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《谈精品咖啡》何谓精品咖啡?什么样的咖啡才算得上是精品咖啡?

字号+ 作者:管建中 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-10-10 16:08 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 十多年来,经常有人问我:何谓精品咖啡?什么样的咖啡才算得上是精品咖啡?不久前在《介绍两个顶尖庄园》那篇随笔中,我也特别提到,这个问题是极具争议性的,本篇随笔就来谈一谈。 从字面看,精品


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  十多年来,经常有人问我:何谓精品咖啡?什么样的咖啡才算得上是精品咖啡?不久前在《介绍两个顶尖庄园》那篇随笔中,我也特别提到,这个问题是极具争议性的,本篇随笔就来谈一谈。
 
  从字面看,“精品”这个词,带给人们“高人一等”的印象,在咖啡世界,这更意味了隐藏于其后的极大商业利益。所以首先让我们弄清楚,到底这个词是怎么来的?
 
  精品咖啡,是由 specialty coffee 翻译而来的中文,严格说,译得不太精确,甚至可能是故意译得不精确;因为照字面意义,specialty coffee指的应该是“具有特殊风味的咖啡”,当初创造这个词的 Erna Knutsen,指的也是这个意思(见后)。虽说挂上此名称的咖啡,风味确实比一般咖啡来得好,但使用“精品”这两个字,个人还是认为有点牵强。只因“精品咖啡”这个词,在台湾已经被普遍采用,本文也只得暂时将就,不作更动。
 
  谈精品咖啡之前,先讲一个真实的小故事。
 
  女儿当年高中毕业,考进中部一所国立大学就读。寒假返家时,我发现,只不过短短一学期,她已经从原本稚气未脱的小女生,变成了亭亭玉立的可爱少女。除了感叹岁月在家人及自己身上所留下的痕迹,也不免涌现“吾家有女初长成”的欣慰。那时家庭经济状况还不错,时序又接近除夕,就决定带她去买一套称头的衣裳,一方面让女儿展现少女的美姿,另一方面,年初二陪老婆回娘家时,女儿的舅舅、阿姨们一定赞不绝口,这会使我这个作老爸的增添不少虚荣。
 
  拿定主义,就选了一天,带著女儿进百货公司,直奔“少淑女”那一层楼,展开寻衣之旅。当时我对自己的审美观十分有自信,因为我每次替老婆大人所挑选的衣裳,都能博得老婆的赞美(这是她的策略吗?我现在有点怀疑)。我想,以同样的审美观,加上不计较钞票这两点,一定能买到让女儿满意的衣裳。
 
  沿著一个个专柜走过去,终于,在某一个专卖进口服饰的柜前,看到一套让我眼睛一亮的少女衣裳,我脑海里勾画女儿穿上它时的模样,觉得简直美极了,于是喜不自禁,把正在看别柜衣裳的女儿带过来,指著我看中的目标,问她是否喜欢?原以为她的反应一定像我一样兴奋,没想到,女儿兜头泼了我一盆冷水,说:那是老女人穿的衣服。
 
  各位读者大概很难想像我当时的震惊。老女人,这三个字,跟我眼前这套青春洋溢的衣裳,怎么可能扯得上关系?忍不住心中的好奇,于是小心翼翼地问女儿,她何以觉得这衣裳是“老女人”穿的?女儿的答案是,这种款式的衣服,只有她大四或硕士班的学长才可能会拿去穿。显然,那些二十三、四岁,在我眼中还正青春焕发的小姐们,居然已经列入女儿“老女人”的名单了。我当时很想知道,在我女儿心中,老女人和年轻女孩的分别何在?于是就问她,十七、八岁女人算老还是年轻?她很肯定地说:年轻! 我接著问她,那二十三、四岁呢?她立即回答:老了。我再问,那二十一、二岁呢?她稍有些迟疑,想了一想,回答说:有点老了。我最后问她,那么从年轻的十七、八岁,到“有点老了”的二十一、二岁,这之间的分界在哪儿呢?换句话说,几岁之前算是年轻,自此之后就开始“有点老了”呢?女儿终于语塞。
 
  故事说到这里,相信读者已经猜得出我的意思:没错,我所问女儿的,是一个无人能准确回答的问题。试想,我们平时所使用的词句,一些出自感觉,如“年轻”、“漂亮”、“美味可口”等,有哪一个能给出精确的定义?拿“漂亮”来说吧,除了极少几位能被多数人公认的美女外,有些或许你认为算得上漂亮的女子,别人却未必认为漂亮。举个例,当我称赞某个女子漂亮时,就常常被老婆大人一口否定。所以,何谓精品咖啡?什么样的咖啡才算得上是精品咖啡?同样是一个无人能准确回答的问题。
 
  我所说的,一定让很多咖啡业者火大,因为在台湾,已经有不少咖啡店,标榜他们只卖精品咖啡,今天如果连决定一款咖啡是不是“精品”,都拿不出个标准,真是教业者情何以堪!可是,实情确实如此。我只能安慰生气的业者:莫说是各位,就连最先使用“精品咖啡”这个词,并且因而成立正式组织的 SCAA (美国精品咖啡协会),同样拿不出个标准,不信?且看下面的说明。
 
  根据1999年,时任SCAA 行政主管的 Don Holly所言,specialty coffee( 精品咖啡)这个词,是1978年,由娥娜‧努森(Erna Knutsen,台湾有些业者称她为“咖啡教母”)所创,当时她的描述是:来自独特地理环境和微气候,具有特殊风味的咖啡。据她的观察,并非所有的咖啡都是同一种风味,而那种与众不同,风味很好的咖啡,就 是specialty coffee。四年后,也就是我离美返台的第二年,1982,SCAA 正式成立了。
 
