温萃取口感较好
温度高低也影响咖啡粉的膨胀
空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响
空气的膨胀又跟粉的粗细度有关
磨粗空气膨胀就厉害
磨细空气膨胀就弱
空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度
排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下
冲煮状况解析1:
粉磨细 粉量多 细水流的情况下
用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀
咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层
小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道
萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味
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所以改用高温萃取
利用咖啡粉内空气大量膨胀
让咖啡粉在水面时间多一点
用小水流慢慢萃取把空气赶出
让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层
可避免酸涩的口感
状况解析2:
粉磨粗 粉量少 大水流翻滚的情况下
用高温萃取
咖啡粉内空气多 粉容易浮在水面上
滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力
造成萃取不足而有水涩感
用低温萃取
咖啡粉空气少 容易沉积在底部
虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉
也不能直接流过滤纸
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所以用么样的水温来萃取咖啡
应该依研磨的粗细度跟粉量来决定
反而不是烘焙度的深浅来判断
磨粗用低温，磨细用高温
粉多用高温，粉少用低温
烘深磨细用高温，烘深磨粗用低温
只有中焙的咖啡在冲煮下
温度高会苦，温度低会酸
其他温度的高低应该只会影响到风味与口感
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2017-09-21 13:49:53
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