咖啡研磨度

咖啡研磨的目的 咖啡豆研磨器意式/锥刀/平刀/家用单品磨豆机差异

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2018-01-12 17:10 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图 你觉得你的咖啡器具里哪个最重要?如果不是磨豆机的话你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品质及一致性,使用好的磨



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  • 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图
  • 你觉得你的咖啡器具里哪个最重要?如果不是“磨豆机”的话你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品质及一致性,使用好的磨豆机是维持咖啡品质的第一要件。
     
    网络通路品牌先进Prima Coffee的Steve Rhinehart说:“磨豆机是冲煮一杯好咖啡的基础工具”。磨豆机品牌Baratza的制造商Kyra Kennedy则说:“如果研磨不均匀,你就可以不用萃取咖啡了。没有人因为想要磨豆机就买它,大家要的只是更好风味的咖啡,而磨豆机则在好风味咖啡中担任至关重要的角色。”
     
    大家都知道“碾碎型磨豆机”比“刀片式磨豆机”更好,但其中关系很复杂,不是所有磨豆机都一样,从尺寸、形状到材质都会影响研磨的品质甚钜。Kennedy说:“每个磨豆机都有它的粒径分布状况”,换句话说这个影响控制了冲煮。在为你的咖啡店及餐厅选择磨豆机时,你必须考虑许多因素,特别是这磨豆机要配合什么冲煮方法。
     
    意式磨豆机
     
    浓缩咖啡相较其他冲煮法需要最精细的研磨(土耳其咖啡除外),这表示若要得到相同量的咖啡,浓缩咖啡要比过滤咖啡的研磨负荷重许多。当精品咖啡店推出的浓缩比过滤咖啡多时,磨豆机的负荷会很重,因此更需要一台浓缩咖啡用的意式磨豆机。(小编认为,一个小时如要制作60杯以上的拿铁,如一杯粉量是16克,一个小时就是960克,约莫一公斤的咖啡粉,刀盘的连续操作稳定度就很重要。)
     
    意式磨豆机可分为两种:锥刀型磨豆机、平刀型磨豆机。这两者就像福特汽车对比雪弗兰,都有各自的拥戴者。
     
    锥刀型磨豆机
     
    锥刀型磨豆机多年来就像是咖啡的业界标准:无处不在的Mazzer Robur和Compak K10。锥刀型顾名思意就是锥状、以一公一母的形式组成,这让锥刀型的磨豆速率比平刀型更高。
     
    锥刀型磨豆机构成了双峰的粒径分布,当你在显微镜下观看研磨出的咖啡粉,相似粒径的粉会集结再一起,主要分为较小与较大的颗粒,较小的颗粒限制了水通过咖啡粉的流速,使较大的颗粒有更多时间达到饱和,传统的浓缩咖啡配方依赖这样的方式来减缓流速。
     
    锥型造成双峰分布的研磨结果,将使煮出来的浓缩咖啡更饱和、浓郁。平刀型磨豆机的拥戴者则指出这些双峰分布的颗粒大小,颗粒的大小会产生不同的饱和速度,而不同的饱和速度决定了其萃取率。
     
    平刀型磨豆机
     
    近年来大家对平刀型磨豆机有改观,平刀型就是两个相符的磨盘组成,彼此不干扰运作,这形成了更均匀的粒径分布,使咖啡师萃取咖啡时不必担心会从较细颗粒的咖啡粉,萃取出苦涩的味道。平刀型磨豆机因为有较少的精细研磨,而无法控制流速,但是这也迫使咖啡师将研磨刻度调细(有它的极限),或拉长冲煮时间。使用这些磨豆机让制作量大的浓缩更驾轻就熟,而如果你希望跳脱出SCAA的浓缩参数,你需要一台平刀型磨豆机来做到。
     
    平刀型磨豆机的发扬,源自于Matt Perger在2013年世界咖啡师大赛时,使用Mahlkönig EK 43磨豆机制作他的饮品(可参考Come True Coffee翻译的EK43文章)。一开始EK43是发明用作香料研磨,98厘米的巨大钢刀盘(Mazzer的平刀型磨豆机磨盘则为83厘米)。这巨大的刀盘帮助EK43创造出无出其右的粒径分布。
     
    无论你选择用风扇或是加热器,都要确保意式磨豆机能调节温度
     
    用EK43制备浓缩咖啡很繁琐,但这至少开启模仿EK43大尺寸刀盘的新纪元,也辟建了用咖啡机制备浓缩咖啡的方式。第一个因应这新需求的公司是推出Mythos系列的Nuova Simonelli。2015年Mahlkönig发表Peak这台磨豆机,是以80厘米钢刀盘的单峰粒径分布而命名。
     
