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手工挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-10-07 10:34 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡生豆常混入雜質及不良豆,雜質就是指一些砂石、枯枝類的雜物,而不良豆我們多稱之為「瑕疵豆」。在烘焙之前,若沒有細心地以人工方式將這些雜質及瑕疵豆挑除的話,將會影響到整體的咖啡品質及風


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咖啡生豆常混入雜質及不良豆,雜質就是指一些砂石、枯枝類的雜物,而不良豆我們多稱之為「瑕疵豆」。在烘焙之前,若沒有細心地以人工方式將這些雜質及瑕疵豆挑除的話,將會影響到整體的咖啡品質及風味。

對於咖啡業者來說,手工挑豆成本雖高,但可以確認咖啡豆的品質一定好!在工廠挑豆多用風管篩選掉小石子等雜物,但對於壞的咖啡豆並無法挑選出來,僅管集中於單一工廠機械式挑豆省事又省成本,但為了品質絕對不能省工。

以下就根據 SCAA 美國精品咖啡協會所列舉的生豆瑕疵類型來跟大家分享介紹:

155

全黑豆、半黑豆
起因: 不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵,導致微生物感染。 

咖啡櫻桃
起因: 生豆處理中去果肉過程產生瑕疵,或是分類機器缺乏保養所導致的篩選錯誤。 

羊皮膜豆
起因: 乾燥過程中的機械處理瑕疵。 

外來物質
起因: 非咖啡豆的物質,所有生產過程中均有可能導致。

157

全酸豆/局部酸豆
起因: 採收與生豆處裡時,因微生物侵入感染,發生汙染性發酵。 

菌類感染豆
起因: 儲存過程溫濕度不良為主因,如散發孢子會感染其他豆子。 

輕微蟲蛀/嚴重蟲蛀
起因: 咖啡螟蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖,幼蟲啃食果實成長,通常會從一頭啃食到另一頭。 

未熟豆
起因: 咖啡未成熟或局部成熟即被採收。

156

萎凋豆
起因: 營養不良或生長時缺乏水分。 

漂浮豆
起因: 加工時過度乾燥或是儲存不當。 

貝殼豆
起因: 遺傳基因的變異造成。 

破裂豆
起因: 精製過程損傷,如脫殼、水洗等。


看了以上這些各式各樣的瑕疵豆是不是很驚人!如果沒有特別挑出的話,這些劣豆混雜著好豆一起烘焙的話,將大大影響到整體的咖啡品質,也可以說是「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」呢。

從手工挑豆至新鮮烘焙,一直以來都不是做為一個噱頭出發,只是要透明化這些在咖啡製作過程中最基礎的流程,讓消費者感到放心並產生信心,也是作為咖啡業者想呈現出一杯好咖啡的真心。


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