  以 specialty coffee为招牌的 SCAA(Specialty Coffee Association of America),一定常常被人问起“何谓精品咖啡?”这个问题,他们是如何回答的呢?下面我在各式各样的回答中挑出两则,将其译成中文,请读者玩味一下(原文见〔注〕)。
 
  Don Holly (1999年 SCAA 的行政主管):精品咖啡不仅仅是尝起来风味不差的咖啡;要被视为精品咖啡,必须是特别优良的咖啡……终究,只有在品尝杯中的咖啡时,才能论断其是否为精品咖啡。〔注1〕
 
  Ric Rhinehart (2009年 SCAA 的执行董事):在最终分析中,精品咖啡是由产品品质,不论是生豆、熟豆或已调理好的饮品,以及所有那些牵涉到咖啡栽种、处理、品尝的人之生活品质来定义。〔注2〕
 
  我不知道读者对于这两种回答反应如何,就我个人而言,我认为,Don Holly 的回答等于什么都没说,意思只是“喝的时候感觉非常棒的咖啡就是精品咖啡”;至于Ric Rhinehart 的回答,我认为更离谱,他甚至把所有从事咖啡的人之生活品质,也纳入了精品咖啡的范围。固然,那些从事咖啡的工作者(包括小咖啡农、采摘工等)不该受到剥削,应该获得合理报酬并享有一定的生活品质,但这是属于道德或社会公义的层面,可以另外设计如公平贸易(fair trade)、直接贸易(direct trade)之类的机制来保障,可是把他们的生活品质跟咖啡的风味也挂在一起,怎么看都觉得有点奇怪。
 
  终于,2009年,SCAA 给咖啡生豆达到 specialty coffee订下了一个条件:杯测分数不得低于80分。这总算把“与众不同,风味很好”这种出于娥娜‧努森之口,仅有“定性”的主观描述,加了一个能够“定量”的,比较科学的客观标准。细心的读者当可发现,“杯测分数不得低于80分”只是一个“必要条件”,而不是“充要条件”;换句话说,分数低于80的咖啡,不允许进入精品咖啡行列,而分数高于80的咖啡,也不保证一定是精品咖啡,是否能算精品咖啡,仍然得要由消费者来决定。这里面,当然还有另外的一些问题。例如,一款得分79.98的咖啡,难道就一定不如得分80的的某一款精品咖啡吗?还有,谁具有合格的鉴定资格?是那些通过 SCAA 认证标准,也付出了昂贵测试费用而取得执照的 Q-grader (咖啡品质鉴定师)?即使是他们,对于咖啡品质也并非意见完全一致(否则何必计算平均成绩?),只有一点是比较没有争议的,就是,如果一款咖啡能够在多个 Q-grader 鉴定后取得高于80的平均分数,其风味、品质必有一定的水平。
 
  虽然我认为,目前没有(而且极可能永远没有)一个绝对的标准来认定,哪些咖啡可以列为精品咖啡:正如同我们无法给“年轻”、“漂亮”提出令人信服的门槛;可是基本上我相当肯定由 SCAA 带头所引领的这股精品咖啡热潮,因为如今的咖啡世界,已经随著这股潮流,有了澈底的改变,而且改变是朝著正面的方向。
 
  记得上个世纪80年代之前,咖啡虽然已经是普受欢迎的世界级饮品,可是除了少数被公认风味很好而价格昂贵的,如牙买加蓝山、夏威夷可娜;或品质高于一般的,如苏门答腊曼特宁、也门马他利等,基本上,咖啡风味之好坏、价格之高低,差异其实并不明显。而且那时期咖啡之销售,大多依照地区而不是品种,如巴西、危地马拉、摩卡等;或稍微细一点,如巴西Santos、危地马拉安堤瓜、摩卡马他利,诸如此类。之所以如此,一个重要原因是,在同一个区域,通常选种的品种只有少数几种(如Typica、Bourbon、Catura等),而同一区之土壤、气候各种条件比较接近,因此生产的咖啡,其风味也差异不大。但自从精品咖啡概念兴起,消费者愿意付出远高于商业咖啡的价格来购买风味出众的咖啡,这就给咖啡农提供了一个强大的动力,理由很简单,好咖啡可以卖出好价钱! 因此,咖啡农开始根据独特地理环境和微气候,慎重选择各式各样的不同品种;也努力把每个生产环节精致化,包括施肥、采收、处理等,使得个别化愈来愈明显,同一产区的不同庄园,其风味可以有很大的不同。这对于追求好咖啡的人(如我们五四咖啡俱乐部的会员)而言,当然算是一个福音,因为不像当年只能在有限的几种咖啡中挑选,现在可以挑选的咖啡,已经是一个五彩缤纷的世界;当然相对来说,以前难以想像的高昂售价,也已经出现在部份精品咖啡上,想以平价喝到美味咖啡,那种好日子,大概一去而不再返了。
 
  [注1] It is not only that the coffee doesn't taste bad; to be considered specialty it must be notably good… Specialty coffee is, in the end, defined in the cup.
 
  [注2〕In the final analysis specialty coffee will be defined by the quality of the product, weather green bean, roasted bean or prepared beverage and by the quality of life that coffee can deliver to all of those involved in its cultivation, preparation and degustation.

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