    意式磨豆机的问题
     
    不论你选锥刀还是平刀磨豆机,实际上所有意式磨豆机都有两个困难要克服:温度的起伏及研磨的残粉。
     
    摩擦生热,而研磨煮espresso的咖啡豆时,因为咖啡豆要磨得极细而不断摩擦,任何咖啡师再忙都知道,意式磨豆机研磨时造成温度的起伏将会严重破坏浓缩咖啡的参数,在早上营运尖峰时段,冲煮时间将会随著磨豆机温度的上升而加快,只能停止运转让机器冷却。
     
    先前一种说法是温度的起伏造成刀盘的扩张与收缩,而这理论已被推翻,即使在磨豆机最热的时候也不能达到足以让钢及钛金属变形的温度。最近提出一个理论是咖啡温度的变化而形成差异,温度越低咖啡豆越容易被磨碎,而让研磨越精细。相反的,当刀盘造成咖啡豆温度越高,精细程度则降低。精细程度越低造成流速越快,这解释了为什么连续大量研磨会改变冲煮时间。
     
    理想的冲煮咖啡应包含最精细的研磨,而这三家公司都用平刀型磨豆机。
     
    最高级的意式磨豆机会利用风扇来解决温度的问题,当温度上升时,风扇会启动来降低磨床的温度。在Mahlkönig Peak的案例中,咖啡师让风扇持续运转。Nuova Simonelli则在Mythos Clima Pro One这台机器加上加热器。Rhinehar说:“这可让磨床温度保持在30到40度间,透过增温或降温以维持温度范围,为维持温度的稳定,我们将不会看到太多的变化。
     
    不论你选择用风扇或加热器,都要确保你的意式磨豆机有调节温度的功能,便宜的意式磨豆机没办法调节温度,研磨粗的咖啡豆可能会变成萃取率较低的咖啡,因此就更不可能应付量大的需求。
     
    对咖啡师来说磨豆机更让他们头痛的问题就是残粉,一些咖啡粉会留在磨豆机的沟槽及刀盘间,这代表无论何时你研磨咖啡,都会伴随先前某些咖啡豆的残粉。
     
    Coffeegeek.com的高级编辑Mark Prince说:“我认为改进磨豆机研磨咖啡的核心功能还有很长的路要走,我主要担心会有不新鲜的豆子,有许多磨豆机会有将近十克的咖啡残粉,遗留在磨豆机的沟槽、刀盘运转的区域。咖啡豆最重要的是新鲜,就我来看,平刀跟锥刀磨豆机磨出来的品质差异很些微。
     
    探讨新鲜度问题时,残粉依旧是调整参数时的问题,即使你磨了两到三份豆,你仍然不能完全确认先前磨的咖啡都不在机器里,因此,研磨出来的咖啡则会有不同的粒径大小,导致不均匀的萃取、及增加阻塞的机会。
     
    家用单品磨豆机
     
    虽然意式磨豆机有许多艰钜的挑战,我们也要同时专注在选择及维护它,磨豆机磨了更大更粗的咖啡粉,表示它要能承受更大的用量,并同时提供精确的粒径分布。
     
    Rhinehart说:“产量也很重要,如果你要每小时冲煮两加仑的滴漏咖啡,你会要一台磨豆机以达到需求产量”,Reinhar建议确认制造商所写的建议使用方式,并小心使用。“你不会希望因为过度使用,让磨豆机运作被影响、而造成损坏”。
     
    量产磨豆机的厂商龙头为:Mahlkönig、Ditting、 Bunn,因为家用单品磨豆机需要极精细的研磨,这三家公司都使用平刀型磨豆机。Rhinehart说:“有了它们你不可能出错。”而他也承认它对Mahlkönig产品的偏好。
     
    对于同时提供手冲咖啡及浓缩咖啡的咖啡店,Rhinehart建议可以设计倒残渣的地方:“这是很好的投资,如果你必须卸除磨豆机的刀盘,你还是需要另一台磨豆机运作”。(小编认为,这段应该在写敲粉台或拆卸磨豆机清理的方便、区域设计,如有些磨豆机会设计敲粉台抽屉,让清理与保养更加简易。)
     
    当每天结束冲煮时,必须用吸尘器清干净磨豆机内部,并清洁豆槽(小编建议,如要清洗豆槽,请使用海绵不要使用菜瓜布,以免刮伤豆槽。)
     
    Baratza Forté是客制化来手冲咖啡的磨豆机,平刀型搭配创新的研磨重量技术,使得咖啡师可以精准秤量咖啡粉重。Kennedy说:“这减少了人工的制程,也减少一个咖啡师要操心的事,这很适合用在餐厅或办公室里,这可以管控咖啡店如何冲煮他们的咖啡。”
     
    磨豆机维护及保养
     
    选择适当的磨豆机后,合宜的维护及保养对磨豆机的功能及耐久性很重要。每天结束使用时,磨豆机必须彻底清洁内部,并将沟槽擦拭干净。而意式磨豆机必须定期拆解并深层保养,清洁累积的细粉及油脂。务必观看使用指南并在拆解磨豆机前联络制造商。
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