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如何判断云南豆好不好喝,品质如何,如何品鉴云南小粒?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:生豆 2017-10-10 20:30 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 谈起瑰夏,谈起蓝山,谈起耶加又或是曼特宁,我们言之不

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  谈起瑰夏,谈起蓝山,谈起耶加又或是曼特宁,我们言之不尽。唯独谈起云南豆,我们一无所知。
  
  对手中的豆子还一无所知的时候,如何抛开风味个性,基于一些基本因素去判断一支豆子会不会好喝,无非如下:
  
  
  品种:
  
  铁毕卡,原生种。确实现在罗豆以及相关杂交品种市场占有很大,也开始有了一些针对罗豆的评测,然而,我们是评论精品咖啡,蓝山,可纳,回到血统论,你不得不承认,一支好的豆子好的血统占了大比重。
  

  
  
  种植高度:
  
  对于阿拉比卡来说,1200是品质的分水岭。你会发现,几乎没什么人谈论的海南咖啡为什么一直处于非主流,只能当做是旅游纪念品销售,一是因为是罗豆,二则因为海南地势处于海平面,大多数地方300米之下,中部五指山尖尖是有1800,市区也只不过320。海南能种一些纪念品咖啡,对于种植出好的阿拉比卡,还真是必有余而力不足。
  
  种植高度既然是基础因素,云南大片的山地都能达到1000之上,昆明海拔1895米 保山海拔1653.5米 大理海拔1976米 楚雄海拔1773米 德宏平均海拔800~1500米 迪庆平均海拔3380米。海拔高了,再考虑温度,一般而言,黄金咖啡带在南北回归线之间,原因就是一出线产生霜冻的机率非常大,遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山,冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响,以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
  
  
 
 处理方法:
  
  纵观处理方法,无非就是两个方向,一个是更干净,如水洗,一个是风味更风富,如日晒。更多的处理方法,也逃不开这两个大方向。选好了大方向而没有不好的味道,则称之为处理得当。
  
 
  
  其他:
  
  比如豆子收获的时机,有机种植,收获后的保存......
  
 
  
  烘焙:
  
  根据科学家研究(ILLY,‘Espresso Coffee’),烘焙会改变咖啡内部的组织。其中,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质(脂肪酸、奎宁酸与氯酸)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味;而脂质(Lipids)原占生豆中的16.2%,在烘焙后则提升为17%,是醇度与稠感的来源。咖啡因含量在烘焙前后几乎没有变化,有人误以为重焙的咖啡较苦,咖啡因较多,这并不是正确的说法。
  
  话说回来,80%看豆子,20%看烘焙。
  
  说这么多,问题来了!


  
  Q:“到底我们不屑一点的云南好不好喝?”
  
  看豆子,1.品种是铁毕卡(尽管云南95%是罗豆杂交的品种,如卡蒂姆,但还是有一点点铁毕卡),2.高海拔(排除保安潞江坝区,普洱部分地区),3.有清晰处理方式,会好喝。
  
  这几个均属于铁皮卡种
  
  品鉴
 
  
  牙买加蓝山(Typica):
  
  烘焙程度:中深烘焙
  
  干香:烤花生(roasted peanut),榛子(hazelnut),甜瓜(melon),巧克力(chocolate-like)
  
  湿香:乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel),、蜂蜜( honey),巧克力(black- chocolate),杏仁皮(almond skins),丝绸般口感(silky mouthfeel),明亮感(brightness),
  
  口感:甘浓、苦浅、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,有粘稠感,完全冷却后,浓浓的乌龙茶香气,用手指触摸,竟然有焦糖浆的粘指感。
  
  推荐煮制方式:手冲
  
  研磨度:4(日本富士R440)
  
  水温:88°C
  
  其他滴滤式萃取建议:
  
  法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C
  
  爱乐压,建议2.5研磨度,水温88°C
  
  虹吸壶:3.5研磨度


  
  天堂鸟(Typica):
  
  烘焙程度:中深度烘焙
  
  干香:坚果香、树木香(woody)、胡椒(spicy)
  
  湿香:甘蔗甜(cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like)
  
  口感:烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别
  
  推荐煮制方式:手冲
  
  研磨度:4(日本富士R440)
  
  水温:89°C
  
  其他滴滤式萃取建议:
  
  法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C
  
  爱乐压,建议3研磨度,水温85°C
  
  虹吸:4.5研磨度,水温91°C


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