奶泡

打奶泡用什么牛奶?不可使用低脂牛奶吗?这是个误解!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2018-01-09 17:06 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法 在谈论区看到一篇文章: 制作牛奶泡沫不可使用低脂乳? 如同水般,牛仍牛奶的好坏对一杯EspressoDrinks有很大的影响,上好的牛奶才能溶合了E



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  • 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法
  • 在谈论区看到一篇文章:
     
    “制作牛奶泡沫不可使用低脂乳?
     
    如同水般,牛仍牛奶的好坏对一杯EspressoDrinks有很大的影响,上好的牛奶才能溶合了Espresso的美味与牛奶的香味,所以在选购蒸乳材料的牛奶上,必须特别加以注意,通常乳脂肪高的牛奶在制作FoamedMilk(泡沫乳)SteamedMilk(蒸乳)后期香醇的奶香味才能正溶合于一杯LaterorCoppuccino中(当然需汪意牛奶再加热时温度不宜过热或过火通常在140F——150F之间,否则会将乳脂肪燃烧殆尽,低脂乳是绝对禁止的。此外,牛奶最佳冷藏温度(2——4℃)。 ”
     
    --
     
    我想关于打奶泡是否真得“不能”使用低脂鲜奶
     
    这点 需要讨论 而非“绝对”
     
    我 不喜欢全脂的重重奶味影响我咖啡的风味
     
    也不知道加了多少,奶油,香料跟奶粉
     
    无法在制作拿铁或是卡布时使牛奶与咖啡达到相互呼应的感觉
     
    因为全脂的乳味重
     
    尤其是林凤营产品(虽然它很好打奶泡)
     
    所以我一向是使用低脂鲜奶
     
    最常使用的是味全的低脂(非林凤营)
     
    除了不喜欢乳味影响咖啡之外
     
    也希望喝咖啡不要摄取太多的脂肪,以免发胖
     
    所以 我觉得使用全脂或是低脂没差
     
    视个人对于脂肪的接受度
     
    以及“咖啡+牛奶”的个人风味喜好取向
     
    因为低脂一样可以打得出漂亮、绵密的奶泡
     
    我也一样拉了花、做得出卡布、做得出分层拿铁
     
    甚至低脂乳不经加热拿来用手拉奶泡壶来制做冰奶泡,再取来做分层冰拿铁
     
    也都表现得很好
     
    并不觉得打奶泡非得要用“全脂”不可
     
    在煌鼎“来杯天才豆奶Latte?”一文中
     
    提到:“奶泡的形成并非乳脂肪,许多人都有此误解。
     
    若奶泡的形成为乳脂肪的话,照理说低脂牛奶(乳脂%0.2以下)的奶泡应打不太起来才对,
     
    但事实不然,低脂奶照样打出绵密的奶泡。
     
    原因很简单,低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡,不关乳脂肪的事。”
     
    全脂、低脂我都顺利打得出来奶泡
     
    这个论理我想应该站得住脚,也相当认同。
     
    牛乳能起泡 , 是因为它所含的蛋白质聚集成薄膜包住空气 , 形成气泡隔间 , 阻止水的强大内聚力拉破泡沬 ,
     
    有些牛奶比其他牛乳还适合打成泡沬 , 因为乳清蛋白质是关键的稳定剂 , 添加蛋白质强化的牛乳 ( 通常为脱脂及低脂牛乳 ) 最容易起泡沬 , 不过 , 全脂泡沬的质地及味道更浓。 制作奶泡 的牛乳越新鲜越好 , 因为开始变酸的牛乳在加热时会凝固 .
     
    在这本书中对于奶泡的说明并没有提到牛奶中的脂肪 , 以食物料理的书对于奶泡的说明与我在咖啡界中听到的有著很大的不同 , 在不少料理中也会出现奶泡 , 有时在义式浓汤上也都会用些许奶泡在浓汤上增加口感与味道的平衡 . 奶泡的形成原因在于牛奶中的蛋白质 . 所以如果因为季节不同或牛的食物不同 , 造成乳源的牛奶中的蛋白质含量不同 , 才变成有时奶泡不好打或打出的奶泡品质不好 , 而不是推说那些季节的牛奶乳脂含量较低所以打不出好奶泡 .
     
    所以说,决定奶泡的状态、多少、维持时间的,是蛋白质,而不是脂肪,换句话说,全脂、低脂、脱脂牛奶打奶泡根本没有区别,只是在饮用是有口感风味上的差异而已
     
    当然 我并不是在推广做花式咖啡用“低脂”的鲜奶比较好
     
    只是我目前还没找到比较好的“全脂”罢了!
     
    而我个人的偏好是味全的低脂
     
    但是还是会极力找寻好的全脂鲜乳的。
  •  

 


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