肯亚咖啡豆故事 星巴克肯亚咖啡豆包装图案的寓意特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 肯尼亚咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论



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肯尼亚咖啡向来以其干净透彻的圣女果酸而闻名,像是星巴克店内也有引入肯尼亚咖啡豆,并以大象作为咖啡豆包装封面,而大象是非洲地区才会有动物,大家都知道大象的形象很厚实,因此也有很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容,表达了它的口感厚实,而肯尼亚咖啡风味的形成前街咖啡认为也是得益于肯尼亚独特的处理法和咖啡品种,那接下来前街咖啡就来科普一些有关肯尼亚咖啡豆的相关产区故事特点吧。
 
肯尼亚咖啡历史
 

肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚,临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,并且当时咖啡界也开始有了新的转变,肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。肯尼亚与埃塞俄比亚不同,当时咖啡是由殖民国——英国引进的,在殖民期间发展咖啡经济,整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国,直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。
 
肯尼亚咖啡豆风味形成因素
 
除此之外前街咖啡相信很多咖啡爱好者刚接触到肯尼亚咖啡豆的时候都是在星巴克,星巴克的肯亚咖啡于于1971年推出,包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。像是肯尼亚的劲酸一直在咖啡行业上津津乐道,像目前前街咖啡店内也上架了好几款肯尼亚咖啡豆风味都十分不错。
 

那是什么使肯尼亚的咖啡风味如此独特呢?资深咖啡爱好者们都知道一只咖啡豆的的风味主要取决于咖啡产区的地理位置,土壤,气候,咖啡品种,处理法这几点因素,总结下来就是产区,品种,处理法,那接下来前街咖啡就以这三大因素来介绍肯尼亚咖啡豆吧。
 
肯尼亚咖啡产区
 
肯尼亚位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。
 
肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。
 

其次据前街咖啡了解肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区,包括:锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、尼耶利(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、穆兰加(Muranga)。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月(主产季)以及6月~8月(副产季)。 
 
锡卡(Thika)
锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田,而且锡卡是一个工业城镇,但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末,咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入,经过自己品种改良,目前常见的品种有波旁种(Bourbon)、肯特种(Kents, SL34 , SL28)、铁比卡(Typica)与卢里11号(Riuri 11)四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian,尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸,厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。
海拔:1550—1750米
品种:sl-28,sl-34
 

麒麟雅嘉(Kirinyaga)
麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸,具有中度油脂感与细致的甜味。
海拔:1300~1900米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 
肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)
肯尼亚山西侧包括了契西(Kisii)和艾而贡山(Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。其中契西此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同,这个产区有着烤坚果和柔和的果酸,广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。
海拔:1450~1800米
品种:SL-28、SL-34、K7
 

尼耶利(Nyeri)
位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感,加上柑橘和微微花香,这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。
海拔:1200~2300米
品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian
 
祈安布(Kiambu)
这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。
海拔:1850~2200米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 

穆兰加(Muranga)
Muranga产区隶属中央省,此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。  
海拔:1350~1950米    
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
肯尼亚咖啡品种
 
据前街咖啡了解目前在肯尼亚,常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。也正是因为这些肯尼亚自己研发出来的咖啡品种才使的肯尼亚咖啡风味呈现出独特的圣女果酸和乌梅风味,那接下来前街咖啡就来介绍一下这几个肯尼亚品种的特点吧。
 

SL28
 

SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28品种适合中高海拔地区,具有抗旱能力,但对咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品种,圆身厚实,近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。
 

SL34
 
SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的,而这棵树被称为“法国传教士”。SL34豆貌接近铁皮卡品种,前街从肯尼亚豆子中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子,豆身俢长,呈椭圆状,侧面看起来比较扁。近年来的基因测试表明SL34与铁皮卡铁皮卡基因组有关。
肯尼亚咖啡处理法
 
Ruiru11
 
Ruiru则是在SL28和SL34后出现的,据前街了解它是在1970年代,Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11,于80年代发布。高产量,并且具有CBD和防锈性能,这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。
 

Batian
 
Batian品种则是咖啡研究院(CRI)于2010年9月8日推出的,这也是肯尼亚提供的最新品种。它是从Ruiru11中学到的经验教训而得出的进一步实验。从遗传上讲,它实质是从SL28和SL34的回交中选择的,比起Ruiru 11也更接近SL28。从而这也就消除了有问题的罗布斯塔品种咖啡豆元素,从而提高了杯测的质量。
 
肯尼亚咖啡处理法
 
其次前街咖啡认为肯尼亚独特的处理法也使得肯尼咖啡豆本身的乌梅,圣女果风味被放大,这个处理法就是K72双重水洗处理法。
K72水洗处理法流程:正熟的咖啡樱桃洗净后,去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时,洗净、再度干式发酵二十四小时,如此循环处理,达到七十二小时的强酵作用,洗净后,浸泡在干净的水槽中一晚,隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。因发酵时间长达72小时,所以被称为K72。
 

肯尼亚咖啡豆分级制度
 
前街咖啡上文也有提到肯尼亚政府十分重视咖啡的种植,因此也给咖啡豆制定了一套咖啡豆分级方法来保证咖啡豆的品质,所以据前街咖啡了解肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。
 
而针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。
 

以上就是前街咖啡所整理的能影响肯尼亚咖啡风味形成的三大因素,那接下来前街咖啡就来分享一下前街咖啡店内目前引进的几支肯尼亚咖啡豆有何风味特点吧。
 
前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
 

国家:肯尼亚
产区:Asali(蜂蜜处理厂)
海拔:1550-1750m
品种:SL28,SL34
处理法:72小时水洗处理
风味:雪梨,乌梅,黄糖,圣女果,布林
 
前街咖啡肯尼亚撒西尼庄园PB咖啡豆
 

国家:肯尼亚
产区:撒西尼庄园
海拔:1680m
品种:SL28,SL24,riuru
处理法:72小时水洗处理
风味:圣女果,杏仁,乌梅,蜂蜜,葡萄
 
「前街咖啡烘培参数分享」
 
肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆:
 
这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。
 

杨家800N半直火,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到130度,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.6度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
 
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’28”开始一爆,风门不变,一爆发展时间2‘20”,在193.8度下锅。
 
肯尼亚撒西尼pb咖啡豆:
 
这款浓郁的咖啡豆由于海拔较高,豆质偏硬,一开始以较高的温升爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。
 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克),炉温170℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温149℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;7’14”脱水完毕脱水完毕,火力和风门不变,7’30”是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8’20`”开始一爆,风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1’50”,到188℃时火力降到30,拉平温升,至193.3℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 

滤杯:V60或蛋糕杯
水温:90-91℃
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 

冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。
 

阿萨莉娅咖啡豆风味:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
 
撒西尼咖啡豆风味:闻起来有花香,入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调,中段有奶油香,红糖回甘,余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富,花香明显。
 
以上就是前街咖啡店内这两只咖啡豆的风味特点,希望能帮助大家更加深入的了解肯尼亚咖啡的相关知识,以便日后在挑选不同产区的咖啡豆上可以不要踩雷。
 
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2018-01-08 20:58:03

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