冰滴咖啡久放为什么会有酒韵、酒味？冰滴咖啡有酒味的原因中国咖啡网

冰滴咖啡久放为什么会有酒韵、酒味？冰滴咖啡有酒味的原因

冰滴咖啡的味道口感非常特别，用经常到店里喝冰滴的客人的话来说，就是冰滴咖啡中有酒的味道。也有一些第一次喝咖啡的客人惊讶的问前街，你们的冰滴是加了酒，还是咖啡豆有酒味？

其实都不是，冰滴咖啡中的“酒味”是来源于这独特的制作方法。

冰滴咖啡是利用冰水一滴一滴的速度去渗透咖啡粉，然后萃取出咖啡液。以前街制作冰滴咖啡的方法为例，前街习惯使用60g咖啡粉萃取出600ml的咖啡液（制作出来的咖啡液会比较浓），冰水点滴的频率约为10秒7滴。

要滴滤完需要花费6-7个小时。因此冰滴咖啡的制作时间算得上是所有咖啡制作方法中最长的其中一种。

滴滤完毕的冰滴咖啡并不意味着冰滴咖啡就制作完成。如果你品尝过刚滴滤完的冰滴咖啡，你会感到风味不足，口感略为单薄，甚至会出现碍口的涩感。

因此，在冰滴咖啡滴滤完毕后，通常还需要把冰滴咖啡液装入一个密封瓶子中，放入冰箱中低温熟成（也有的人会说成“低温发酵”）。在低温熟成的过程中，为咖啡提供水果类香气的酯类水解成羧酸类和醇类，醇类就提供了酒酵的香气。

通常冰滴咖啡只需要放置在冰箱8小时以上，咖啡的口感就会变得顺滑、醇厚，洋溢出一股酒香、发酵香气，喝起来就犹如喝酒般的感觉。而且冰滴咖啡放置的时间越长，“酒味”就越强烈。比如前街使用肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆制成冰滴咖啡，熟成12小时后，其风味表现为香浓的果酒香气，透亮干净的番茄酸而不失沉稳，带有一股冰醇的发酵感。

其实，并非只有冰滴咖啡才能做出“酒味”。如果你冲好一杯手冲咖啡并且忘记喝掉。隔天再来闻闻这杯咖啡，也会散发出一股发酵酒香，以及一些腐烂水果、变质败酸的味道。

热冲的咖啡随着时间的推移，同样会发酵出类酒的香气，但是这个发酵程度是不可控的，非常容易变质。因此冰滴咖啡的低温萃取能抑制细菌的繁殖速度，而密封以及低温熟成也是为了减缓咖啡的发酵速度、以及抑制细菌繁殖。

但就算如此，冰滴咖啡熟成太久也会有变质的风险，就算不变质，发酵感太强烈也会让整杯冰滴咖啡失衡。出于安全以及风味考虑，前街建议冰滴咖啡在5天内饮用完毕。

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2023-03-26 16:41:19