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来杯手冲咖啡吧!总结四大常见错误

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-10-07 19:11 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 虽然说手冲咖啡比起虹吸壶,步骤是简单许多,但就是因为简单,细微的美味关键很容易被忽略,不少人冲煮了数十年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误 磨豆 磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市


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虽然说手冲咖啡比起虹吸壶,步骤是简单许多,但就是因为简单,细微的美味关键很容易被忽略,不少人冲煮了数十年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误……

 

 

磨豆

 

磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市面上有许多手摇磨豆机很方便,不用光为磨豆就搞得大费周章。但到底咖啡豆要磨的多细呢?适合手冲咖啡的颗度,可以幼砂糖做参考值,颗粒太粗的话,当水冲下去就流掉了,很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话,反而容易堵住滤嘴,造成水流过于缓慢不稳,咖啡浸泡在水里时间过长,容易又苦又涩。

 

此外,「新鲜研磨」是很重要观念,尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮,不少人一次买很太多的咖啡豆,然后用不完就放进冰箱贮藏,时间一久就很容易吸附冰箱里各式食物的味道;即使是密封包装,取出使用前如果不是密封升至室温,也很容易吸附空气中的水蒸气凝结,影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟,都会对不起那一杯咖啡的。

 

 

 

注水

 

注水是手冲咖啡最有趣,也是细节最多的步骤了,咖啡香气与味道是否尽情释放与萃取的关键就在于稳定规律的注水。一般常见错误即是以大水柱冲煮,一副赶时间上班的样子,但如此反而留不住水,水流过滤太快,会造成咖啡萃取不足。当然,并不是说用细嘴壶就万无一失,也不是说大水流冲煮就不行,但是一般都是需要配合合适的研磨度和水温,重要的是保证萃取均匀。

 

再来,水柱拉的高高的,像马来西亚的拉茶一样耍花招,是很酷炫啊,但咖啡粉、咖啡液肯定四处飞溅,而且会破坏咖啡粉层,冲出来的咖啡保证淡如水。而且注水之前,都会测量水温(注:深焙咖啡豆适合85至88度的温度、中浅焙咖啡豆适合90度),但高冲的话,水柱接触空气面积愈多,就愈容易降温,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好(仅限新手,大神请随便玩)。

 

 

咖啡水

 

如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,因为硬水、软水、酸性水、碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡,何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢!

 

其实,有简单的大原则:家里的自来水虽然方便,但过多的氯是麻烦,虽然煮沸可让之挥发,但铁、铜等重金属离子可是赶都赶不走。所以不妨试试过滤水,用家用的滤水设备即可,这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质,那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。

 

至于有人喜欢拿山泉水来泡茶,并不一定适合咖啡,因为它的矿物质多,品质不太稳定,还是纯泡茶就好。

 

 

手冲壶

 

都说稳定的注水对冲煮咖啡有关键性影响,手冲壶的选择就相形重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴,目前咖啡店多使用10mm以下的细嘴壶,其水柱细易控制,最常见的品牌为Hario的手雷啊、Bonavita的温控壶啊、号称作弊壶的雫壶啊,只是比起属于宽嘴的家用水壶(类似火锅店加高汤使用的水壶),价格较贵,动辄一千几百。

 

但如果你觉得手冲壶不重要而随便找个家用的水壶,当你倒水时,会很明显发现因其非专门设计给手冲咖啡使用,倒水时因为水要装八、九分满,手会不自觉抖来抖去,出水量自然忽大忽小,如果你不是高手,肯定无法冲煮出美味。市面上另有一种不绣钢的鹤嘴壶,虽然属于宽嘴,但其壶嘴经过专业设计,可出细水柱与粗水柱,深受日本咖啡专家喜爱。

以上是小编总结的几个手冲常犯的错误,如果大家有什么更深刻的教训,欢迎留言交流。

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