BARISTA 专业冲煮技术——Espresso制作步骤中的小细节中国咖啡网

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

别看咖啡师煮咖啡好像很简单，只要按几个钮，一杯咖啡就完成了。其实不然，即便使用自动义式浓缩机，还是有很多眉角与细节，咖啡达人黄玉缘说给你听。

在咖啡达人黄玉缘的认知中，冲煮与烘焙对一杯好咖啡的诞生同样重要，两者紧密相关，有好的烘焙，没有好的冲煮也枉然，但如果烘焙稍有缺陷，透过良好冲煮技术却可以补强味道又避掉缺点。她有段趣味比喻，她说冲煮就像是女性手中的化妆品，当一个本来不化妆就不起眼的女性，化妆之后就稍具姿色，但如果是像林志玲那种即使素颜就很漂亮的女生，化完妆又更美丽了。补强、强化、美化，正是好的冲煮技术的重要性。

冲煮，就是萃取咖啡油脂、矿物质、芳香物质的过程，如何让这些物质在适当的时间内，均匀溶解于水中，关系着一杯咖啡的质量好坏。目前市面上冲煮咖啡的方式很多，现在很流行的手冲壶，黄玉缘说它的咖啡味道干净。至于常见的义式浓缩，风味强烈，但由于其为经过短时间高压萃取，咖啡的优缺点都会被放大，是检测咖啡豆烘焙好坏的最佳方式。至于透过滤纸过滤咖啡粉的塞风壶，味道则介于两者之间。

黄玉缘咖啡达人 │
接触咖啡十多年了，打从大三大四，就开始玩烘焙，也会利用简易器材冲煮咖啡。毕业后正式做起进口咖啡豆生意，迄今先后进口不同国家、不同庄园约百支咖啡豆。最近她开设Fika Fika Café，独特的北欧咖啡风味引起广大共鸣。

Step1. 磨豆

咖啡豆一旦磨成粉，香气就会很快散发，所以像Fika Fika Cafe以着重香气为主的咖啡，更要磨粉后立即冲煮，但如果是冲煮较不重香气的咖啡豆，时间相较就没那么紧张，所以在意大利很多都是会事先磨好粉，待Order后直接填粉、出杯。黄玉缘说，咖啡中有许多「小分子香气」，这就是我们鼻腔第一股闻到的味道，如果磨完粉没有马上冲煮，也会因为散发至空气中，形成闻的到喝不到的窘境。

Step2. 填粉

将磨好的咖啡粉填入把手，以一个Shot杯来看，粉量约是7-8克，过多的粉以手拨掉。

Step3. 填压

使用Temper填压器将原本松散的咖啡粉压紧实，下手的角度要与咖啡粉垂直，角度不能歪，如此咖啡粉才会均匀受压，如果有凹凸不平的状况，冲煮时易有萃取不平均缺点，尤其煮Espresso时，更易感觉到瑕疵。

Step4. 预备机器

冲煮前先放掉前半段不够热的水，同时也利用放掉的热水预热杯子。

Step5. 冲煮

将把手崁入机器后，咖啡师要对机器冲煮时的流速有高度敏锐度，Espresso的标准流速为22至28秒，通常以25秒为基准，但要以几秒为主，就看咖啡在哪个流速最好喝，这是要经过测试的。黄玉缘说，通常她会先测25秒的质量，再以较快、较慢流速做比较。秒数没有一定，不能一味以25秒为主，要以味道做最后取决。

Step6. 咖啡完成

因为煮的是Double Espresso，出来的Espresso会有两个Shot，一个Shot通常是30c.c。煮完后，黄玉缘习惯用两只手各拿一个Shot Glass，然后一起倒进咖啡杯中，为的也是争取时间，时间一长，咖啡上层的Crema（油脂）就会消融。

转载请注明出处。

2017-10-18 11:39:45