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危地马拉酒香日晒咖啡,科普酒香日晒处理法过程

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:生豆 2017-09-11 11:44 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和

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  咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和运输。
  
  日晒干燥处理法是最传统的处理方式,果实在采收后经过自然日晒干燥,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收后直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;
  
  2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵;
  
  3、数日后晒至干燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:日晒处理方式处理的咖啡果实,在处理时保留了它的果胶,而果胶本身是带有甜味的,日晒过程中,糖分会转化至咖啡豆中,所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强,口感丰富,层次感较强。
  
  缺点:会存在较多的瑕疵豆,豆子外观不统一,容易吸附地表的异味和土味。
  
  酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒,而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵,处理步骤类似于日晒处理法,只是发酵时间更长,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收成熟的红果后,直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;
  
  2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度;
  
  3、数日后晒至干燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高,发酵时间更长,因此增加了咖啡中的甜感,层次感较为丰富,口感类似红酒的发酵风味。
  
  缺点:这种处理方式耗费人工和时间,因此无法批量生产,所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。


  
  Guatemala危地马拉这个国家有非常多的火山,火山土壤下产出的咖啡都是口感丰富的精品咖啡,危地马拉平均海拔都很高,海拔高就意味着咖啡树生长的环境昼夜温差会比较大,昼夜温差大的这种恶劣环境使咖啡果实在咖啡树上成长的更久,更慢,豆子都是硬豆,而风味却更完全,更丰富。
  
  【特点】湿香丰富,均衡度好,甜度高,口感飘逸优雅。
  
  本次新入货的咖啡豆来自位于危地马拉新东方产区的顶级庄园,卡迪拉斯庄园
  
  酒香日晒风味:凤梨、香瓜、杏桃果干、糖渍柠檬皮、波尔多葡萄酒、绿茶与肉桂香料、整体充满丰富的甜味与烟熏乌梅的饱满香气。
  
  帕卡斯(Pacas)是波旁的一个自然变异种,与巴西的卡杜拉(Cuturrra)和哥斯达黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已经广泛种植的波旁变异种一样,帕卡斯是一个由单基因变异形成的新品种,而这也赋予了帕卡斯一个至关重要的特性:植株可以进一步密植,最终则体现为更高的单位产量。
  
  帕卡斯最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株,随后他便开始收集种子并进行选育,后面还发展了约3/4公顷的帕卡斯“先锋苗圃”。
  
  到了1956年,Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究,他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比,而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性,植株形态也异于波旁,具有更短的节间距和更大面积的结果区,最后,他们把这个品种命名为“帕卡斯”(Pacas)。
  
  危地马拉是中美洲着名优质阿拉比卡咖啡生产国,五个火山产区和三个非火山产区的咖啡都非常独特,在国际市场上享有盛誉。
  
  新东方(New Oriente?):
  
  在这一地区的咖啡自1950s年代起,完全由小农户种植,如今山区里的每一个农户都是一个咖啡生产单位。这一地区曾经是危地马拉最偏远最贫穷的地区,现在呈现出勃勃生机。多雨、多云,新东方古远时代是个火山区,土壤火山变质岩演变而来,矿物质丰富,营养均衡,不同于其它火山咖啡产区。
  
  手冲的危地马拉酒香日晒。15g粉,中度研磨(小富士鬼齿刀4研磨),v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行27秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取时间2:00
  
  厂名: 前街咖啡馆厂址: 广州市越秀区保安前街10号厂家联系方式: 020-38364473配料表: 自家烘焙保质期: 30净含量: 227g包装方式: 散装口感: 中性咖啡豆生熟程度: 咖啡熟豆是否含糖: 无糖产地: 危地马拉咖啡种类: 其他烘焙程度: 中度烘焙
  
  Guatemala Plan del Guayabo Estate
  
  国家:危地马拉
  
  产区:新东方
  
  庄园:卡迪拉斯庄园
  
  等级:SHB
  
  处理方式:酒香日晒处理
  
  新东方
  
  富庶的火山土,较低的湿度,充足的阳光,凉爽的夜晚,是这一产区特征。这一山谷由三个火山包围:阿瓜(Agua)、火地岛(Fuego)和艾咔特喃果(Acatenango)。喷发带来的火山灰使安提瓜产区的土壤富含矿物质。火山浮石能保持湿度,能克服安提瓜产区降雨量较少的缺憾;浓密树荫能防偶尔的霜冻之害。
  
  品种:帕卡斯
  
  海拔:1675米
  
  风味:百香果、草莓夹心饼、蓝莓


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