瑰夏拼配咖啡豆属于单品咖啡豆吗？花蝴蝶与米拉苏瑰夏拼配介绍中国咖啡网

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在前街咖啡，你会找到两款瑰夏拼配咖啡，一款是巴拿马的花蝴蝶咖啡，另一款是哥斯达黎加的米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡，虽然这两款都是叫“拼配咖啡”，但却是名副其实的单品咖啡豆。

瑰夏在巴拿马与哥斯达黎加璀璨登场
瑰夏是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加。
1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进瑰夏咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处原本被充当防风林的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味，所以将其咖啡豆独立出来，参加2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红。瑰夏豆从此势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，瑰夏咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

前街咖啡巴拿马花蝴蝶咖啡
产区：巴拿马波奎特
海拔：1600m
品种：70%瑰夏、卡杜拉、卡杜艾
处理方式：水洗处理

花蝴蝶有着70%的瑰夏咖啡品种组成，由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔1600米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理，巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。

哥斯达黎加米拉苏庄园瑰夏拼配
产区：哥斯达黎加塔拉珠
庄园：米拉苏庄园
海拔：1700m
品种：瑰夏、ET47、SL28、MAICO
处理方式：葡萄干蜜处理

同理，来自哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配，由瑰夏、ET47、SL28和MAICO拼配而成，这些都来自同一个庄园种植再进行拼配单一产区咖啡豆。值得一提的是ET47和SL28品种的咖啡豆，ET47它是一支来自埃塞俄比亚原生种，在90年代哥斯达黎加咖啡研究所将很多引进来作为防叶锈病的研究树种送给了塔拉珠地区的农民进行种植。当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产，并没有考虑抗病。得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

对于这两款拼配咖啡豆是否属于单品咖啡的范畴呢，前街认为，普遍对单品咖啡的定义是单一原产区的咖啡，特指某一种植庄园，细小产区。由此可见，花蝴蝶产自微小的波奎特地区的小农种植，而米拉苏瑰夏拼配则全部来自米拉苏庄园，完全吻合单品咖啡的定义。而我们所说的瑰夏拼配咖啡是因为豆种不是唯一，是由瑰夏咖啡豆为主力豆，再加以庄园内的其它品种咖啡豆拼配而成。

咖啡豆处理方法
巴拿马花蝴蝶咖啡采用的是水洗处理法，将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。水洗处理法能使瑰夏拼配的花蝴蝶有更加明亮的酸质和凸显瑰夏咖啡豆的花香特性。

米拉苏瑰夏拼配咖啡采用的是葡萄干蜜处理，保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。采收咖啡浆果当天，把收成的咖啡浆果倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除浆果皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡果实，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。葡萄干处理法使这款豆子提升了甜感。

前街咖啡烘焙分析
由于这支花蝴蝶在品种上的特殊性，前街烘焙师觉决定采用中浅度烘焙。由于豆子密度大、硬度高，所以开始用大火脱水，一爆前收火降低温升进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失，使它不破坏瑰夏特有的花香、白葡萄，焦糖、蜂蜜，红茶香气。

烘焙量550g：炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。

前街咖啡冲煮建议
冲煮参数
水温：90-91度
研磨度：BG#6m（细砂糖大小）
粉水比例：1:15
粉量：15克

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
花蝴蝶冲煮风味：花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。
米拉苏冲煮风味：茉莉花的清香，柔和的果酸，杏仁的余韵，甜感明显。

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2017-10-07 12:08:28