手冲咖啡搅动手法详解 手冲咖啡是美式咖啡吗 手冲咖啡可以加奶吗

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• 滴漏式咖啡真的很棒！可以看著手冲时的水流优雅地留下，而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体，最棒的是我们人人都可以自己在家自己冲。
   
  但看起来很棒却没有看起来那么简单，有许多人说一杯滑顺又稳定品质的咖啡需要搅动。那什么是搅动？专家对于搅动过滤式咖啡怎么说？而最重要的，搅动后真的有比较好喝吗？让我们看下去。
   
  什么是搅动？
   
  让我们从最基础的说起，我们都知道过滤的过程有两个程序：首先用少量热水浸湿咖啡粉，在约半分钟的时间，达到闷蒸的效果；其次，才将剩余的水注入到咖啡粉上，让咖啡能慢慢滴到承接的容器中。
   
  但过程当中还有搅动（也有人称为湍流），就像在你很忙时你的弟弟妹妹出现在旁边闹你一样，只是没有描述得那么负面，噢，而且其实你就是扮演弟弟妹妹的角色。
   
  简单来说，搅动在冲煮的过程是一个温和的干扰，有很多种搅动的方式，每种都有其理由，在我们看如何搅动前，先来看你想要达到什么冲煮的目的。
   
  长话短说——搅动可以达到什么目的？
   
  我们都在设法将咖啡的好味道带出来，这表示我们需要达到一致的萃取，如果不同区块的粉其萃取率都不一样，你将无法操控或复制杯中的风味。你的咖啡将会因此混合了萃取不足（臭酸味）以及过度萃取（苦味）的元素，当然也会包含良好萃取的元素：甜味以及平衡度佳的咖啡。
   
  coffee brewing
   
  在手冲或义式咖啡中一个常见的议题就是通道效应，水总是会往阻力较小的地方流动，因此如果咖啡粉并不是均匀堆栈或浸泡，水就会在咖啡粉中制造出通道，而这将使靠近通道的咖啡萃取较多程度。
   
  通道效应会因为注水速度太快或不稳定的手法而产生，例如，这会在滤纸留下很高且很干的咖啡粉墙，而这些则是无法萃取的部分。有些人也使用了点滴注水法（使用多次少量水取代长注水的手法），则可以避免这种粉墙的出现。
   
  换句话说，搅动会让咖啡粉分散，确保萃取的均匀度，当然这不是唯一用来维持一致性萃取的原因。如果你想要让每天冲出来的咖啡都一样好喝，试著标准化你的冲煮参数，包含：粉量、水温、冲煮滤器、注水的路径与速度、水质、研磨粗细与冲煮时间。
   
  如何搅动手冲/滴漏式咖啡
   
  有几种搅动的方式，其中最常见的就是搅拌，有些咖啡专家都推荐这种搅拌法，诸如Barista Hustle的Matt Perger，以及知名咖啡训练师、著名咖啡书的作者Scott Rao。你可以在闷蒸后直接搅拌咖啡粉，或是在闷蒸刚开始时就搅拌，也可以在后段冲煮时搅拌。
   
  你也许还听过扰流，这表示在注水的最后，将水注到滤杯的边缘，从边缘将顶层的咖啡粉再冲入咖啡液中。
   
  搅动还可以有几种形式，像是点滴滴水、侧漩、控制水的流速与水量等等。
   
  专家都使用什么技巧？
   
  早先我们在说搅动的重要性时有提到Matt Perger和Scott Rao，我们在这里来看他们用什么手法吧。前几年Matt Perger获得2012世界冲煮大赛的冠军时，他分享了一部V60滤杯冲煮手法的影片。你可以分解他的动作，会注意到他在闷蒸后大力搅拌，之后控制手冲的方向（不断扩大的同心圆），用这些力道避免粉墙，有节奏的冲煮，并在结束前拉起并轻震滤杯，让粉床呈现水平状。
   
  在影片中还可以看到他使用了Rao Spin，这是利用冲煮时让水以螺旋状旋转，因而让水更平均的下降，而这名称就是取名自Scott Rao。
   
  即使Rao并非这技术的发明者，但这种技术是从他的工作中发展出来的，而他也支持这种手法，据Rao说“这技术将冲煮结尾的通道效应最小化，在每次冲煮创造了平坦的粉床，这技术太棒了，我甚至希望是我发明了它”。
   
  所以我们如何应用？
   
  以上这些你都可以尝试看看，不论你是咖啡师、咖啡爱好者或只是初学者都可以试试看，在冲煮时搅动，下一轮再试试不要搅动，之后自己测试其中的差异，或是跟朋友分享，并将其展示给你的客人们。
   
  找出其中的差异，品尝咖啡中的细微变化，并变换研磨粗细与冲煮手法，之后找出最好复制的方法，让冲煮结果可以维持一致。
   
  第三波咖啡风潮的咖啡其最美好的地方在于实验，在当中作些搅动的实验，看看这种方法适不适合你。
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2018-02-22 13:24:12