手冲咖啡

【手冲注水技巧】手冲咖啡断水法与不断水法的差别、优缺点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-01-08 11:14 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 影响手冲咖啡的七大因素 对初入门者来说,建议先以简单、轻松的方式来进行,尽可能避免太多独门特殊手法,重要的是多冲多喝,先把手感练出固定模式来,分别尝试注水时断水法与不断


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  • 影响手冲咖啡的七大因素
  • 对初入门者来说,建议先以简单、轻松的方式来进行,尽可能避免太多“独门特殊手法”,重要的是多冲多喝,先把手感练出固定模式来,分别尝试注水时“断水法”与“不断水法”的操作法,再循序渐进透过风味校正微调,以为自己冲泡出一杯喜爱的咖啡为目标。那么现在,大家一起来练习各种手冲技巧吧!

     

     

    断水法与不断水法的差异

     

    断水法

     

    所谓“断水”,就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时,再继续注水,重复此动作数次。而支持断水的人认为,在手冲过程中停止注水,能拉长咖啡粉萃取的时间,让咖啡粉中的芳香物质,被充分的萃取出来,咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

     

    手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”,事实上我们常听到的闷蒸,就是在做第一次的断水。

     

    不断水法

     

    “不断水法”顾名思义是在过程中,除了闷蒸断水外,不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈,为让水面维持在一定的高度,在中心时要密集而缓慢,绕外圈时则要快速,才能保持速率一致、均匀萃取。

     

    总而言之,在采用不断水法时,流速的控制是关键。不断水的手冲方式,咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。

     

    不断水法:风味倾向:较为清爽

     

    顺序:闷蒸→注水一次

     

    注水量─由小渐大,速度先慢后适中。

     

    断水法:风味倾向:较为醇厚

     

    顺序: 第一次注水闷蒸第二次注水第三次注水(→第四次注水)

     

    注水量─由小渐大,速度先慢后快。

     

    手冲咖啡不断水法示范:

     

    1. 滤杯、滤纸、手冲壶、分享壶、咖啡杯、电子秤、温度计、计时器和咖啡豆和手冲架。

     

    2. 准备热水,将滤纸折好。

     

    3. 滤纸折好摊开装入滤杯。

     

    4.装入约半壶热水至手冲壶,试以手冲壶倒出热水,一方面测试注水时手感,一方面注水于滤纸上。注意!滤纸必须全部冲到水,以去除滤纸的纸浆味及使滤纸与滤杯服贴。可再倒一些热水来温咖啡杯及分享壶,手冲壶内的热水不要全倒完,因为手冲壶也需要热水保温。

     

    5.确认滤杯的水已流出,将分享壶的水倒掉后置于电子秤上,并调整滤纸于滤杯适中的位置;将滤杯放置于手冲架上(若无手冲架,也可直接置于分享壶上)。

     

    6.手冲壶热水加至八分满(必须足够冲完一次的水量),插入温度计测温度,待壶内热水到默认的温度89℃(建议约于83——93℃间),若温度过高,可小心打开壶盖,或加入适量冷水降温。

     

    7.研磨咖啡豆(咖啡豆不要一开始就研磨,过早研磨,香气容易消散):研磨前须确认磨豆机的刻度;先用少许豆子(约3 克)以研磨方式洗净前面研磨残留的风味,再开始正式研磨。将豆子倒入磨豆机前,先打开开关,再将豆子倒入开始研磨(注意听研磨声,不要有遗漏未研磨完的豆子)。

     

     

    8.将磨好的咖啡粉倒入滤杯中。需将磨豆机里的咖啡粉彻底拨出,轻拍滤杯使咖啡粉铺平(不要太用力与太多次,会影响滤杯中的咖啡粉密度),将电子秤归零。

     

    贴心小提醒:

     

    ●也可在咖啡粉中间以小指戳一个小洞,做为注水的起始基准点。

     

    ●先试倒一些热水于咖啡杯中,以温热杯子与手冲壶的壶嘴。

     

    9.第一次注水:注水后咖啡粉会吸水膨胀

     

    a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度,开始注水。

     

    b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外,以画同心圆的方式注水,画到外圈后再画至中心,约注水30ml(皆须顺时钟方向绕圈,水不要直接注在滤纸上)

     

     

    10.完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”,这是咖啡风味萃取的关键时刻。

     

    11.第二次注水:

     

    a.第一次注水后约30 秒,即开始第二次注水。

     

     

    b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外,以画同心圆的方式反覆注水,画到外圈后再画至中心。

     

    贴心小提醒:手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度;皆须以顺时钟同一方向绕圈,水也不要直接注在滤纸上。

     

     

    采用“不断水法”如何判别停止注水萃取时机:

     

    a.第二次注水约至220ml,或约滤杯八成满,停止注水。

     

    b.移开滤杯:观察流下至分享壶的咖啡液水位高度约至190ml(电子秤显示重量),移开滤杯(不用等滤杯内的水滴完)。以汤匙搅拌或轻晃玻璃壶,使咖啡浓度均匀混合。

     

     

    不断水法冲煮示范:

    材料和器具

     

    ● 咖啡豆:哥斯达黎加,红蜜处理;表现均衡的酸、甜、滑润的风味与口感。

     

    ● 烘焙度:中烘焙

     

    ● 水温:87℃,依店家的烘焙度做调整。

     

    ● 咖啡豆重量:15克

     

    ● 水量:220ml(实际萃取量190ml)

     

    ● 粉水比:1:15,建议以1:12——1:18 依个人喜爱做调整。

     

    ● 器具:滤杯、手冲壶、手冲架(选配)

     

     

    采用“断水法”判别停止注水萃取时机:

     

    a.第二次注水至140ml(电子秤显示重量,或滤杯约四、五成满)暂止注水。

     

    b.观察滤杯中的水位,待滤杯水位下降70%时,做第三次注水。注水约至220ml(电子秤显示重量,或滤杯约七、八成满)停止注水。第三次注水时,可以观察到泡沫渐白,代表咖啡内容物质已将萃取完毕,此时请注意水位高度勿超越第二次注水高度。

     

    c.移开滤杯时机:观察流下至分享壶的咖啡液水位高度约至190ml(电子秤显示重量),移开滤杯(不用等滤杯内的水滴完),以汤匙搅拌或轻晃玻璃壶,使咖啡浓度均匀混合。

     

     

    到底该断水还是不断水

     

    那断水与不断水,到底哪个好呢?

     

    事实上,这没有标准答案,断水法只是一种延长萃取时间的技巧,换而言之,断水能让你冲煮出的咖啡,口味更重、萃取更深,而风味也将更有层次。所以说,如果您是偏好重口味的咖啡,可以选择使用断水的技巧,而若您喜欢清淡口味的咖啡,那不断水的方式会比较适合您

     

    如同青菜萝卜各有所好,手冲也有断水与不断水,并没有谁对谁错,根据自己的口味去选择冲煮方法,发展自己独一无二的冲煮风格,这才是手冲的真谛。

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