咖啡小知识

冰滴咖啡久放为什么会有酒韵、酒味?化学家告诉你答案

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-11-12 19:39 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 酯类是造就水果香气的主要物质之一,我们从水果中经历了这种味道的刺激,也把它和水果一同记忆下来,然后在其他环境中我们的嗅觉再度接触到它们时(如咖啡),嗅觉的神经传导的途径经过海马回时唤起

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酯类是造就水果香气的主要物质之一,我们从水果中经历了这种味道的刺激,也把它和水果一同记忆下来,然后在其他环境中我们的嗅觉再度接触到它们时(如咖啡),嗅觉的神经传导的途径经过海马回时唤起这类的记忆,就会让我们有水果的感觉。
 
  酯类的来源就是一分子的酸和一分子的醇经过脱水结合成。而酯类在水中过久,又会水解还原成酸和醇(这也就是冰酿咖啡久放会有酒韵的原因之一)。
 
  这张图是我看过最整齐酯类和的整理。
  我喜欢酯这信息对任何化学家来说都是完全不言自明的。
 
  1、酯是由反应的醇和羧酸一起在缩合反应。
 
  2、不同的醇和羧酸的组合产生不同的酯类, 每种酯都有独特的香味。
 
  3、这些酯类在水果和蔬菜中很自然地被发现, 也用于香水中。
 
  4、您现在可以在上面的表中查找酯, 并通过参考图片找到它的香气。
 
  5、不明确或 "混合" 气味表示, 在每个盒子中存在多个图像。
 
  6、水杨酸苄酯是惊人的: 有些人可以感知它, 而别人不能。然而, 不知道水杨酸苄酯的人可以说它改变了它所添加的香水的整体香味!魔法!
 
  7、 你可以在厨房或学校里相对安全地做这些。
 
  8、 所有这些酯类都是以极小的 (微克) 量食用的, 并且在所有水果、蔬菜、草药和香料中都是天然的。
 
  最后,尽管如此,不要吃你在实验室里做的任何东西!

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