咖啡奶泡打发标准 奶泡发泡程度如何判断 拿铁咖啡为什么要打奶泡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南,牛奶为什么会起泡?
  • 解答一些常问的打奶泡问题,供新手们参考学习——
     
    角度问题
     
    看了好多国内外咖啡师操作打奶泡,加上自己不断的尝试,发现打奶泡有一个死角度,就像打电子游戏,有些死角是子弹打不到你的,但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
     
    除了角度,还有一个打奶泡的“H点”,用这个点打奶泡会很嗨哦!如图。绿线是12点钟方向,蓝线代表蒸汽棒,当蒸汽棒与12点钟方向形成大约15°夹角插入,蓝线与红线的交点黄点就是蒸汽棒插入的位置,也就是“H点”。
     
    想漩涡激烈点,就往缸壁靠,想漩涡平稳点,就往中心移。
     

    不懂再仔细看一下示范:

     
    看视频不要只看拉花缸内部,主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看,看到你找到感觉为止。
     
    旋涡问题
     
    旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。简单一点说,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
     
    拉花缸移动问题
     
    喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点,这很重要,很多人理解为持续向上移,这非常错误),让蒸汽喷头离开剪切面,以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度,记住是角度,而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整),找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可。
     
    打发的中后期不要进气,否则会有粗泡,消不掉哦
     
    蒸汽量问题
     
    一些资料经常这样的描述:打奶泡时,喷嘴一接触奶面,就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外,因为那根本没办法去操作蒸汽量,在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题,但做为初学者,对手上的轻重是没办法去控制的,阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们,我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。
     
    我们打开蒸汽阀,不管打开多大,压力是不会变动的,变动的只是出气量,我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了,没必要全开(通常只需要扭三、四下)。
     
    尖叫声问题
     
    牛奶没有发泡这个过程,或发泡量非常少,就会产生杀猪般的尖叫声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下(每天清洗喷嘴的时候应该会遇到)。避免它出现的方法是把拉花缸往下移,使喷头不要深入牛奶表面太多,此声音就马上消失,换来的是我们想要听到的“吃吃”声。
     
    蒸汽控制力问题
     
    就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围,个人理解:0.8-1.2bar),都能够打出质量非常到位的奶泡来。质量到位的表现:用600ml中号拉花缸(老式),打一缸适量满的奶泡,可以制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。
     
    奶泡控制力问题
     
    主要包括以下几个方面:一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度,是最难练习的一种控制力,这个控制力要求操作者要有很强的理解能力,能参透牛奶发泡的原理。
     
    最简单可行的控制方法是:靠中比靠边强,靠上比靠下强。
     
    这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点,不然无法控制),发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁,这会影响进气),奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面,发泡越多。反之亦然!
     
    打奶泡的几个标准,其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满,决不打九分满;做一杯出品,决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。
     
    最后的关键:奶泡的处理
     
    牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。也可以通过两个拉花缸来回倒实现(这个动作一定要温柔)。这一步很关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。
     
    好奶泡的标准
     
    第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。
     
    第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。
     
    第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。
     
    第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。
     
    以上这四个标准做到了,我认为在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。
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2018-02-24 20:09:17

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